Je vous propose aujourd'hui une recette simple à réaliser, et qui peut se décliner avec plusieurs parfums et sous diverses formes, que ce soit par la forme des moules utilisés ou bien en verrines.

Recette pour 6 moules mini kugelhopf de 7,2 cm et 3,6 cm de hauteur

Composition

  • Coulis gélifié aux fruits rouges et à la menthe
  • Mousse de riz au lait
  • Biscuit dacquoise aux amandes et au thé
  • Glaçage neutre ou gelée d'abricot
  • Fruits rouges frais

L'idéal est de le réaliser la veille.

Pour le coulis de fruits rouges à la menthe

Ingrédients:

  1. Eau                                              12 gr.
  2. Sucre semoule                             6 gr.
  3. Menthe fraîche                              6 grosses feuilles.
  4. Purée de fruits rouges                  62 gr.
  5. Gélatine                                       1,5 gr.

Préparation:

Dans une casserole faire un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les feuilles de menthe.

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Couvrir de film alimentaire et laisser infuser pendant 15 à 20 minutes environ.

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Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Une fois le sirop infusé, le passer au travers d'une passoire fine et presser légèrement les feuilles de menthe afin d'extraire au maximum le sirop.

Chauffer la purée de fruits à 50°C environ, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le sirop mentholé.

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Couler le coulis obtenu dans les empreintes en silicone.

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Mettre au congélateur pendant deux heures minimum.

Pour la dacquoise aux amandes et au thé

Ingrédients:

  1. Farine T55                                         10 gr.
  2. Poudre d'amandes                            34 gr.
  3. Thé vert à la menthe                           2 gr.
  4. Sucre glace                                       40 gr.
  5. Blancs d'oeufs                                   55 gr.
  6. Sucre semoule                                   20 gr.
  7. Amandes hachées                              10 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C position four ventilé.

Tamiser la farine avec le sucre glace, le thé et la poudre d'amandes ensemble.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.

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Verser les poudres dessus et mélanger délicatement.

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Remplir une poche avec une douille N°8 de biscuit dacquoise et dresser 6 fonds de 6,5 cm de diamètre.

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Parsemer d'amandes hachées et saupoudrer de sucre glace.

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Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

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Après cuisson, découper si besoin les fonds de biscuit à 6,5 cm et refroidir sur grille.

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Pour la mousse de riz au lait

Pour le riz au lait

Ingrédients:

  1. Riz rond                                   30 gr.
  2. Lait                                         200 gr.
  3. Sucre semoule                         10 gr.
  4. Sirop de grenadine                  10 gr.
  5. Vanille en gousse                     1/2 pièce.

Préparation:

Blanchir le riz dans de l'eau salée pendant 2 minutes environ, puis le refroidir sous l'eau froide. L'égoutter ensuite. Réserver.

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Faire bouillir le lait avec la vanille, le sucre et le sirop de grenadine. Puis ajouter le riz blanchi. Cuire pendant 15 minutes environ à feu doux, puis le débarrasser dans un plat.

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Recouvrir de film alimentaire et mettre au froid.

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Pour la crème anglaise

Ingrédients:

  1. Lait                                               100 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                               24 gr.
  3. Sucre semoule                               10 gr.
  4. Gélatine                                         5,5 gr.
  5. Fruits confits en cubes                   60 gr.
  6. Cointreau                                       10 gr.
  7. Crème fouettée                             100 gr.
  8. Vanille gousse                         1/2 piéce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer le lait avec la vanille grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et mélanger. Verser le liquide chaud dessus et mélanger au fouet.

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Reverser dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise sans cesser de remuer avec une spatule. Chinoiser dans un saladier, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mettre au froid et laisser refroidir jusqu'à 25°C environ. 

Une fois la crème anglaise froide, incorporer le riz cuit. Mélanger à l'aide d'une spatule souple.

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Incorporer à présent les fruits confits et le Cointreau.

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Puis la crème fouettée.

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Réserver au frais avant le montage.

Pour le montage du gâteau

Démouler les anneaux de coulis de fruits congelés.

Prendre les moules en silicone et les garnir jusqu'à la moitié de mousse au riz.

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Incruster le coulis de fruit en appuyant légèrement.

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Garnir à nouveau avec la mousse de riz jusqu'a 1 cm du bord environ, puis terminer par un fond de biscuit dacquoise.

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Mettre au congélateur pendant 6 heures minimum.

Pour la finition

Démouler les gâteaux de riz.

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Les napper de gelée neutre ou bien avec un peu de confiture d'abricot.

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Appliquer sur le contour du gâteau des carrés de chocolat noir en les chevauchant un à un.

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Déposer les gâteaux sur un carton de présentation, puis garnir l'intérieur de fruits rouges frais. Réserver au frais avant de déguster.

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