Recette pour 8 moules demi-sphères de 6,5 cm de diamètre

Composition

  • Streusel amande
  • Biscuit coco
  • Confit menthe fraise
  • Crème chiboust menthe
  • Mousse fruits rouges
  • Glaçage brillant blanc

A faire la veille au matin

Pour le confit de menthe fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                       44 gr.
  2. Sucre semoule                       10 gr.
  3. Pectine NH                             1 gr.
  4. menthe fraîche hachée           1 cuillère à café.

Préparation:

Tiédir la purée de fraise à 50°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.

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Remettre sur le feu et cuire pendant une minute après ébullition. Débarrasser dans une coupelle.

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Incorporer la menthe hachée et mélanger.

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Couler le confit dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Sucre glace                              20 gr.
  2. Poudre d'amandes                   10 gr.
  3. Noix de coco râpée                   20 gr.
  4. Farine                                       15 gr.
  5. Blanc d'oeuf crus                      20 gr.
  6. Crème liquide à 35%                 15 gr.
  7. Blanc d'oeuf monté                   50 gr.
  8. Sucre semoule                          25 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 200°C position normale.

Dans un saladier tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée. Verser les blancs crus ainsi que la crème liquide. Mélanger à l'aide d'une spatule.          

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Puis les incorporer dans le mélange précédent.

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Etaler la pâte à biscuit sur une petite plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. 

Cuire à 200°C pendant 10 minutes environ, puis mettre à refroidir sur une grille. Refroidir, puis détailler 8 ronds de 5 cm et 8 ronds de 6 cm.

Réserver.

Pour la crème chiboust à la menthe

Ingrédients:

  1. Lait                                            80 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                          16 gr.
  3. Sucre semoule 1                         8 gr.
  4. Maïzena                                    12 gr.
  5. Blancs d'oeufs                          30 gr.
  6. Sucre semoule 2                       30 gr.
  7. Eau                                           10 gr.
  8. Chocolat blanc                          70 gr.
  9. Alcool de menthe                      20 gr.
  10. Gélatine                                    3,5 gr.

Préparation:

Pour la meringue italienne:

Dans une casserole cuire l'eau avec le sucre à 121°C, puis, verser ce sirop sur les blancs montés et fouetter jusqu'au refroidissement complet.

Réserver.

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Pour la crème pâtissière à la menthe

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Porter le lait à ébullition, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule 1 et la maïzena. Remettre le tout à cuire sans cesser de remuer au fouet. Cuire pendant 1 bonne minute et débarrasser dans un saladier. Ajouter le chocolat blanc.

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Mélanger, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée et la liqueur de menthe.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Incorporer délicatement la meringue italienne et mélanger.

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Pour le montage de l'insert

Prendre des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre.

Remplir une poche à douille unie de crème chiboust à la menthe, puis garnir jusqu'à la moitié.

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Démouler et appliquer un confit de fraise à l'intérieur et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de crème chiboust et terminer par un fond de biscuit coco de 5 cm.

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Mettre le tout au congélateur pour 4 heures minimum.

Le temps que les demi-sphères soient au congélateur, préparer le glaçage blanc.

Pour le glaçage blanc

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                  200 gr.
  2. Glucose                                              75 gr.
  3. Eau                                                     35 gr.
  4. Crème liquide à 35%                         100 gr.
  5. Poudre de lait                                     38 gr.
  6. Gélatine                                                7 gr.
  7. Nappage neutre                                   50 gr.
  8. Huile de pépins de raisin                    30 gr.
  9. Colorant blanc                                        QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 110°C. A part, chauffer la poudre de lait avec la crème liquide.

Verser le sirop de sucre sur la crème/poudre de lait et mélanger brièvement.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre, l'huile de pépins de raisin et le colorant blanc.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air.

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Recouvrir de film alimentaire au contact du glaçage et stocker une nuit au froid.

A faire en fin de journée

Pour la mousse fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                            75 gr.
  2. Purée de framboise                     75 gr.
  3. Purée de cassis                           45 gr.
  4. Jus de citron jaune                      10 gr.
  5. Sucre semoule                            45 gr.
  6. Gélatine                                        8 gr.
  7. Crème fouettée                          175 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Tiédir les purées de fruits avec le sucre semoule et le jus de citron.

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Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Lorsque la purée de fruits gélifiée est à 28°C/30°C, incorporer délicatement la crème fouettée. 

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Réserver pour le montage. 

Pour le montage des demi-sphères

Prendre les moules et les garnir de mousse fruits rouges jusqu'à la moitié environ.

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Après les avoir démoulés, appliquer les inserts congelés de crème chiboust et confit de fraise.

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Appuyer légèrement, puis garnir de nouveau de mousse fruits rouges.

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Terminer par un disque de biscuit coco de 6 cm.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain

Démouler les dômes de mousse congelée, puis les remettre au congélateur.

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Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                 90 gr.
  2. Beurre                                    75 gr.
  3. Cassonade                             75 gr.
  4. Farine T55                              75 gr.
  5. Fleur de sel                           0,5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur environ.

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A l'aide d'un emporte-pièce rond uni de 7 cm, détailler 8 cercles.

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Mettre au froid pendant 1H30, puis déposer les cercles sur une toile silpain posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes environ, jusqu'à obtenir une belle couleur blonde.

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Refroidir sur grille et réserver pour le dressage.

Pour la finition

Chauffer le glaçage blanc à 40°C au micro-ondes, le laisser refroidir à 28°C/30°C.

Déposer les dômes congelés sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement les dômes et tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Placer les dômes sur les fonds de streusel.

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Placer quelques macarons roses sur les côtés.

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Puis un macaron garni de ganache menthe posé sur une plaquette de chocolat, sur le sommet des dômes. Réserver au frais.

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