Recette pour 1 plaque de 7 empreintes individuelles de 9x3,5 cm

Composition

  • Streusel coco
  • Biscuit coco
  • Crémeux ananas citron vert
  • Mousse coco rhum
  • Glaçage neutre
  • Compotée ananas

A faire la veille

Pour la compotée d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas frais                        250 gr.
  2. Sucre semoule                    23 gr.
  3. Beurre                                 23 gr.
  4. Purée d'ananas                   100 gr.
  5. Sucre semoule 2                 20.
  6. Pectine NH                          2 gr.          

Préparation:

Tout d'abord réaliser des tubes en feuille guitare ou papier cuisson de 9 cm de longueur et de 1,5 cm de diamètre.

Les déposer dans un bocal ou autre afin de les maintenir debout.

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Peler l'ananas et le détailler en petits dés. Peser le sucre semoule 1 et le beurre.

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Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les dés d'ananas et ajouter le sucre semoule. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Le temps de cuisson dépend de la maturité de l'ananas. 

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Mettre à égoutter, réserver.

Tiédir la purée d'ananas à 40°C, verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition tout en fouettant, puis débarrasser dans un saladier.

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Rassembler l'ananas cuit et le confit d'ananas.

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Mélanger les deux préparations.

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Remplir chaque tube de compotée d'ananas, et tapoter légèrement afin de bien la répartir uniformément.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                   20 gr.
  2. Poudre d'amandes                        10 gr.
  3. Noix de coco râpée                       20 gr.
  4. Farine                                           15 gr.
  5. Blancs d'oeufs crus                      20 gr.
  6. Crème liquide à 35%                     15 gr.
  7. Blancs d'oeufs montés                  50 gr.
  8. Sucre semoule                              25 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 200°C four ventilé.

Réaliser toutes les pesées. Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, ajouter la noix de coco râpée, la crème liquide et les blancs d'oeufs crus. Mélanger à l'aide d'une spatule.

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Ajouter les blancs montés avec le sucre semoule et mélanger délicatement.

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Etaler la pâte à biscuit sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.

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Cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.

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Refroidir sur une grille, puis détailler un rectangle de 10 cm de largeur sur 18 cm de longueur. Réserver.

Pour le crèmeux ananas citron vert

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                     70 gr.
  2. Jus de citron vert                  70 gr.
  3. Zeste de citron vert               1/4 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                      50 gr.
  5. oeufs entiers                         60 gr.
  6. Sucre semoule                      45 gr.
  7. Beurre                                   60 gr.
  8. Rhum blanc                          3 gr.
  9. Gélatine                                3 gr.

Préparation:

Mettre un plat rectangulaire au congélateur afin de refroidir rapidement le crémeux.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Bouillir la purée d'ananas avec le zeste et le jus de citron vert.

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Mélanger au fouet les jaunes avec les oeufs entiers, ajouter le sucre semoule et mélanger à nouveau. Verser le liquide bouillant dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un  saladier, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir le crémeux à 40°C, puis incorporer le beurre et le rhum blanc.

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Mixer pendant 2 minutes au mixeur plongeant.

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Verser le crémeux dans le plat réservé au congélateur.

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Le réserver au frais pendant 20 à 30 minutes environ,  le temps qu'il durcisse légèrement afin de pouvoir le pocher facilement. 

Une fois durci, remplir une poche avec une douille unie N°8 de crémeux, puis le pocher sur le biscuit coco retourné.

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Mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures environ. Une fois bien congelé, découper 7 rectangles de 2,5 cmx 8,5 cm. Remettre au congélateur.

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Réserver pour le montage des petits gâteaux.

Pour la mousse coco rhum

Ingrédients:

  1. Purée de noix de coco 1              42 gr.
  2. Gélatine                                      4,5 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                            45 gr.
  4. Purée de coco 2                          36 gr.
  5. Sucre semoule                            36 gr.
  6. Crème liquide à 35%                  150 gr.
  7. Rhum blanc                                 12 gr.
  8. Noix de coco râpée torréfiée            30.

Préparation:

Faire torréfier la noix de coco râpée au four à 160°C quelques minutes afin d'obtenir une belle couleur blonde. Réserver dans un saladier.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir la purée de coco 2, puis la verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule blanchi. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise classique. Passer au travers d'une passoire fine et refroidir à 40°C.

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Chauffer la purée de coco 1 à 50°C, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Mélanger la crème anglaise avec la purée de coco gélifiée.

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Incorporer la noix de coco torréfiée, puis le rhum blanc.

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Incorporer délicatement la crème liquide montée.

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Pour le montage des petits gâteaux

Prendre le moule en silicone.

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Garnir les moules de mousse jusqu'à la moitié des empreintes.

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Appliquer l'insert crémeux ananas/biscuit et appuyer légèrement.

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Lisser le tout à l'aide d'une spatule, puis mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                            75 gr.
  2. Glucose                                      75 gr.
  3. Eau                                             37 gr.
  4. Lait concentré sucré                   50 gr.
  5. Gélatine                                        4 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec le glucose et l'eau à 103°C, puis le verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et recouvrir de film alimentaire. Réserver au froid pendant une nuit.

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Le lendemain

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                            50 gr.
  2. Cassonade                     50 gr.
  3. Fleur de sel                    0.5 gr.
  4. Farine T55                      50 gr.
  5. Poudre de noisettes       36 gr.
  6. Noix de coco râpée         20 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Mettre en boule.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur, puis détailler 7 rectangles de 10 cmx 4 cm. Les poser sur une toile silpain. Mettre au froid entre 1h 30 et 2 heures.

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Après le temps de repos, cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes.

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Pour le dressage

Chauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir à 28°C/30°C avant de l'utiliser.

Démouler les petits gâteaux et les déposer sur une grille à pâtisserie.

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Les glacer avec le glaçage tempéré, puis coller de la noix de coco râpée sur le tour des gâteaux et les poser sur les fonds de streusel.

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Réserver au frais en attendant.

Sortir et démouler les tubes de compotées du congélateur.

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Rectifier la taille si besoin à 9 cm de longueur.

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Les napper légèrement avec du nappage abricot ou de la confiture d'abricot tiédie, puis les poser délicatement dans la cavité des petits gâteaux.

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Remettre au frais.

Pour la finition

Tempérer du chocolat blanc, l'étaler sur une feuille de papier guitare et saupoudrer de noix de coco râpée et de zestes de citron vert. Laisser prendre au froid pendant une vingtaine de minutes environ.

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Une fois le chocolat cristallisé, détailler des bandes 9 cm de longueur sur 0,5 cm environ, puis les poser sur le tube de compotée d'ananas.

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Laisser au frais avant de déguster.

 

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