Fingers moelleux caramel

(inspiration Y.Martin)

Recette pour 8 fingers de 2,5 cm/10 cm

Composition

  • Biscuit moelleux amande
  • Caramel mou
  • Fruits secs caramélisés
  • Glaçage gourmand

Pour le biscuit moelleux

Ingrédients:

  1. Cassonade                                           114 gr.
  2. Oeufs entiers                                         90 gr.
  3. Poudre d'amandes torréfiée                  135 gr.
  4. Farine                                                    60 gr.
  5. Levure chimique                                      1 gr.
  6. Blancs d'oeufs                                        90 gr.
  7. Cassonade                                              24 gr.
  8. Beurre fondu                                         125 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C, position normale.

Au batteur monter les oeufs entiers avec la première partie de la cassonade, le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes torréfiée.

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Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger à nouveau.

Monter les blancs en neige avec la cassonade restante.

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Incorporer les blancs dans l'appareil précédent. Mélanger délicatement avec une maryse.

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Prélever un peu de pâte et la mélanger avec le beurre fondu, cela évite que le beurre retombe au fond de la cuve du batteur. Mélanger délicatement.

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Verser le biscuit dans une toile silicone ou sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie. Cette recette donne une plaque de 35/25 cm environ.

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Enfourner pour 15 minutes à 160°C. 

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Laisser refroidir, puis détailler le biscuit en 3 bandes égales. Réserver.

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Pour le caramel mou

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        160 gr.
  2. Crème liquide à 35%               160 gr.
  3. Vanille                                   1 pièce.
  4. Beurre                                     125 gr.
  5. Fleur de sel                         1 pincée.

Préparation:

Caraméliser le sucre semoule, puis le décuire avec la crème liquide chauffée avec la vanille. Mélanger délicatement puis, poursuivre la cuisson à 108°C. Débarrasser dans un cul de poule.

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Incorporer le beurre peu à peu et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Verser le caramel dans un plat, filmer avec un film alimentaire et laisser refroidir au froid,  jusqu'à obtenir une texture souple afin de pouvoir l'étaler sur le biscuit.

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Pour les fruits secs caramélisés

Ingrédients:

  1. Fruits secs hachés            100 gr.
  2. Sirop de sucre                    20 gr.
  3. Sucre semoule                    10 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et les étaler sur une plaque à pâtisserie. Mettre au four à 155°C pendant 15 à 20 minutes environ en remuant régulièrement. Réserver au sec.

Pour le montage du finger

Etaler 1/3 du caramel refroidi sur une bande de biscuit.

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Déposer une seconde bande de biscuit et renouveler l'opération.

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Terminer par la dernière bande de biscuit et la recouvrir de caramel restant.

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Mettre au froid pendant 2 heures environ, puis découper en 8 parts égales. Prélever 20 grammes de fruits secs caramélisés et les parsemer sur le dessus des gâteaux.

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Placer les gâteaux au froid pendant 2 heures environ.

Pour le glaçage gourmand

Ingrédients:

  1. Chocolat de couverture lait                  280 gr.
  2. Huile de noisette                                   80 gr.
  3. Fruits secs caramélisés                         80 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat de couverture lait à 40°C.

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Ajouter l'huile de noisette ainsi que les fruits secs caramélisés. 

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Réserver le glaçage.

Pour la finition

Sortir les gâteaux du froid et les glacer avec le glaçage tempéré à 30°C.

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Déposer une pastille de chocolat coloré et placer sur un carton de présentation.

Pour les biscuits fourrés

Recette pour 8 biscuits.

Composition

  • Pâte sucrée amande
  • Ganache chocolat praliné

Pour la pâte sucrée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                 120 gr.
  2. Sucre glace                           76 gr.
  3. Sel fin                              1 pincée.
  4. Poudre d'amandes                24 gr.
  5. Jaunes d'oeufs                      40 gr.
  6. Farine T55                           190 gr.

Préparation:

Mélanger au batteur dans l'ordre cité, puis abaisser à 2 mm d'èpaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

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Laisser reposer la pâte au froid pendant 2 heures environ, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fonds de pâte sucrée.

Déposer sur toile silpain et remettre au froid pendant 1 heure.

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Une fois le temps de repos terminé, cuire les biscuits à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache chocolat praliné

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                                  39 gr.
  2. Praliné                                                       45 gr.
  3. Chocolat de couverture au lait                    51 gr.
  4. Sucre inverti                                                9 gr.
  5. Beurre                                                        15 gr.

Préparation:

Faire chauffer la crème liquide avec le sucre inverti, puis la verser sur le chocolat au lait et le praliné.

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Mélanger à l'aide d'une spatule.

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Incorporer le beurre et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser cristalliser au froid pendant quelques minutes.

Pour la finition

Remplir une poche à douille avec une douille N°8 et dresser une boule de ganache sur chaque fond de biscuit, puis déposer le dessus et appuyer légèrement.

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A déguster sans tarder!!!!! 

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