Tarte damier aux fruits de saison

Recette pour un cercle de 20 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sucrée amande
  • Pâte sucrée chocolat
  • Crème d'amande limoncello
  • Coulis gélifié aux fruits
  • Crème diplomate vanille citron
  • Fruits frais

A faire la veille

Pour le coulis gélifié aux fruits

Ingrédients:

  1. Gélatine                                                                        1,5 gr.
  2. Purée de fruit pabana(fruits exotiques)                           45 gr.
  3. Bananes fraîches                                                            30 gr.
  4. Fraises                                                                           40 gr.
  5. Sucre semoule                                                               15 gr.
  6. Jus de citron                                                                    5 gr.
  7. Feuilles de menthe fraîche                                       4 feuilles.
  8. Vanille en poudre                                                          0,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mettre la purée de fruit dans une casserole.

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Ajouter le sucre semoule et le jus de citron, puis les fruits coupés en morceaux.

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Incorporer maintenant les feuilles de menthe ciselées et la vanille en poudre.

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Porter le tout à ébullition à feu doux.

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis à l'aide d'un mixeur plongeant mixer légèrement. 

Passer ce coulis au travers d'une passoire fine.

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Couler le coulis obtenu dans un cercle inox de 16 cm chemisé de papier film et posé sur une plaque à pâtisserie.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour la pâte sucrée amande 

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                 100 gr.
  2. Beurre                                         137 gr.
  3. Oeuf entier                                    50 gr.
  4. Poudre d'amandes                        38 gr.
  5. Farine T55                                   250 gr.
  6. Sel fin                                            1 gr.
  7. Vanille en poudre                           1 gr.

Préparation:

Mettre le beurre ramolli dans la cuve du batteur, ajouter le sucre glace, la vanille en poudre et le sel fin.

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Mélanger l'ensemble à l'aide de la feuille.

Incorporer l'oeuf entier.

20160616_162832Mélanger à nouveau, puis incorporer la poudre d'amandes, la farine tamisée. Mélanger sans trop pétrir.

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Mettre la pâte obtenue en boule et envelopper dans du film alimentaire.

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Mettre au frais pendant deux heures minimum.

Pour la pâte sucrée cacao

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                       50 gr.
  2. Beurre                                               87 gr.
  3. Oeuf entier                                        25 gr.
  4. Cacao en poudre                               10 gr.
  5. Farine T55                                       125 gr.
  6. Sel fin                                              0,5 gr.

Préparation:

Idem pâte sucrée amande.

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Mettre au frais pendant deux heures minimum.

Pour le montage du damier

Etaler la pâte sucrée amande et au cacao à 0,8 mm d'épaisseur.

Détailler 6 bandes de 20 cm de long et de 1 cm de largeur avec la pâte sucrée amande et 6 bandes de même dimensions avec la pâte sucrée cacao.

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Prendre une bande de pâte sucrée amande, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus avec un peu d'eau, puis déposer une bande de pâte cacao.

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Badigeonner d'eau avec le pinceau à nouveau et déposer une bande de pâte sucrée amande.

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Réaliser de nouveau la même opération avec deux bandes de pâte sucrée amande et une bande de pâte cacao au milieu.

Maintenant prendre une bande de pâte cacao, humidifier avec un peu d'eau, et puis déposer une bande de pâte sucrée amande, humidifier à nouveau et déposer une bande de pâte cacao.

Renouveler l'opération.

Voici le résultat obtenu.

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Humidifier avec un peu d'eau chaque bande et les accoler entre elles.

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Mettre au frais pendant une nuit.

Réserver la pâte restante au froid.

Le lendemain

Etaler la pâte sucrée amande restante, et détailler un cercle de 20 cm de diamètre, puis la déposer dans un cercle inox de 20 cm posé sur une toile silicone elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

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Napper la bordure de la pâte avec un peu d'eau, puis sortir le damier du froid et détailler des tranches de 0.3 mm d'épaisseur et les disposer contre les parois du cercle.

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Réserver au froid, pendant 2 heures environ.

Passé ce temps de repos, préchauffer le four en position four ventilé à 160°C.

Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                            50 gr.
  2. Sucre glace                                    50 gr.
  3. Poudre d'amandes                         50 gr.
  4. Oeuf entier                                     50 gr.
  5. Maïzena                                         10 gr.
  6. Crème liquide                                45 gr.
  7. Limoncello                                    15 gr.
  8. Citron vert zesté                      1/2 pièce.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.

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Verser la crème d'amande dans le fond de tarte.

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Enfourner pour 30 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, refroidir sur une grille et réserver pour le montage.

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Réaliser la crème diplomate et le sirop pendant que la tarte cuit.

Pour le sirop limoncello

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                   22 gr.
  2. Eau                                    34 gr.
  3. Vanille liquide                     1 gr.
  4. Limoncello                          4 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la vanille liquide et le limoncello. Réserver.

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Pour la crème diplomate vanille 

Ingrédients:

  1. Lait entier                               200 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                         30 gr.
  3. Sucre semoule                         40 gr.
  4. Maïzena                                   20 gr.
  5. Vanille liquide                           1 gr.
  6. Vanille en gousse              1/2 pièce.
  7. Zeste de citron vert               1 pièce.
  8. Beurre                                      20 gr.
  9. Crème fouettée                       100 gr.
  10. Limoncello                               10 gr.
  11. Gélatine                                   2,5 gr.

Préparation:

Laisser infuser les deux vanilles et le zeste de citron vert dans le lait entier pendant 20 minutes. Puis le porter à ébullition.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena.

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Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 minutes tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Ajouter le beurre coupé en dés et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 1 minute environ.

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Recouvrir de film alimentaire et refroidir au froid.

Une fois la crème refroidie, la lisser au fouet, ajouter le limoncello et mélanger à nouveau.

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Incorporer la crème fouettée délicatement au fouet.

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Réserver au froid avant le montage de la tarte.

Pour le montage

Sur le fond de tarte cuit, imbiber de sirop limoncello la crème d'amande à l'aide d'un pinceau.

Etaler une fine couche de crème diplomate dessus et lisser avec une palette.

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Déposer le palet de coulis de fruits congelé dessus.

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A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°10, dresser des boules de crème diplomate tout autour de la tarte et terminer par garnir l'intérieur, comme illustré ci-dessous.

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Remettre au froid en attendant le dressage final.

Pour la finition

Réaliser un cercle en chocolat blanc sur une feuille structure et le laisser cristalliser avant de le déposer sur les boules de crème.

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Décorer de façon harmonieuse de fruits frais et de tiges de bergrass.

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