Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sucrée cacao
  • Crème d'amande fraise citron
  • Sirop kirsch
  • Gelée fraises des bois
  • Confit fraise des bois liqueur
  • Mousse mascarpone
  • Glaçage neutre, fruits frais

A faire la veille

Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                        250 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                  50 gr.
  3. Sucre semoule                                  65 gr.
  4. Gousse de vanille                          1 pièce.
  5. Gélatine                                              2 gr.
  6. Mascarpone                                     150 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir la crème avec la vanille grattée, puis la verser sur le mélange jaunes d'oeuf/ sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C à l'aide d'une spatule. Passer au travers d'une passoire fine après cuisson, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Recouvrir de film alimentaire et réserver au froid pendant une nuit. On utilisera le mascarpone le lendemain en le rajoutant à la crème anglaise gélifiée. Cette technique est inspirée de P.Hermé.

Pour la gelée fraise des bois

Ingrédients:

  1. Purée de fraise des bois                     60 gr.
  2. Sucre semoule                                     3 gr.
  3. Liqueur de fraise des bois                    3 gr.
  4. Gélatine                                             1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la purée de fraise des bois à 50°C avec le sucre semoule, puis hors du feu ajouter la liqueur et la gélatine ramollie et essorée.

Couler ce coulis dans des moules demi-sphères de 3 cm et mettre au congélateur pendant une nuit.

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Pour la pâte sucrée cacao

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                   50 gr.
  2. Beurre                                           87 gr.
  3. Oeuf entier                                    25 gr.
  4. Cacao en poudre                           10 gr.
  5. Farine T55                                   125 gr.
  6. Sel fin                                          0,5 gr.

Préparation:

Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et le sel fin, puis incorporer l'oeuf entier, terminer par la farine tamisée avec le cacao en poudre, ne pas trop pétrir afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.

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Filmer la pâte obtenue dans du film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain

 Sur une plaque à pâtisserie déposer une feuille de papier guitare ou bien du film alimentaire, puis,déposer un cercle inox de 16 cm et de 2 cm de hauteur, y placer un cercle inox de 7 cm à l'intérieur comme illustré ci-dessous.

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Démouler les sphères congelées de coulis et les placer entre les deux cercles côté plat sur la plaque.

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Replacer la plaque au congélateur.

Pour la mousse mascarpone

Mettre le mascarpone dans un saladier.

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Le travailler au fouet, tout en lui incorporant la crème anglaise gélifiée réalisée la veille.

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Couler la mousse mascarpone sur les sphères fruits rouges congelées.

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Remettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le fonçage de la tarte

Sortir la pâte sucrée cacao du froid, l'étaler à 2 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

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Réserver au froid pendant 2 heures, puis la cuire pendant 20 minutes à 150°C au four ventilé.

Pendant la précuisson de la tarte, préparer la crème d'amande fraise citron.

Pour la crème d'amande fraise citron

Ingrédients:

  1. Beurre ramolli                                        50 gr.
  2. Sucre semoule                                       65 gr.
  3. Oeuf entier                                             35 gr.
  4. Poudre d'amandes                                 65 gr.
  5. Maîzena                                                   6 gr.
  6. Crème liquide à 35%                              55 gr.
  7. Purée de fraise des bois                        40 gr.
  8. Limoncello*                                           15 gr.

*Limoncello: liqueur de citron

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.

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Après 20 minutes de cuisson du fond de tarte, la sortir du four, y couler la crème d'amande à l'intérieur.

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Incruster la valeur d'une nectarine et demi coupée en dés et appuyer légèrement.

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Poursuivre la cuisson à 170°C four ventilé pendant une vingtaine de minutes environ.

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Refroidir sur une grille.

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Pour le sirop kirsch

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre de canne                             25 gr.
  2. Eau                                                             25 gr.
  3. Kirsch                                                           7 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.

Pour le confit fraise liqueur

Ingrédients:

  1. Purée de fraise des bois                               90 gr.
  2. Maîzena                                                         1 gr.
  3. Liqueur de fraise des bois                             3 gr.
  4. Gélatine                                                         1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ, puis chauffer la purée de fraise des bois.

Délayer la maîzena avec la liqueur de fraise et verser dans la purée chaude tout en fouettant. Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante.

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Pour le montage de la tarte

Imbiber la tarte refroidie avec le sirop au Kirsch.

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Etaler dessus le confit de fraise des bois, puis lisser à l'aide d'une spatule plate.

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Réserver au frais.

Décercler le palet de mousse mascarpone, et le retourner. Le poser sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement avec du nappage neutre.

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Déposer à présent le palet de mousse sur la tarte.

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Pour la finition

Garnir le tour de la tarte avec des quartiers de nectarines, puis le centre d'un mélange de fraises des bois, groseilles, mûres, framboises, feuilles de menthe.

 

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