Charlottines aux fruits rouges

Recette pour 4 cercles de 7 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Composition

  • Biscuit cuillère rose
  • Crémeux fruits rouges
  • Caramel framboise
  • Sirop vanille
  • Mousse ivoire thé fruits rouges
  • Fruits rouges frais

A faire la veille

Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de cassis                     16 gr.
  2. Purée de fraises                    25 gr.
  3. Purée de framboises             25 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                      20 gr.
  5. Oeufs entiers                         25 gr.
  6. Sucre semoule                      16 gr.
  7. Gélatine                                  1 gr.
  8. Beurre                                  21 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer les purées de fruits ensemble.

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Au fouet mélanger les oeufs entiers, les jaunes et le sucre semoule.

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Verser les purées de fruits chaudes sur les oeufs et mélanger au fouet.

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Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C environ.

Lorsque le crémeux est à 40°C environ, incorporer le beurre coupé en dés.

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Mixer pendant 2 minutes au mixeur plongeant.

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Couler ce crémeux dans des cercles de 4 cm de diamètre réalisés avec une bande de rhodoïd, posée sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire, comme illustré ci-dessous.

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Mettre au congélateur.

Pour le caramel framboises

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     25 gr.
  2. Glucose                                17 gr.
  3. Crème liquide à 35%              4 gr.
  4. Purée de framboises            25 gr.
  5. Beurre                                  15 gr.
  6. Gélatine                               1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, cuire le sucre et le glucose à 185°C. Décuire ce caramel avec le beurre puis avec la crème liquide chauffée avec la purée de framboises. Mélanger le tout délicatement afin d'obtenir un caramel lisse. Débarraser dans un saladier, incorporer la gélatine et mélanger.

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Laisser refroidir le caramel quelques minutes, puis le couler sur les quatres crémeux aux fruits rouges réalisés précédemment.

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Remettre au congélateur pendant une nuit.

Pour la base de la mousse thé fruits rouges

Ingrédients:

  1. Lait                                            45 gr.
  2. Crème liquide à 35%                  45 gr.
  3. Thé aux fruits rouges                   2 gr.

Préparation:

Dans un saladier, mélanger à froid le lait avec la crème liquide, puis incorporer le thé aux fruits rouges. Laisser infuser une nuit au froid.

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Le lendemain

Pour le biscuit cuillère rose

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                                 60 gr.
  2. Sucre semoule                                50 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                40 gr.
  4. Farine T55                                       26 gr.
  5. Fécule de pomme de terre               22 gr.
  6. Colorant rouge                                   QS.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C position four ventilé.

Au batteur monter les blancs en neige avec le sucre semoule en le versant en trois fois.

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Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement.

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Ajouter le colorant et mélanger rapidement.

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Verser la farine tamisée avec la fécule.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple type maryse.

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Remplir une poche à douille de biscuit avec une douille unie N°6, puis sur une feuille de papier cuisson dresser des bandes de biscuit de 20 cm de long sur 5 cm de hauteur comme illustré ci-dessous. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 minutes à température ambiante.

 

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Dresser également 8 cercles de 5 cm de diamètre environ. Saupoudrer également de sucre glace.

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Après 5 minutes saupoudrer à nouveau de sucre glace les bandes de biscuit et enfourner pendant 10 à 12 minutes à 170°C.

Après cuisson laisser refroidir sur grille et mettre les disques de biscuit à cuire également à 170°C pendant 10 minutes.

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A l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm, détailler des cercles dans les fonds ronds cuits, et en napper légèrement 4 de chocolat blanc fondu, cela permet d'imperméabiliser le biscuit. Réserver au froid. 

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Remplir les 4 cercles d'une bande de biscuit cuillère, découpée à la bonne taille.

Insérer le disque de biscuit nappé de chocolat blanc et le déposer au fond.

 

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Réserver pour le montage.

Pour le sirop vanille

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre                  15 gr.
  2. Eau                                    5 gr.
  3. Vanille liquide                    1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients à froid, réserver.

Pour la mousse ivoire thé fruits rouges

Ingrédients:

  1. Infusion réalisée la veille
  2. Jaunes d'oeufs                                     30 gr.
  3. Gélatine                                              1,5 gr.
  4. Chocolat blanc                                   105 gr.
  5. Crème liquide à 35%                          110 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir l'infusion à base de lait, crème et thé. Verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C en remuant sans arrêt avec une spatule.

Passer à travers une passoire fine sur le chocolat blanc haché, laisser fondre 30 secondes et mélanger l'ensemble.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 26°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.

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Pour le coulis de fraises

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      12 gr.
  2. Sucre inverti                           4 gr.
  3. Liqueur de fraise                     6 gr.
  4. Purée de fraise                      20 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver au froid.

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Pour le montage des charlottines

Couler une fine couche de mousse dans le fond des charlottines.

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Déposer l'insert congelé de crémeux/caramel framboise dessus et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse, puis, déposer un fond de biscuit cuillère, l'imbiber de sirop à la vanille et terminer par la mousse ivoire. Garnir jusqu'à quelques millimètres du bord.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour la finition

Démouler les charlottines, puis déposer un mélange de fruits rouges frais et 4 pipettes remplies de coulis de fraise.

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Décor aux choix.

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