Finger food pina colada

Recette pour 4 rectangles inox de 10x3x3 cm

Composition

  • Moelleux coco
  • Crémeux coco 
  • Confit pina colada
  • Mousse mascarpone pina colada
  • Glaçage gourmand ivoire
  • Ganache montée coco

La veille

Pour le crémeux coco 

Ingrédients:

  1. Purée de coco                                 50 gr.
  2. Crème liquide à 35%                       50 gr.
  3. Noix de coco râpée                           8 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                                30 gr.
  5. Sucre semoule                                12 gr.
  6. Gélatine                                            1 gr.
  7. Liqueur de coco                               5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir la purée de coco avec la crème liquide. Puis, ajouter la noix de coco râpée et faire infuser pendant une dizaine de minutes environ. Ensuite reporter à ébullition.

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Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et faire blanchir ce mélange. Verser le liquide infusé chaud dessus et mélanger.

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Verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C, comme une crème anglaise normale à l'aide d'une spatule. Verser dans un saladier et y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Mettre le crémeux à refroidir au froid, le temps qu'il commence à gélifier légèrement, puis couler le crémeux dans 4 rectangles inox de 10x3x3 cm chemisés de papier film et posés sur une plaque à pâtisserie. Le fait d'attendre que le crémeux gélifie avant de le couler dans les moules permet d'éviter que la noix de coco râpée ne retombe au fond.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour la ganache montée coco

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                      80 gr.
  2. Chocolat blanc                               34 gr.
  3. Glucose                                           3 gr.
  4. Purée de coco                                14 gr.
  5. Gousse de vanille grattée                  1/2.

Préparation:

Prélever 30 grammes de crème liquide et la faire chaufer avec le glucose et la purée de coco.

20160604_161401Verser ce liquide en trois fois sur le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'une spatule souple.

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Ajouter la crème liquide froide restante et mixer le tout.

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Recouvrir de film alimentaire et stocker au froid pendant une nuit.

Pour la mousse mascarpone pina colada

Ingrédients:

  1. Purée pina colada                               100 gr.
  2. Crème liquide à 35%                             12 gr.
  3. Gousse de vanille                            2 pièces.
  4. Jaunes d'oeufs                                      30 gr.
  5. Glucose                                                 37 gr.
  6. Mascarpone                                         130 gr.
  7. Gélatine                                               1,5 gr.
  8. Crème fouettée                                      30 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mettre à chauffer la purée de pina colada avec la crème liquide et la vanille grattée. Verser sur le mélange jaunes d'oeufs et glucose, puis mélanger le tout.

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Reverser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Débarraser dans un saladier et y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout.

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Couvrir de film alimentaire et mettre au froid une nuit. Le mascarpone et la crème fouettée seront ajoutés le lendemain.

Le lendemain

Pour le moelleux coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                                24 gr.
  2. Sucre semoule 1                         24 gr.
  3. Oeuf entier                                  36 gr.
  4. Noix de coco râpée                     46 gr.
  5. Sucre semoule 2                         32 gr.
  6. Beurre fondu                               20 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C position four ventilé.

Au batteur monter les blancs en neige avec le sucre semoule 1.

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Incorporer l'oeuf entier et mélanger rapidement.

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Ajouter le sucre semoule 2 et la coco râpée et mélanger délicatement avec une spatule souple.

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Verser le beurre fondu et mélanger délicatement. Couler la pâte obtenue sur une toile silicone sur 0,5 cm d'épaisseur environ.

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Cuire pendant 15 minutes à 170°C position four ventilé. Refroidir sur grille.

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Puis détailler 4 rectangles de biscuit de 10x3x3 cm, et les placer au fond des moules.

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S'il reste des chutes de biscuit, les réserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Pour le confit pina colada

Ingrédients:

  1. Purée pina colada                       96 gr.
  2. Sucre inverti                               20 gr.
  3. Sucre semoule                            26 gr.
  4. Pectine NH                                    2 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de fruit avec le sucre inverti puis, ajouter le mélange sucre semoule /pectine. Donner un bouillon et débarrasser dans un saladier.

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Etaler une fine couche de confit sur le biscuit moelleux coco. Réserver le reste de confit au froid.

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Réserver au froid avant le montage.

Pour le montage du gâteau

Sortir la base de la mousse mascarpone réalisée la veille. La lisser au fouet, puis incorporer peu à peu le mascarpone. Monter le tout au batteur pendant 3 à 4 minutes.

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Enfin pour terminer incorporer délicatement la crème fouettée.

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Garnir d'une couche de mousse mascarpone les rectangles inox jusqu'à la moitié. A l'aide d'une spatule, faire remonter la mousse sur les parois du moule.

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Après les avoir démoulés, placer les inserts de crémeux coco à l'intérieur et appuyer légèrement.

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Terminer par la mousse mascarpone et garnir à hauteur. Lisser le tout avec une spatule.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour le glaçage gourmand

Ingrédients:

  1. Chocolat de couverture blanc                         150 gr.
  2. Amandes hachées grillées                                30 gr.
  3. Beurre de cacao                                                45 gr.

Préparation:

Fondre la couverture et le beurre de cacao et ajouter les amandes hachées grillées. Mélanger.

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Pour la finition

Sortir les petits gâteaux congelés, les démouler puis planter un couteau dedans.

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Tremper chaque petit gâteau dans le glaçage gourmand tempéré à 30°/35°C environ, puis les poser sur une plaque recouverte d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé.

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Etaler le confit pina colada restant sur le dessus.

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Remettre au frais.

Monter la ganache coco au fouet.

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Remplir une poche à douille avec une douille à saint-honoré petit modèle, de ganache montée coco. Dresser sur le gâteau en formant des vagues.

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Pour le décor

Déposer quelques motifs en chocolat coloré en vert, quelques pointes de nappage neutre coloré et des copeaux de noix de coco fraîche.

Réserver au frais avant de déguster.

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