Recette pour 8 moules"pillow" individuels

Composition

  • Biscuit aux amandes
  • Confit abricot
  • Compotée d'abricot
  • Mousse fromage blanc vanille
  • Croustillant streusel
  • Glaçage miroir

A faire la veille

Pour la compotée d'abricot

Ingrédients:

  1. Abricots frais                                 200 gr.
  2. Sucre semoule                              100 gr.
  3. Eau                                                 30 gr.
  4. Gélatine                                            5 gr.
  5. Rhum brun                                     12 gr.
  6. Purée d'abricot                               10 gr.

Préparation:

Tailler les abricots en dés.

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Cuire le sucre semoule et l'eau à 121°C, puis verser les dés d'abricot.

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Poursuivre la cuisson jusqu'à 103°C. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir pendant 30 minutes environ.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Tiédir la purée d'abricot à 50°C environ et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

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Ajouter le rhum et mélanger.

Verser le tout sur la compotée d'abricot refroidie.

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Verser la compotée d'abricot dans les empreintes en silicone "pilow" et mini truffe.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                   32 gr.
  2. Sucre glace                              32 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                         18 gr.
  4. Oeufs entiers                            28 gr.
  5. Blancs d'oeufs                          46 gr.
  6. Sucre semoule                         20 gr.
  7. Farine T55                                25 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C position four ventilé.

Au batteur et à l'aide d'un fouet, monter les jaunes avec les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

20160907_202838Incorporer la farine tamisée

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

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Mélanger délicatement les deux appareils avec une spatule souple.

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Etaler le biscuit sur une toile silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

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Cuire pendant 12 minutes environ à 180°C.

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Laisser refroidir.

Détailler des fonds de biscuit de 3.5/6.5 cm et des ronds de 2 cm de diamètre. Réserver.

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Pour le sirop vanille

Ingrédients:

  1. Eau                                    40 gr.
  2. Vanille gousse             1/2 pièce.
  3. Vanille liquide                     1 gr.
  4. Sucre semoule                  20 gr.
  5. Rhum                                  3 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis, hors du feu ajouter les ingrédients restants. Réserver.

Pour le confit d'abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                              50 gr.
  2. Sucre semoule                              30 gr.
  3. Pectine NH                                      1 gr.
  4. Jus de citron jaune                         4 gr.

Préparation:

Tiédir la purée d'abricot à 40°C, puis, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine puis cuire le tout à 102°C. Hors du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir légèrement.

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Sur les fonds de biscuit découpés, les imbiber légèrement de sirop , puis étaler le confit abricot sur le dessus. Lisser à la spatule.

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Réserver au frais.

Pour la mousse fromage blanc

Ingrédients:

  1. Lait                                                 45 gr.
  2. Sucre semoule                               35 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                               35 gr.
  4. Gousse de vanille                       1 pièce.
  5. Gélatine                                           5 gr.
  6. Fromage blanc à 40%                   115 gr.
  7. Crème fouettée                              200 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule puis, verser le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise.

Passer au travers d'une passoire fine, et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Refroidir à 30°C, puis incorporer le fromage blanc.

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Incorporer à présent la crème fouettée.

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Pour le montage du petit gâteau

Garnir les empreintes silicone jusqu'à la moitié de mousse fromage blanc.

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Appliquer un palet de compotée d'abricot congelé et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de mousse fromage blanc.

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Terminer par un fond de biscuit recouvert de confit abricot, appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pour une nuit.

Pour les sphères mini truffe

Même procédé que pour les moules précédents.

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Mettre également au congélateur pour une nuit.

Pour le glaçage miroir blanc

Même procédé que pour le glaçage miroir utilisé pour la recette des dômes menthe fruits rouges, présente sur le blog.

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Le jour même

Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                                  20 gr.
  2. Cassonade                           20 gr.
  3. Farine                                  20 gr.
  4. Fleur de sel                     1 pincée.
  5. Poudre d'amandes                20 gr.
  6. Chocolat ivoire                     60 gr.
  7. Abricots secs                        20 gr.
  8. Gavottes concassées            20 gr.

Préparation:

Réaliser un streusel classique, rassembler le beurre avec la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amandes. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 1 heure, puis cuire à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.

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Concasser le streusel et le mélanger aux gavottes émiettées et aux abricots secs coupés finement.

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Mélanger au chocolat fondu.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au froid pendant 30 minutes environ , puis détailler des fonds de 8/4.5 cm.

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Réserver au froid.

Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les remettre au congélateur.

Chauffer le glaçage miroir blanc à 40°C et le laisser refroidir à 28°C/29°C.

Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie posée elle-même sur une plaque à rebord.

20160910_134913Lorsque le glaçage est tempéré à 28°C/29°C, glacer entièrement les petits gâteaux, tapoter légèrement la grille afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Les déposer sur les fonds de croustillant streusel.

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Appliquer un rectangle de chocolat au lait de 4,5 cm sur 2,5 cm.

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Réserver au froid.

Démouler les sphères et les pulvériser avec un spray velour orange.

Les déposer sur le rectangle en chocolat.

Réserver au froid avant de déguster.

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