Recette pour 8 cubes silicone de 5 cm de côté et de 5 cm de hauteur.

Composition

  • Biscuit dacquoise coco
  • Confit ananas coco
  • Crémeux coco 
  • Mousse pinacolada
  • Streusel coco

A faire la veille

Pour le biscuit dacquoise coco

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                       12 gr.
  2. Noix de coco râpée                      30 gr.
  3. Sucre glace                                  40 gr.
  4. Farine                                            8 gr.
  5. Blancs d'oeufs                              48 gr.
  6. Cassonade                                    16 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C position normale.

Monter les blancs d'oeufs avec la cassonade.

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Incrporer les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement avec une spatule souple.

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Etaler le biscuit sur une toile en silicone à rebord. Saupoudrer de sucre glace.

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Cuire pendant 18 minutes environ à 170°C. Refroidir sur grille, puis détailler le biscuit en deux carrés de 8 cm et ensuite en huit carrés de 5 cm.

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Réserver.

Pour le crémeux coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco                             50 gr.
  2. Crème liquide à 35°C                   50 gr.
  3. Noix de coco râpée                       7 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                            25 gr.
  5. Sucre semoule                            12 gr.
  6. Gélatine                                        1 gr.
  7. Liqueur de coco                           5 gr.

Préparation:

Faire chauffer la purée de coco avec la crème liquide, puis y mettre la noix de coco râpée à infuser pendant quinze minutes.

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Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le liquide infusé réchauffé dessus.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique, débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de coco.

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Laisser gélifier légèrement au froid pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

Prendre deux cercles inox de 8 cm, les envelopper de film alimentaire à la base et les poser sur une plaque à pâtisserie.

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Couler le crémeux à l'intérieur des deux carrés.

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Puis appliquer un fond de biscuit dacquoise coco de 8 cm sur le crémeux.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le confit ananas coco

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                        60 gr.
  2. Purée de coco                         30 gr.
  3. Glucose                                   16 gr.
  4. Sucre semoule                         8 gr.
  5. Pectine NH                               3 gr.

Préparation:

Faire chauffer les purées de fruits le glucose à 40°C.

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Ajouter le mélange sucre semoule/pectine.

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Porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans une coupelle. Laisser refroidir à 20°C environ avant de l'étaler sur les fonds de biscuit dacquoise de 5 cm.

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Mettre au congélateur en attendant le montage.

Pour la mousse pinacolada

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                           170 gr.
  2. Purée de coco                             80 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                            4 pièces.
  4. Sucre semoule                            30 gr.
  5. Fécule                                         12 gr.
  6. Gélatine                                      4 gr.
  7. Rhum blanc                                40 gr.
  8. Beurre                                        10 gr.
  9. Crème fouettée                           200 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Bouillir les purées de fruits. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la fécule.

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Remettre dans la casserole et cuire à ébullition pendant 1mn 30 environ sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Ajouter le beurre coupé en dés.

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A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer brièvement en incorporant le rhum blanc.

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Refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.

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Mélanger délicatement.

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Pour le montage

Démouler les deux carrés de crémeux coco et les couper en 4.

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Prendre le moule cube en silicone.

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Garnir au 2/3 de mousse pinacolada et faire remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule.

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Appliquer l'insert coco à l'intérieur et appuyer légèrement.

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Couler à nouveau une couche de mousse pinacolada.

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Déposer à présent le biscuit recouvert de confit. Presser légèrement.

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Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                50 gr.
  2. Sucre semoule                   50 gr.
  3. Poudre de noisette             36 gr.
  4. Farine T55                          50 gr.
  5. Noix de coco râpée            20 gr.
  6. Fleur de sel                         1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détailler 8 carrés de 6 cm de côté. Réserver au frais pendant 1 heure.

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Puis déposer les sablés sur une toile silicone perforée, posée elle-même sur une plaque perforée. 

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Puis cuire les sablés au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

 

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Laisser refroidir sur une grille. 

Pour la finition

Démouler les cubes congelés, les déposer sur une grille à pâtisserie et les pulvériser avec un spray velour blanc.

Les poser sur un fond de streusel coco, puis sur le dessus, poser un carré réalisé en chocolat noir, et garnir le centre de cubes d'ananas frais coupé finement. Rajouter deux feuilles d'ananas et réserver au frais avant de déguster.

 

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