Recette pour 4 cercles de 7 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Composition

  • Biscuit exotique
  • Confit abricot passion
  • Abricots confits
  • Crémeux ivoire
  • Mousse abricot passion

Réaliser la veille, l'insert composé de biscuit exotique, du crémeux ivoire, du confit abricot et des abricots confits. L'idéal est de le réaliser le matin, pour qu'il congèle rapidement puis de terminer le montage du gâteau en fin d'après-midi.

A réaliser le matin

Pour le biscuit exotique

Ingrédients:

  1. Oeufs entiers                                     96 gr.
  2. Sucre semoule                                  50 gr.
  3. Poudre d'amandes                            50 gr.
  4. Farine                                               19 gr.
  5. Levure chimique                                1 gr.
  6. Purée de fruits exotiques                  17 gr.
  7. Beurre fondu                                    32 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C position four ventilé.

Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre semoule.

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Monter au batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume.

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Incorporer les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple. Ajouter la purée de fruits exotiques.

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Incorporer le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone, puis enfourner pendant 12 minutes environ. Refroidir sur grille. Puis découper 8 cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

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Prendre des cercles de 6 cm de diamètre, puis déposer un fond de biscuit dans chaque cercle. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux ivoire

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                             110 gr.
  2. Lait                                                         55 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                       45 gr.
  4. Sucre semoule                                       15 gr.
  5. Gousse de vanille                            1/2 pièce.
  6. Gélatine                                                   3 gr.
  7. Chocolat blanc                                       45 gr.

Préparation:

Faire chauffer le lait avec la crème liquide et y mettre à infuser la vanille pendant une heure.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, verser le liquide infusé bouillant dessus et mélanger.

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Reverser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise, puis, passer au travers d'une passoire fine sur le chocolat blanc.

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Couler la moitié du crémeux dans les cercles sur les fonds de biscuit et l'autre moitié dans des moules silicone de 6 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur.

Pour les abricots confits

Ingrédients:

  1. Eau                                    20 gr.
  2. Purée de passion               60 gr.
  3. Abricots frais                    100 gr.
  4. Sucre semoule                   22 gr.
  5. Vanille en poudre              0.5 gr.

Préparation:

Couper les abricots en dés.

Rassembler dans une casserole la purée de fruits avec l'eau, la vanille en poudre et le sucre semoule.

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Verser les abricots dedans.

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Cuire pendant une dizaine de minutes à feu doux.

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Egoutter les abricots confits.

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Réserver à température ambiante.

Pour le confit d'abricot

Ingrédients:

  1. Purée fruit de la passion                      75 gr.
  2. Purée d'abricot                                     50 gr.
  3. Sucre semoule                                     17 gr.
  4. Sucre inverti                                        16 gr.
  5. Pectine NH                                            2 gr.
  6. Rhum blanc                                          4 gr.

Préparation:

Tiédir les purées de fruits à 40°C avec le sucre inverti, ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer le rhum blanc.

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Couler le confit sur le crémeux ivoire congelé.

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Répartir à présent les abricots confits dessus.

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Mettre le tout au congélateur pendant 4 à 6 heures.

A réaliser en fin de journée

Pour la mousse abricot passion

Ingrédients:

  1. Purée de fruits de la passion                                     50 gr.
  2. Purée d'abricot                                                        100 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                                          32 gr.
  4. Sirop de sucre (type canadou)                                   30 gr.
  5. Gélatine                                                                      4 gr.
  6. Crème liquide à 35%                                                 80 gr.
  7. Rhum blanc                                                                7 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer les purées de fruits, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée ainsi que le rhum blanc. Réserver au froid le temps de réaliser les étapes suivantes.

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Pour la pâte à bombe:

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sirop de sucre.

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Fouetter le tout puis cuire le tout au bain-marie à 85°C sans cesser de remuer avec un fouet.

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Au batteur avec le fouet, fouetter maintenant à grande vitesse jusqu'au refroidissement complet de la préparation.

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Incorporer délicatement la pâte à bombe aux purées de fruits gélifiées.

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Ajouter la crème liquide montée délicatement.

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Pour le montage

Prendre les cercles inox de 7 cm, ici ce sont des cercles en silicone.

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Garnir jusqu'à la moitié de mousse abricot passion.

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Démouler et déposer l'insert congelé. Appuyer légèrement.

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Garnir d'une couche de mousse.

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Terminer par fermer avec un fond de biscuit.

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Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                         25 gr.
  2. Sucre cassonade                         25 gr.
  3. Poudre d'amande                        18 gr.
  4. Farine T55                                   25 gr.
  5. Noix de coco râpée                      10 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

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Détailler 4 cercles de 8 cm et les déposer sur une toile silicone.

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Les mettre au froid pendant une heure, puis les cuire à 160°C au four ventilé pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration blonde. Mettre à refroidir sur une grille et réserver à température ambiante.

 

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Pour la finition

Démouler les petits gâteaux.

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Démouler également les crémeux ivoire dans les moules silicone et les poser sur le dessus des petits gâteaux.

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Les placer sur une grille et pulvériser en jaune avec un spray velours. Puis, les poser sur les fonds de streusel coco cuits et refroidis.

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Pour le décor

Motif en chocolat, abricots frais.

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