Recette pour un cercle oblong de 24x9,5 cm

Composition

  • Pâte sablée aux amandes
  • Crème d'amande des îles
  • Compotée exotique
  • Ganache montée coco rhum
  • Mangues fraîches

A faire la veille

Pour la pâte sablée aux amandes

Ingrédients:

  1. Beurre                                   75 gr.
  2. Sucre glace                           55 gr.
  3. Sel fin                                     3 gr.
  4. Poudre d'amandes                20 gr.
  5. Vanille en poudre                   2 gr.
  6. Oeuf entier                            25 gr.
  7. Farine T55                           135 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients sans trop pétrir, puis laisser reposer au froid jusqu'au lendemain.

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Pour la ganache montée coco rhum

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière à 35%                       120 gr.
  2. Chocolat de couverture blanche                   51 gr.
  3. Glucose ou miel                                            5 gr.
  4. Purée de noix de coco                                 21 gr.
  5. Vanille en gousse                                  1/2 pièce.
  6. Rhum blanc                                                   4 gr.

Préparation:

Prélever 50 grammes de crème liquide (des 120 grammes) et la faire chauffer à 80°C avec le glucose et la vanille grattée.

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Verser en 3 fois sur la couverture blanche et mélanger à l'aide d'une maryse en créant une émulsion.

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Ajouter la crème restante ainsi que la purée de noix de coco et le rhum blanc.

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Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid toute la nuit.

Le lendemain

Abaisser la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle oblong posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de toile silicone "silpain".

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande des îles

Ingrédients:

  1. Beurre                                           25 gr.
  2. Sucre semoule                              25 gr.
  3. Poudre d'amandes                        25 gr.
  4. Oeuf entier                                    25 gr.
  5. Farine                                           10 gr.
  6. Sucre glace                                   15 gr.
  7. Noix de coco râpée                        10 gr.
  8. Rhum                                              4 gr.
  9. Crème liquide entière                    27 gr.
  10. Purée d'ananas                              13 gr.
  11. Purée de noix de coco                   15 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule, la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Ajouter la farine tamisée et la noix de coco râpée.

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Mélanger, puis incorporer la crème liquide non montée et le rhum.

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Mélanger à nouveau et ajouter les purées de fruits tempérées. Réserver.

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Pour la compotée de fruits exotiques

Ingrédients:

  1. Ananas frais                                90 gr.
  2. Bananes                                      90 gr.
  3. Purée d'ananas                           40 gr.
  4. Purée de fruits exotiques            30 gr.
  5. Sucre inverti                               18 gr.
  6. Sucre semoule                           18 gr.
  7. Pectine NH                                   3 gr.
  8. Beurre                                 1 noisette.

Préparation:

Tailler l'ananas frais et la banane en petits dés.

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Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole et y poêler les fruits dedans pendant 2 à 3 minutes environ, puis incorporer le sucre inverti ainsi que les purées de fruits.

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Mélanger et chauffer à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine. Mélanger.

Compoter le tout à feu doux pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante.

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Pour le montage de la tarte

Préchauffer le four en position four ventilé à 160°C pendant une dizaine de minutes environ, puis précuire le fond de tarte pendant 15 minutes.

Puis garnir de crème d'amande des îles.

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Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à 170°C en position four ventilé.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à température ambiante, puis étaler à l'aide d'une spatule coudée, la compotée exotique.

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Réserver au froid.

Sortir la ganache du froid et la monter au fouet jusqu'à consistance d'une crème chantilly normale.

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Dresser une couche de ganache montée sur la compotée exotique et l'étaler avec une spatule, puis faire de même sur la bordure de la tarte et appliquer de la noix de coco râpée.

Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré de ganache montée, et dresser une couche de crème en forme de vague, comme illustré ci-dessous.

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Mettre au frais.

Peler et tailler la mangue en petits cubes.

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Réserver.

Pour la finition

Déposer les cubes de mangue autour de la ganache pochée.

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Déposer un motif en chocolat coloré en orange, puis une gousse de vanille fendue. Réserver au frais en attendant de déguster. 

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