Recette pour 1 tarte de 22 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée aux amandes
  • Crème frangipane et macarons
  • Poires fraîches pochées
  • Nougatine aux amandes

Pour la pâte sablée aux amandes

Ingrédients

  1. Beurre                                         120 gr.
  2. Sel fin                                             2 gr.
  3. Poudre d'amandes                         60 gr.
  4. Sucre glace                                   60 gr.
  5. Oeufs entiers                                 50 gr.
  6. Farine T55                                     60 gr.
  7. Farine T55                                   175 gr.

Préparation:

Au batteur et à l'aide de la feuille, sabler le beurre coupé en dés avec le sel fin, la poudre d'amandes, le sucre glace. Ajouter l'oeuf entier, puis la première partie de la farine. Une fois la pâte homogène, incorporer la farine restante et pétrir rapidement sans trop mélanger, ce qui rendrait la pâte élastique et se rétracterait à la cuisson.

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Mettre en boule et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au froid pendant deux heures.

Pour les poires pochées

Ingrédients:

  1. Poires Williams                         5/6 pièces.
  2. Eau                                                 750 gr.
  3. Sucre semoule                                300 gr.
  4. Jus d'orange frais                             40 gr.
  5. Eau de vie de poire                           40 gr.
  6. Gousse de vanille                          1 pièce.
  7. Badiane                                        2 pièces.
  8. Zestes d'orange                            2 pièces.
  9. Zestes de citron jaune                  2 pièces.

Préparation:

Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients du sirop et porter à ébullition.

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Peler les poires fraîches et les plonger dans le sirop .

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Laisser cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes suivant la maturité des poires.

Les égoutter et les laisser refroidir.

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Pour le fonçage de la tarte

Sur une plaque à pâtisserie perforée, poser une feuille silicone "silpain", puis un cercle inox de 22 cm de diamètre.

Sortir la pâte sablée amande du froid et l'étaler à 2 mm d'épaisseur, puis foncer le cercle inox.

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A l'aide d'un cercle à tartelette de 8 cm, découper le centre de la tarte comme illustré ci-dessous.

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Déposer le cercle à tartelette à l'intérieur, puis avec la pâte restante, la placer autour du cercle et à l'intérieur de la tarte afin de réaliser la bordure.

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Remettre au froid pour 1 heure 30 environ.

Pour la crème frangipane

Inspirée de la crème frangipane Lenôtre

Ingrédients:

  1. Beurre                                             80 gr.
  2. Poudre d'amandes                          60 gr.
  3. Sucre glace                                     60 gr.
  4. Maïzena                                          10 gr.
  5. Oeuf entier                                      25 gr.
  6. Alcool de poire                               10 gr.
  7. Macarons concassés                       40 gr.      
  8. Crème pâtissiére*                          140 gr.   

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf entier, la maïzena et l'alcool de poire.

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Ajouter la crème pâtissière et mélanger, puis incorporer les macarons concassés.

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Réserver pour le montage.

Recette de la crème pâtissière*

Ingrédients:

  1. Lait entier                                 100 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                           20 gr.
  3. Sucre semoule                           25 gr.
  4. Maïzena                                       9 gr.
  5. Beurre                                        12 gr.
  6. Vanille                               1/2 gousse.

Préparation:

Réalisation classique et débarrasser dans un saladier. Réserver.

Pour le montage de la tarte

Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.

Garnir le fond de tarte de crème frangipane.

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Découper la base de 4 poires pochées sur 2 à 3 cm et les déposer sur la crème frangipane.

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Avec les poires restantes, les émincer en lamelles et les disposer entre chaque poires entières.

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Cuire pendant 35 minutes environ.

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Laisser refroidir la tarte puis retirer les cercles délicatement.

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Réserver à température ambiante.

Pour la nougatine aux amandes

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     50 gr.
  2. Eau                                      15 gr.
  3. Glucose                               50 gr.
  4. Amandes éffilées                  20 gr.

Préparation:

Cuire l'eau avec le glucose et le sucre semoule jusqu'au caramel blond, puis ajouter les amandes dedans, mélanger le tout et verser sur une toile silicone.

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Laisser refroidir, puis broyer en fine poudre cette nougatine.

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Préchauffer le four en position normale à 220°C.

Verser cette poudre sur une toile silicone en forme de cercle de 6 cm environ.

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Parsemer d'amandes hachées dessus.

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Saupoudrer à nouveau de nougatine broyée.

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Enfourner pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée, puis dès la sortie du four détailler des disques de nougatine et les percer au centre.

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Réserver à l'abri de l'humidité.

Renouveler l'opération en remplaçant les amandes hachées par des amandes éffilées.

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Une fois refroidie, concasser légèrement. Réserver au sec.

Pour la finition

Napper la tarte avec un peu de nappage abricot.

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Poser la tarte sur un carton de présentation, parsemer de nougatine concassée sur le pourtour, et saupoudrer de sucre glace.

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Insérer les disques de nougatine sur les poires entières. 

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