Recette pour 8 sphères de 6 cm / 5 cm

Composition

  • Biscuit madeleine framboise
  • Marmelade de pêches
  • Crémeux à la pêche
  • Confit de pêche
  • Mousse pêche
  • Glaçage couleur
  • Croustillant spéculoos

A faire la veille 

Le matin

Pour le biscuit madeleine framboise

Ingrédients:

  1. Oeufs entiers                                       40 gr.
  2. Sucre inverti ou du miel                      19 gr.
  3. Lait                                                       8 gr.
  4. Sel fin                                           1 pincée.
  5. Sucre glace                                        18 gr.
  6. Beurre fondu                                      30 gr.
  7. Farine                                                37 gr.
  8. Levure chimique                               1,5 gr.
  9. Brisures de framboises                      30 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C position normale.

Au batteur, monter les oeufs avec le sucre inverti et le lait.

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Ajouter le sucre glace et le sel fin, mélanger à nouveau.

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Ajouter maintenant, la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu et les brisures de framboises.

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Mélanger délicatement avec une spatule souple. Etaler sur une toile silicone.

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Enfourner et cuire pendant 10 minutes environ.

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Laisser refroidir et démouler sur une grille.

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A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm détailler 8 fonds de biscuit, puis en détailler 8 de 2 cm. Réserver.

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Pour le confit de pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche                  42 gr.
  2. Sucre semoule                   20 gr.
  3. Pectine NH                           1 gr.
  4. Liqueur de pêche                 3 gr.

Préparation:

Faire chauffer la purée de pêche avec la moitié du sucre semoule.

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Verser le sucre restant mélangé à la pectine, puis porter à ébullition, donner un bon bouillon, puis débarrasser dans un saladier.

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Incorporer la liqueur de pêche et laisser gélifier légèrement avant d'étaler sur les fonds de biscuits de 5 cm.

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Réserver au froid.

Pour la marmelade de pêche

Ingrédients:

  1. Pêches fraîches                       110 gr.
  2. Sucre semoule                          40 gr.
  3. Liqueur de pêche                      10 gr.

Préparation:

Réaliser un caramel avec le sucre semoule, puis y verser les pêches pelées et coupées en cubes.

Laisser compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes environ. Ajouter ensuite la liqueur de pêche et flamber l'ensemble. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Une fois la marmelade refroidie, étaler sur le fond de biscuit recouvert de confit.

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Mettre au congélateur pendant quelques heures.

Pour le crémeux à la pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche                              100 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                30 gr.
  3. Oeufs entiers                                   40 gr.
  4. Sucre semoule                                20 gr.
  5. Beurre                                             38 gr.
  6. Gélatine                                          1,5 gr.
  7. Liqueur de pêche                               9 gr.
  8. Framboises fraîches                            QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir la purée de pêche, blanchir les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers et le sucre semoule. Verser la purée chaude dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu'au premier bouillon. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C, avant de mixer avec le beurre et la liqueur.

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Mixer pendant 2 minutes avec un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans des moules sphères de 3 cm de diamètre.

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Incorporer une framboise ou bien deux petites et appuyer légèrement.

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Finir de garnir avec le crémeux. Fermer avec le fond de biscuit de 2 cm.

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Mettre au congélateur quelques heures.

En fin de journée

Pour la mousse pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche                              205 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                40 gr.
  3. Sucre semoule                                15 gr.
  4. Gélatine                                            5 gr.
  5. Liqueur de pêche                            14 gr.
  6. Crème fouettée                              210 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir la purée de pêche et la verser sur le mélange jaunes d'oeufs sucre semoule.

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Mettre le cul de poule sur une casserole d'eau chaude, mettre sur le feu et cuire à 83°C tout en fouettant (pâte à bombe).

Sortir le saladier de la casserole d'eau chaude.

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger, puis au batteur, fouetter à grande vitesse, jusqu'à refroidissement complet.

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Incorporer la liqueur de pêche, puis la crème fouettée en deux fois et mélanger délicatement.

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Pour le montage de la sphère

Prendre le moule sphère en silicone.

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Couler de la mousse à la pêche jusqu'à la moitié.

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Déposer la sphère de crémeux à l'intérieur et appuyer légèrement.

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Garnir de mousse à la pêche.

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Terminer par le fond de biscuit/confit/marmelade et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pour une nuit.

Pour le glacage pêche caramel

Recette de S.Glacier

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                    180 gr.
  2. Eau                                                     100 gr.
  3. Purée de pêche                                     50 gr.
  4. Crème liquide à 35%                           150 gr.
  5. Fécule                                                   10 gr.
  6. Gélatine                                                  5 gr.
  7. Nappage neutre                                     75 gr.
  8. Colorant orange                                       QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire le sucre au caramel, décuire avec l'eau chauffée avec la purée de pêche. Passer à travers une passoire fine et réserver ce caramel à température ambiante.

Délayer la fécule dans la crème liquide froide, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.

Hors du feu, ajouter peu à peu le caramel, puis la gélatine ramollie et essorée. Mélanger puis incorporer le nappage neutre.

Mixer légèrement au mixeur plongeant en incorporant le colorant orange.

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Couvrir de film alimentaire et stocker une nuit au froid.

Le lendemain

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients:

  1. Chocolat au lait                             25 gr.
  2. Praliné amande                             50 gr.
  3. Beurre                                           25 gr.
  4. Spéculoos concassés                    100 gr.

Préparation:

Concasser grossierement les spéculoos.

 

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Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre, puis ajouter le praliné.

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Mélanger les deux préparations.

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Dresser sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone, 8 cercles de croustillants de 6 cm de diamètre.

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Réserver au froid.

Pour le dressage

Réchauffer le glaçage à 40°C environ puis le laisser refroidir à 24°C pour glacer les sphères.

Piquer chaque sphères congelées avec une pique en bois.

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Lorsque le glaçage est à 24°C, le verser dans un récipient haut.

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Tremper chaque sphères dans le glaçage, tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage et placer les sphères sur une grille.

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Déposer chaque gâteau sur le croustillant spéculoos.

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Pour la finition

Déposer chaque gâteau sur un carton doré, puis déposer dessus un carré de chocolat ajouré, puis une fleur en pâte à sucre blanche.

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