Bonjour, je vous propose aujourd'hui pour une même recette deux formes et deux finitions différentes.

Recette pour 4 moules rectangles de 3x3x10 cm et 4 moules silicone "stone" individuels

Composition

  • Biscuit café
  • Sirop café
  • Caramel café lacté
  • Crème diplomate mascarpone
  • Glaçage rocher au pralin
  • Crème mascarpone chantilly

Pour le biscuit café

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                       60 gr.
  2. Sucre semoule  1                   24 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                       40 gr.
  4. Sucre semoule 2                    20 gr.
  5. Beurre fondu                          28 gr.
  6. Café soluble                             2 gr.
  7. Extrait de café liquide              1 gr.
  8. Farine T55                              36 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position ventilé à 180°C.

Fondre le beurre avec le café soluble et y incorporer l'extrait de café. Réserver

Dans un cul-de-poule, monter au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule 2.

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Verser le beurre fondu au café. Mélanger.

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Ajouter la farine tamisée et mélanger.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 1.

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Puis les incorporer au mélange précédent, à l'aide d'une maryse.

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Etaler le biscuit sur une toile silicone, et enfourner pour 12 minutes à 180°C.

A la sortie du four, refroidir légèrement et démouler sur une grille.

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Détailler ensuite, 8 rectangles de 10x3 cm et 8 ronds de 5 cm de diamètre. Réserver.

Pour le sirop café

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre                  40 gr.
  2. Eau                                   15 gr.
  3. Extrait de café liquide        1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.

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Pour le caramel café lacté

Recette inspirée de N.Boussin

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                     33 gr.
  2. Glucose                                                 4 gr.
  3. Crème liquide à 35%                            57 gr.
  4. Beurre de cacao                                     6 gr.
  5. Chocolat au lait                                   48 gr.
  6. Extrait de café liquide                           7 gr.
  7. Beurre doux                                        10 gr.
  8. Fleur de sel                                    1 pincée.

Préparation:

Réaliser un caramel avec le sucre semoule et le glucose, puis le décuire avec la crème liquide chauffée avec l'extrait de café.

Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao.

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Mélanger et mixer l'ensemble. Incorporer le beurre coupé en dés et mixer à nouveau.

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Prendre les rectangles inox et y déposer un fond de biscuit au café au fond.

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Imbiber les biscuits de sirop café.

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Couler une couche de caramel café lacté sur les biscuits sur 0,5 cm d'épaisseur environ, puis déposer un second fond de biscuit et l'imbiber également.

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Réserver au froid pour la suite du montage.

Pour les moules "stones"

Couler une couche de caramel café lacté, puis y déposer un fond de biscuit imbibé et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur.

Pour la crème diplomate mascarpone

Ingrédients:

  1. Lait entier                            180 gr.
  2. Vanille liquide                        3 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                     40 gr.
  4. Sucre semoule                     36 gr.
  5. Maïzena                                18 gr.
  6. Gélatine                               2,5 gr.
  7. Mascarpone                          60 gr.
  8. Crème fouettée                    120 gr.
  9. Liqueur Amaretto                  15 gr.

Préparation:

Faire infuser la vanille liquide dans le lait entier chaud pendant 20 minutes environ.

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Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Ajouter la maîzena et mélanger à nouveau.

Verser le lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un cul-de-poule.

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer le tout.

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Monter le mascarpone avec la crème liquide entière.

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Refroidir à 30°C, puis incorporer la liqueur Amaretto.

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Incorporer la crème montée avec le mascarpone. 

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Réserver pour le montage

Pour le montage

Garnir une poche à douille unie de crème diplomate mascarpone. Sortir les rectangles inox du froid et les garnir de crème, lisser le dessus à l'aide d'une palette et mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour les moules silicone, garnir jusqu'à mi-hauteur de crème diplomate.

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Inserer le palet caramel/biscuit café dessus et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de crème diplomate, puis terminer par un fond de biscuit café imbibé.

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Mettre également au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  1. Mascarpone                                     78 gr.
  2. Crème liquide à 35%                      126 gr.
  3. Sucre glace                                     30 gr.
  4. Vanille                                       1 gousse.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

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Réserver au frais pour la finition.

Pour le glaçage rocher pralin

Ingrédients:

  1. Couverture lactée                     175 gr.
  2. Huile pépins de raisin               50 gr.
  3. Pralin en grains                         55 gr.

Préparation:

Fondre la couverture lactée à 40°C, ajouter l'huile de pépins de raisin, puis en dernier le pralin en grains.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Faire fondre un peu de chocolat au lait sur une feuille guitare, puis une fois le chocolat cristallisé, détailler 4 ronds de 3 cm et 4 de 2 cm.

Détailler ensuite des petites brindilles avec le reste de chocolat.

Démouler les petits gâteaux. 

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Tempérer le glaçage rocher à 25°C, puis planter la lame d'un couteau dans les rectangles comme illustré ci-dessous, puis les tremper dans le glaçage rocher. Les déposer sur une toile silicone.

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Déposer les petits gâteaux ronds sur une grille, elle-même posée sur une plaque et les napper entièrement de glaçage à 25°C. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Déposer sur des cartons dorés.

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Déposer également les fingers sur des cartons de présentation.

Pour le décor

Monter la crème en chantilly, puis la mettre dans une poche à douile à saint-honoré de 1 cm.

Former des vagues en allant de gauche à droite, puis déposer quelques brindilles en chocolat au lait.

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Pour les petits gâteaux ronds, déposer une pastille de 3 cm de chocolat réalisé précédement sur le dessus.

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Déposer dessus une belle rosace de crème chantilly, et poser la pastille de 2 cm dessus.

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Rassembler et réserver au frais avant dégustation.

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