Recette pour une tarte de 28x10 cm oblong

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande liqueur de pomme
  • Confit de poire
  • Crème diplomate pomme verte
  • Fruits frais ( figues, framboises, raisin, poires, pomme verte)

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                            75 gr.
  2. Sucre glace                    55 gr.
  3. Sel fin                              3 gr.
  4. Poudre d'amandes          20 gr.
  5. Vanille en poudre             2 gr.
  6. Oeuf entier                      25 gr.
  7. Farine T55                     135 gr.

Préparation:

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel fin, la poudre d'amandes, la vanille en poudre puis l'oeuf, mélanger. Incorporer la farine et mélanger à nouveau brièvement sans trop pétrir. Mettre en boule et recouvrir de papier film et stocker au froid pendant 2 heures environ.

Passé le temps de repos, étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncer un cercle oblong perforé de 28 cmx10 cm, posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de toile silicone.

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Réserver au frais pendant 2 heures environ.

Pour la crème d'amande liqueur de pomme

Ingrédients:

  1. Beurre pommade                          40 gr.
  2. Sucre semoule                              52 gr.
  3. Oeuf entier                                    30 gr.
  4. Poudre d'amandes                        52 gr.
  5. Maïzena                                         4 gr.
  6. Crème liquide à 35%                     44 gr.
  7. Purée de pomme verte                  32 gr.
  8. Liqueur de pomme"Manzana "      12 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule, ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf entier et mélanger.

Ajouter la crème liquide tempérée.

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Incorporer à présent la purée de pomme verte et la liqueur, mélanger.

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Réserver.

Préchauffer le four à 160°C position four ventilé pendant une dizaine de minutes environ, puis précuire la tarte pendant 15 minutes environ, puis, garnir de crème d'amande.

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Déposer quelques rondelles de figues fraîches sur le dessus.

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Poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes, puis sortir du four.

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Laisser refroidir et retirer le cercle inox. Réserver.

Pour le confit de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire                  80 gr.
  2. Glucose                            6 gr.
  3. Sucre semoule                 13 gr.
  4. Pectine NH                       2 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de poire avec le glucose à 40°C, verser en pluie le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition tout en remuant à l'aide d'un fouet. Cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.

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Etaler le confit sur la tarte froide à l'aide d'une palette avant qu'il ne soit complètement gélifié.

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Réserver au frais.

Pour la crème diplomate pomme verte

Ingrédients:

  1. Lait entier                                           75 gr.
  2. Purée de pomme verte                       75 gr.
  3. Vanille en poudre                               1 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                                   25 gr.
  5. Sucre semoule                                   27 gr.
  6. Maïzena                                             12 gr.
  7. Beurre                                                25 gr.
  8. Gélatine                                             1,5 gr.
  9. Crème liquide entière                         90 gr.
  10. Liqueur de pomme"Manzana"            10 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer le lait entier avec la purée de pomme verte et la vanille en poudre.

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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena, puis verser le liquide bouillant dessus et mélanger.

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Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant avec un fouet. Cuire pendant une bonne minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Ajouter le beurre, la liqueur de pomme et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Recouvrir de film alimentaire et refroidir à 25°C environ avant d'incorporer la crème liquide fouettée.

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Réserver au froid avant le montage.

Pour le montage de la tarte

Sortir la tarte du froid, puis garnir une poche à douille unie N°10 de crème diplomate au pomme.

Pocher des boules de crème sur toute la bordure de la tarte comme illustré ci-dessous, garnir également l'intérieur.

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Dresser ensuite les fruits de façon harmonieuse au centre de la tarte.

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Pour la finition

Pastilles en chocolat, pomme verte taillée, puis déposer sur un carton de présentation.

Réserver au frais avant de déguster.

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