Recette pour un rectangle inox de 28cmx10cm

Composition

  • Pâte sablée noisette
  • Fond moelleux noisette
  • Compotée de pêches jaunes
  • Crème légère pêche
  • Pêches pochées à la menthe

Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                 75 gr.
  2. Sucre glace                         55 gr.
  3. Sel fin                                   3 gr.
  4. Poudre de noisettes            20 gr.
  5. Vanille en poudre                  2 gr.
  6. Oeufs entiers                       25 gr.
  7. Farine                                135 gr.
  8. Colorant rose en poudre         QS.

Préparation:

Sabler le beurre avec le sucre glace, le sel, la poudre de noisettes et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs entiers, le colorant rose puis la farine tamisée.

Mélanger sans trop pétrir.

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Mettre la pâte en boule et la filmer avec du film alimentaire.

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Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.

Après repos de la pâte, l'étaler à 2 mm d'épaisseur, et foncer le rectangle inox posé sur une plaque à pâtisserie.

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Remettre au froid pendant 2 heures ou bien à défaut au congélateur pendant 45 minutes.

Pour les pêches pochées à la menthe

Ingrédients:

  1. Eau                                                         500 gr.
  2. Sucre semoule                                        200 gr.
  3. Gousse de vanille                                  1 pièce.
  4. Feuilles de menthe fraîche                      12 gr.
  5. Colorant rouge                                   2 gouttes.
  6. Pêches                                                 4 pièces.

Préparation:

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule.

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Ajouter la vanille, puis les feuilles de menthe.

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Couper les pêches en deux sans enlever la peau et les dénoyauter. Les poser dans le sirop.

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Les laisser dans le sirop hors du feu pendant 2 heures minimum.

Pour la cuisson du fond de tarte :

Préchauffer le four en position ventilée à 160°C pendant 10 minutes environ, puis enfourner la tarte pendant une vingtaine de minutes environ.

Pendant ce temps, préparer le fond moelleux noisette

Pour le moelleux noisette

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                          70 gr.
  2. Poudre de noisettes                             35 gr.
  3. Farine                                                   25 gr.
  4. Blancs d'oeufs crus                              45 gr.
  5. Beurre noisette                                     35 gr.
  6. Citron jaune zesté                          1/2 pièce.
  7. Vanille liquide                                        2 gr.

Préparation:

Incorporer les poudres tamisées dans les blancs d'oeufs crus et mélanger.

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Ajouter les parfums.

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Puis le beurre noisette et mélanger à l'aide d'une spatule souple.

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Verser cette pâte dans le fond de tarte précuit.

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Poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes toujours à 160°C. 

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Mettre à refroidir sur une grille et retirer le cadre inox.

Pour la crème légère pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche                             75 gr.
  2. Purée d'abricot                             25 gr.
  3. Crème pâtissière*                        100 gr.
  4. Gélatine                                       3,5 gr.
  5. Liqueur de pêche                           8 gr.
  6. Crème fouettée                           150 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ, puis l'incorporer dans la crème pâtissière chaude.

Mettre à refroidir au frais, puis incorporer les purées dans la crème pâtissière froide, et lisser le tout au fouet.

Ajouter la liqueur de pêche puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au frais pour le montage.

*Pour la crème pâtissiére

Ingrédients:

  1. Lait entier                           100 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                     20 gr.
  3. Sucre semoule                     25 gr.
  4. Maîzena                                 9 gr.
  5. Beurre                                 10 gr.
  6. Vanille liquide                       2 gr.

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la vanille, puis, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la maîzena. Reverser le tout dans la casserole et cuire pendant 1m30 après ébullition. Débarrasser dans un saladier.

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Pour la compotée de pêche

Ingrédients:

  1. Pêches fraiches                       125 gr.
  2. Sucre semoule 1                       10 gr.
  3. Purée de pêche                         62 gr.
  4. Sucre inverti                             20 gr.
  5. Sucre semoule 2                       20 gr.
  6. Pectine NH                                  3 gr.

Préparation:

Peler et détailler la pêche en petits dés, puis caraméliser le sucre semoule 1 dans une poêle et y verser les dés de pêches. Compoter quelques minutes. Réserver.

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Tiédir la purée de pêche avec le sucre inverti à 50°C.

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Verser le sucre semoule 2 avec la pectine, mélanger.

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Ajouter les dés de pêches, caraméliser et mélanger.

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Cuire à feu doux pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un plat et mettre à refroidir.

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Pour le montage de la tarte

Sortir la crème pâtissière du froid, la lisser au fouet en incorporant la liqueur de pêche.

 

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Monter au fouet la crème liquide entière.

Mélanger délicatement les deux ensemble.

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Réserver au frais pour le montage.

Etaler la compotée de pêche refroidie sur le fond de tarte.

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Mettre la crème légère dans une poche à douile unie N°10 et dresser des boules sur le tour de la tarte et au centre.

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Couper les pêches en quartiers, puis les disposer de façon harmonieuse au centre.

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Pour la finition

Disposer quelques framboises fraîches, pluches de menthe, tige de bergrass et motif en chocolat noir. Laisser au frais avant de déguster

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