Recette pour 8 moules à de 7 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur

Composition:

  • Biscuit caramel
  • Crémeux caramel
  • Mousse vanille
  • Croustillant chocolat aux éclats de caramel
  • Streusel amande
  • Caramel moelleux

A faire la veille

Pour réaliser l'insert biscuit caramel/ crémeux caramel

Pour le biscuit caramel

Ingrédients:

  1. Farine T55                               18 gr.
  2. Poudre d'amandes                  28 gr.
  3. Sucre semoule                        40 gr.
  4. Beurre                                     16 gr.
  5. Eau                                         16 gr.
  6. Blancs d'oeufs                        30 gr.
  7. Sucre inverti                           30 gr.
  8. Jaunes d'oeufs                        20 gr.

Préparation:

Réaliser un caramel avec le sucre semoule, puis le décuire avec l'eau chauffée, puis avec le beurre. Débarrasser dans un cul-de-poule et  laisser refroidir.

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Préchauffer le four à 170°C en position four ventilé.

Monter les blancs en neige avec le sucre inverti.

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Puis incorporer délicatement les blancs montés au caramel refroidi.

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Ajouter les jaunes et mélanger le tout, puis incorporer la farine tamisée et la poudre d'amandes.

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Verser la pâte obtenue sur un tapis silicone et étaler uniformément.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ.

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Laisser refroidir et démouler sur une grille.

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A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm détailler 6 fonds de biscuits, puis les ajourer au centre avec un emporte-pièce de 3 cm.

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Détailler également 6 fonds de 3 cm de diamètre. 

Réserver.

Pour le crémeux caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 1                         25 gr.
  2. Lait                                             75 gr.
  3. Gousse vanille                            1/4 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                            15 gr.
  5. Sucre semoule 2                          5 gr.
  6. Maïzena                                       6 gr.
  7. Gélatine                                       0,5 gr.
  8. Beurre                                         40 gr.
  9. Fleur de sel                                 0,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre semoule 1 à 185°C, puis le décuire avec le lait chauffé aves la vanille grattée.

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Verser, ensuite sur le mélange jaunes/ sucre semoule 2 et maïzena.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 minutes, puis, débarrasser dans un récipient, incorporer la gélatine et mélanger.

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Laisser refroidir à 50°C, puis incorporer le beurre et la fleur de sel.

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Mixer pendant 2 minutes avec un mixeur plongeant.

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Prendre le moule style"doony's" en silicone et dresser le crémeux caramel à l'intérieur à l'aide d'une poche à douille unie.

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Déposer le fond de biscuit caramel ajouré et appuyer légèrement.

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Réserver au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour le croustillant caramel

Ingrédients:

  1. Fondant blanc                     50 gr.
  2. Glucose                              10 gr.
  3. Beurre                                 10 gr.
  4. Couverture lactée                120 gr.
  5. Fleur de sel                         1,5 gr.

Préparation:

Réaliser tout d'abord le caramel en cuisant le fondant blanc avec le glucose jusqu'à 185°C.

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Décuire le caramel avec le beurre et le verser sur une toile silicone.

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Poser une seconde feuille silicone dessus et étaler finement le caramel.

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Laisser le caramel refroidir complètement, puis le broyer finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

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Fondre la couverture lactée à 40°C, ajouter la fleur de sel et la poudre de caramel.

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Mélanger l'ensemble et étaler finement entre deux feuilles de papier guitare ou papier cuisson.

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Laisser le croustillant cristalliser, puis découper 6 fonds de 7 cm de diamètre, et percer le centre avec un emporte-pièce de 3 cm.

Réserver au frais pour le montage.

Pour la mousse vanille

Ingrédients:

  1. Lait                                          125 gr.
  2. Crème liquide à 35%                65 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                         40 gr.
  4. Sucre semoule                         45 gr.
  5. Maïzena                                   10 gr.
  6. Chocolat blanc                         25 gr.
  7. Gélatine                                   3,5 gr.
  8. Crème montée                         125 gr.
  9. Vanille liquide                          7 gr.
  10. Beurre                                      10 gr.

Préparation:

Mettre la vanille liquide à infuser dans le lait et la crème liquide chauffée, pendant 15 minutes.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Réaliser ensuite une crème pâtissière classique, en versant le lait bouillant vanillé sur le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélanger et remettre le tout dans la casserole, et cuire à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec un fouet.

Verser la crème cuite sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ainsi que le beurre et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Garnir les moules silicone de mousse vanille jusqu'à mi-hauteur.

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Après avoir démoulé les inserts de crémeux caramel, les appliquer sur la mousse vanille et appuyer légèrement.

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Couvrir de mousse vanille et déposer le croustillant caramel.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le jour même

Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                                    50 gr.
  2. Cassonade                                             50 gr.
  3. Farine T55                                              50 gr.
  4. Poudre d'amandes                                 40 gr.
  5. Chocolat aux éclats de caramel              15 gr.
  6. Fleur de sel                                            1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur, puis détailler 6 fonds de 8 cm de diamètre. Les poser sur une toile silpain.

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Réserver au frais pendant 2 heures, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Mettre à refroidir sur une grille. Réserver pour la finition.

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Pour le caramel moelleux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                           50 gr.
  2. Glucose                                     10 gr.
  3. Crème liquide à 35%                  30 gr.
  4. Fleur de sel                                1 gr.
  5. Beurre                                        35 gr.

Préparation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème chauffée, lisser au fouet et incorporer le beurre et la fleur de sel. Cuire l'ensemble jusqu'à 103°C et débarrasser dans un plat.

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Laisser refroidir.

Pour la finition

Démouler les gâteaux.

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Placer à l'intérieur le fond de biscuit, détailler auparavant, de 3 cm de diamètre.

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Déposer les gâteaux sur une grille et les pulvériser avec un spray velours blanc, puis, les poser sur le disque de streusel.

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Pour le décor

Garnir l'intérieur de caramel moelleux, puis poser un motif en chocolat. Réserver au frais et sortir 30 minutes avant de déguster.

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