Recette pour une tarte carrée de 16 cm.

Composition

  • Pâte sucrée amande et chocolat
  • Crème d'amande
  • Sirop vanille
  • Confit d'abricot
  • Crème légère abricot rhum
  • Abricots rôtis
  • Glaçage abricot

A faire la veille

Pour la crème légère abricot rhum

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                             95 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                             30 gr.
  3. Oeufs entiers                                10 gr.
  4. Sucre semoule                             19 gr.
  5. Fécule de pomme de terre             4 gr.
  6. Gélatine                                      1,5 gr.
  7. Crème fouettée                             85 gr.
  8. Rhum blanc                                1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Prendre deux tubes en carton ou en pvc de 2,5 cm de diamètre environ et de 30 cm de long. Ici j'ai utlisé des tubes en carton. Y glisser à l'intérieur une feuille de papier sulfurisé ou de papier guitare (feuille plastique transparente). 

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Mélanger les jaunes avec l'oeuf entier, ajouter le sucre semoule et la fécule et fouetter le tout.

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Faire bouillir la purée d'abricot et la verser sur le mélange précédent.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier.

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Incorporer la gélatine ramollie puis, le rhum blanc et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Refroidir jusqu'à 30°C environ avant d'incorporer la crème fouettée.

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Remplir une poche à douille unie de crème légère, puis garnir les 2 tubes afin d'obtenir au final 3 cylindres de 15 cm de long. Mettre au congélateur pendant une nuit. J'ai rempli le tube de 30 cm jusqu'en haut, puis le second tube jusqu'au 2/3.

Pour la pâte sucrée et pour le damier.

Se reporter à la recette de la tarte damier aux fruits présente sur le blog. Laisser la pâte au frais pendant 2 heures minimum ou bien il est possible de la faire la veille. 

Pour le glaçage abricot

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                             90 gr.
  2. Eau                                              50 gr.
  3. Purée d'abricot                            25 gr.
  4. Crème liquide                              75 gr.
  5. Fécule de pomme de terre             5 gr.
  6. Gélatine                                      2,5 gr.
  7. Nappage neutre                           35 gr.
  8. Colorant orange                             QS.

Préparation:

Cuire le sucre au caramel à 185°C, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée d'abricot, mélanger délicatement à cause des éclaboussures, puis réserver.

Mélanger la crème liquide avec la fécule, porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer ensuite le caramel peu à peu, puis ajouter la gélatine ramollie ainsi que le nappage neutre. Mixer légèrement, colorer si besoin et filmer avec un film alimentaire. Réserver au froid pendant une nuit.

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Le lendemain

Pour le fonçage de la tarte

Déposer le carré inox sur une plaque à pâtisserie recouverte de toile silpain.

Etaler la pâte sucrée à 2 mm d'épaisseur. La déposer dans le fond de tarte carrée.

 

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Puis détailler la pâte en damier en tranches de 2 mm d'épaisseur et les appliquer tout autour du carré.

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Réserver au froid pendant 2 heures environ.

Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                                   25 gr.
  2. Sucre glace                                           25 gr.
  3. Poudre d'amandes                                25 gr.
  4. Oeuf entier                                            30 gr.
  5. Rhum                                                      3 gr.
  6. Fécule                                                     5 gr.
  7. Crème liquide à 35%                              22 gr.
  8. Chocolat lait caramel haché                   20 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, puis couler dans le fond de tarte.

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Poêler quelques abricots taillés en 4 dans un peu de sucre, puis les laisser refroidir légèrement.

Une fois refroidis, les déposer sur la crème d'amande.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.

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Laisser refroidir sur grille. Retirer le carré inox.

Pour le sirop vanille

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre de canne                    30 gr.
  2. Eau                                                    15 gr.
  3. Vanille liquide                                     1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients, puis imbiber la tarte cuite.

Pour le confit d'abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                     60 gr.
  2. Sucre inverti ou miel              3 gr.
  3. Pectine NH                             2 gr.
  4. Sucre semoule                       3 gr.

Préparation:

Chauffer la purée d'abricot avec le sucre inverti. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine NH.

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 Porter à ébullition et débarrasser dans un petit saladier et refroidir légèrement.

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Napper la tarte de confit d'abricot, étaler à l'aide d'une spatule.

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Réserver au froid.

Pour les abricots rôtis

Prendre une dizaine d'abricots frais et les couper en deux, les disposer sur une toile silicone et les saupoudrer de cassonade.

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Les cuire pendant 10 minutes à 150°C position four ventilé, les égoutter sur du papier absorbant. Réserver pour le montage.

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Pour le montage de la tarte

Je me suis inspiré pour le montage de la tarte framboise de Yann Brys.

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Démouler les tubes de mousse abricot, les couper en 15 cm de long et les piquer à chaque extrémité d'une pique en bois comme illustré ci-dessous. Les poser sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.

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Glacer entièrement les cylindres de glaçage tempéré.

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Déposer chaque tube comme illustré ci-dessous.

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Disposer entre chaque tube des abricots rôtis et parsemer de cubes de turron, ou bien du nougat.

Déposer sur un carton doré.

Pour le décor

Fleur en pâte à sucre, tige de bergrass et motif en chocolat.

Réserver au frais.

 

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