Recette pour 8 tropéziennes de 8 cm de diamètre.

Composition

Pour les tropéziennes vanille fruits rouges

  • Pâte à brioche
  • Sirop fleur d'oranger
  • Ganache montée vanille 
  • Confit de fruits rouges
  • Sucre grains coloré

Pour les tropéziennes praliné /lacté

  • Pâte à brioche
  • Ganache montée praliné/lacté
  • Insert praliné 
  • Amandes caramélisées
  • Streusel amande

A faire la veille

Pour la pâte à brioche

Ingrédients:

  1. Farine T45                           200 gr.
  2. Oeufs entiers                       100 gr.
  3. Lait                                       20 gr.
  4. Sel fin                                    4 gr.
  5. Sucre semoule                      20 gr.
  6. Levure de boulanger               5 gr.
  7. Beurre                                  120 gr.

Préparation:

Dans un batteur, pétrir à l'aide d'un crochet la farine avec le sel, le sucre, les oeufs entiers et la levure délayée dans le lait pendant 10 minutes. Puis incorporer le beurre coupé en dés. Pétrir à nouveau jusqu'au décollement de la pâte des parois de la cuve du batteur.

20160826_154745

Laisser pousser à température ambiante pendant 1H30, puis rompre (chasser l'air) la pâte à brioche et la recouvrir de film alimentaire.

Stocker au froid pendant une nuit.

Pour l'insert praliné

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                  10 gr.
  2. Praliné amande                          13 gr.
  3. Chocolat au lait                          10 gr.
  4. Crème liquide à 35%                  10 gr.

Préparation:

Faire bouillir la première partie de la crème liquide, puis la verser sur le praliné et le chocolat au lait.

20160827_165707

Lisser le mélange à la spatule et incorporer la crème restante.

20160827_165935

Couler dans des empreintes silicone de 3 cm.

20160827_170049

Mettre au congélateur.

Pour la ganache montée praliné/lacté

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                                 39 gr.
  2. Glucose                                                      3 gr.
  3. Sucre inverti                                               3 gr.
  4. Chocolat au lait                                         25 gr.
  5. Praliné amande                                         29 gr.
  6. Beurre de cacao                                          7 gr.
  7. Crème liquide à 35%                                110 gr.

Préparation:

Tiédir la première partie de la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose à 80°C.

20160827_163939

Verser en 3 fois sur le chocolat au lait, le praliné et le beurre de cacao, en mélangeant à l'aide d'une spatule souple.

20160827_163959

20160827_164129

20160827_164220

Ajouter la crème liquide restante.

Mixer le tout.

20160827_164641

Filmer avec un film alimentaire et stocker une nuit au froid.

Pour la ganache montée ivoire vanille

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                                39 gr.
  2. Gousse de vanille                                 1 pièce.
  3. Sucre inverti                                              4 gr.
  4. Glucose                                                     4 gr.
  5. Couverture ivoire                                     56 gr.
  6. Crème liquide à 35%                              105 gr.

Préparation:

Même technique que pour la ganache montée praliné/lacté.

20160827_173354

Le jour même

Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre                          10 gr.
  2. Cassonade                   10 gr.
  3. Farine                           10 gr.
  4. Poudre d'amandes        10 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir des grains de taille moyenne. 

Etaler sur plaque et réserver au froid pendant 1 heure.

20160828_090207

Pour les brioches

Sortir la pâte à brioche du froid, la mettre sur le plan de travail et détailler des portions de 50 grammes.

20160827_201632

20160827_201948

Les bouler, puis les étaler légèrement. Garnir les cercles beurrés de 8 cm de diamètre.

20160828_085509

Mettre à pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures.

Pour les amandes caramélisées

Ingrédients:

  1. Amandes hachées ou en bâton               30 gr.
  2. Sirop de sucre                                          6 gr.

Préparation:

Mélanger le tout et faire caraméliser légèrement à feu doux. Réserver.

20160828_093749

Pour le sirop vanille fleur d'oranger

Ingrédients:

  1. Eau                                     80 gr.
  2. Sucre semoule                    20 gr.
  3. Vanille liquide                      1 gr.
  4. Fleur d'oranger                     2 gr.

Préparation:

Bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis ajouter les parfums. Réserver pour le montage.

Pour le confit de fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                44 gr.
  2. Sucre semoule                           10 gr.
  3. Pectine NH                                   1 gr.

Préparation:

Tiédir la purée de fruits rouges à 50°C, ajouter ensuite le sucre mélangé avec la pectine.

Mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.

Débarrasser dans un récipient, réserver.

Pour la cuisson des brioches

Préchauffer le four à 170°C en position four ventilé.

Dorer les brioches à l'oeuf battu, puis déposer sur 4 d'entre-elles le streusel émiétté, puis sur les 4 autres le sucre en grains coloré rouge.

20160828_091141

Enfourner pour 12 à 15 minutes environ.

20160828_092825

Après cuisson, décercler et laisser refroidir sur une grille.

20160828_093041

Pour le montage 

Pour les tropéziennes pralinées

Monter la ganache au fouet jusqu'à la consistance d'une chantilly classique, et la mettre dans une poche à douille N°10.

20160828_095140

Tailler en deux les brioches refroidies. Les imbiber légèrement de sirop.

20160828_095132

Déposer des boules de ganache montée sur le fond des brioches comme illustré ci-dessous.

20160828_095321

Démouler et appliquer un insert praliné congelé, appuyer légèrement.

20160828_095407

Recouvrir de ganache montée, parsemer d'amandes caramélisées.

20160828_095548

Poser le chapeau dessus, réserver au frais.

20160828_095633

Pour les tropéziennes vanille fruits rouges

Même procédé que pour celles au praliné.

20160828_100524

Pocher quelques pointes de confit fruits rouges.

20160828_100623

 

20160828_100728

Réserver au frais.

Pour le dressage

Saupoudrer de sucre glace, laisser au frais avant de déguster.

20160828_104330

20160828_104348

20160828_104530

20160828_104600