Fraîcheur d'agrumes

Recette pour 4 cercles de 7 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Composition:

  • Biscuit citron
  • Coulis gélifié fruits rouges
  • Mousse thé citron
  • Croustillant praliné crumble
  • Sirop au citron

A faire la veille

Pour l'infusion thé citron

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                      150 gr.
  2. Zeste de citron jaune                    1 pièce.
  3. Thé au citron ou agrumes                8 gr.

Préparation:

Mettre tous les ingrédients froids à infuser pendant une nuit au réfrigérateur.

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Pour le coulis gélifié fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                                  60 gr.
  2. Sucre semoule                                             18 gr.
  3. Cointreau                                                       6 gr.
  4. Gélatine                                                         2 gr.
  5. Citron vert zesté                                     1/4 pièce.
  6. Fruits rouges                                                40 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Rassembler les fruits rouges dans un saladier, les retailler si besoin. Ajouter le citron vert zesté.

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Dans une casserole, chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre semoule.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger.

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Incorporer les fruits rouges et le cointreau, mélanger à nouveau.

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Couler le coulis obtenu dans des cercles inox de 6 cm de diamètre préalablement chemisés de film alimentaire.

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Mettre au congélateur pendant 2 à 3 heures minimum, le temps qu'il soit bien congelé pour faciliter son utilisation pour le montage du gâteau.

Le lendemain

Pour le croustillant praliné crumble

Ingrédients:

  1. Beurre                                18 gr.
  2. Cassonade                         12 gr.
  3. Poudre d'amandes             18 gr.
  4. Farine T55                          18 gr.
  5. Fleur de sel                       0,5 gr.
  6. Crêpes dentelle                  12 gr.
  7. Chocolat au lait                   21 gr.
  8. Praliné amande                   33 gr.

Préparation:

Dans un saladier rassembler le beurre coupé en dés, la fleur de sel, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine.

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Mélanger le tout avec les mains afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur environ.

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Réserver au frais pendant 1 heure avant de cuire à 160°C position four ventilé pendant 15 minutes environ, jusqu'à obtenir une belle coloration blonde. Déposer sur grille après cuisson.

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Concasser grossièrement le crumble chaud avec les crêpes dentelle.

Les incorporer au chocolat au lait fondu, ajouter le praliné et mélanger le tout à l'aide d'une spatule.

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Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur et mettre au réfrigérateur, puis une fois le croustillant durci, détailler des cercles de 6 cm. Réserver au froid avant le montage.

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Pour le sirop citron

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre type canadou                 25 gr.
  2. Jus de citron jaune                                 7 gr.
  3. Eau                                                         5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.

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Pour le biscuit au citron

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                                       44 gr.
  2. Sucre inverti                                          44 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                      30 gr.
  4. Farine T55                                               6 gr.
  5. Maïzena                                                 12 gr.
  6. Beurre fondu                                           6 gr.
  7. Zeste de citron jaune                           1 piéce.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C position four ventilé.

Monter les blancs en neige avec le sucre inverti. Ajouter les jaunes.

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Mélanger rapidement.

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Incorporer la farine tamisée avec la maïzena, puis ajouter le citron zesté.

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A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement.

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Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement. Verser la pâte sur une toile silicone et étaler uniformément. La recette permet de réaliser un biscuit de 20/25 cm environ.

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Cuire pendant 12 à 15 minutes à 170°C.

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Mettre à refroidir sur une grille. 

Une fois le biscuit refroidi, détailler avec un emporte-pièce des disques de 6 cm de diamètre. Réserver.

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Pour la mousse thé citron

Ingrédients:

  1. Crème infusée la veille
  2. Jaunes d'oeufs                                 24 gr.
  3. Sucre semoule                                 36 gr.
  4. Gélatine                                          5,5 gr.
  5. Jus de citron jaune                          36 gr.
  6. Crème fouettée                               210 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Porter la crème infusée à ébullition, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

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Passer la crème infusée à travers une passoire fine sur les jaunes blanchis.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise, débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le jus de citron jaune.  Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Refroidir à 25°/30°C et incorporer la crème fouettée délicatement.

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Pour le montage

Prendre 4 cercles inox ou comme ici en silicone de 7 cm de diamètre.

Garnir d'une couche de mousse sur 0,5 cm de hauteur environ.

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Déposer un fond de biscuit imbibé de sirop citron et appuyer légèrement.

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Couler à nouveau une fine couche de mousse citron et déposer le palet de coulis gélifié.

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Garnir légèrement de mousse citron et appliquer un second de disque de biscuit imbibé.

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Finir de garnir de mousse citron et déposer le croustillant crumble.

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Mettre au congélateur pour 6 heures minimum.

Pour la finition

Démouler les petits gâteaux.

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Les placer sur une grille et les pulvériser avec un spray velours blanc.

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Déposer un cercle, réalisé en chocolat blanc sur une feuille transfert, au centre du petit gâteau.

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Garnir le centre de fruits rouges frais.

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Décor en chocolat, tige de bergrass et dresser sur carton de présentation.

Merci à ma collègue Hélène,  pour avoir réalisé ces deux personnages afin de mettre en valeur les gâteaux.

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