Pour fêter toutes les mamans, voici une tarte saint-honoré aux framboises

Recette pour un cercle de 20 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Compotée fraises framboises
  • Crème légère framboises
  • Biscuit cuillère rose
  • Ganache montée framboise
  • Pâte à choux craquelin rouge

A faire la veille

Pour la ganache montée framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                                      42 gr.
  2. Glucose                                                         9 gr.
  3. Crème liquide à 35%                                   240 gr.
  4. Chocolat de couverture ivoire                     102 gr.

Préparation:

Faire chauffer la purée de framboise avec le glucose et 40 grammes de crème liquide (prélevée des 240 grammes). Puis verser ce liquide en trois fois sur le chocolat de couverture ivoire et mélanger à l'aide d'une maryse (spatule souple).

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Ajouter le liquide restant et mélanger à nouveau. Pour finir ajouter la crème liquide restante froide.

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Mixer au mixeur plongeant et filmer le tout avec un film alimentaire. Réserver au froid pendant une nuit.

Pour le craquelin rouge pour les choux

Ingrédients:

  1. Beurre                                     40 gr.
  2. Cassonade                              50 gr.
  3. Farine T55                               50 gr.
  4. sucre vanillé                             2 gr.
  5. Colorant rouge en poudre        QS*.

*QS: quantité suffisante.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients en une pâte homogène et colorée.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur environ.

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Réserver au froid. 

Le lendemain

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                 120 gr.
  2. Sel                                          2 gr.
  3. Sucre glace                           30 gr.
  4. Poudre d'amandes                30 gr.
  5. Oeuf entier                            50 gr.
  6. Farine T55 1                          60 gr.
  7. Farine T55 2                        175 gr.

Préparation:

Dans la cuve du batteur, verser le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine 1.

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Mélanger brièvement, puis ajouter l'oeuf entier. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer la farine restante et mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.

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Mettre en boule et filmer avec un film alimentaire. Réserver au frais pendant 2 heures. Cette pâte peut être réalisée la veille.

Une fois le temps de repos passé, étaler la pâte à 2 /3 mm d'épaisseur et foncer un cercle inox perforé de 20 cm de diamètre.

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Remettre au froid pendant 1h30.

Pour la crème framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                  125 gr.
  2. Oeuf entier                                 25 gr.
  3. Sucre semoule                           15 gr.
  4. Maïzena                                     13 gr.
  5. Gélatine                                       2 gr.
  6. Crème montée                          125 gr.
  7. Mascarpone                               20 gr.
  8. Liqueur de framboise                  5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole. Mélanger l'oeuf entier avec le sucre semoule et la maïzena et blanchir le mélange au fouet. Verser la purée chaude dessus.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition tout en remuant avec un fouet. Débarasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer pendant 1 minute environ.

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Recouvrir de film alimentaire et mettre à refroidir.

Une fois la crème refroidie, ajouter la liqueur de framboise et monter la crème liquide avec le mascarpone. Incorporer la crème fouettée à la crème, et mélanger délicatement.

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Réserver au frais pour le montage.

Pour la pâte à choux

Ingrédients:

  1. Eau                               76 gr.
  2. Lait entier                      24 gr.
  3. Sel fin                             1 gr.
  4. Sucre semoule               3 gr.
  5. Beurre                           40 gr.
  6. Farine T55                     60 gr.
  7. Oeufs entiers               100 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Dans une casserole, mettre le lait entier avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés.

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Faire bouillir ce mélange, puis verser la farine tamisée hors du feu.

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A l'aide d'une spatule mélanger l'ensemble et remettre sur le feu afin de faire déssecher la pâte à choux. Cette opération peut prendre 1 à 2 minutes environ, il faut que la pâte n'adhére plus à la casserole. Débarrasser dans un saladier.

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Battre les oeufs ensemble comme une omelette, et les ajouter progressivement à la pâte à choux en mélangeant bien entre l'incorporation des oeufs.

Si toutefois, la pâte est encore un peu ferme, on peut rajouter du lait afin d'ajuster la texture.

Remplir une poche à douille avec une douille unie N°9 et dresser des choux de 2/3 cm sur une plaque recouverte de toile silicone.

Déposer dessus un disque de craquelin de 3 cm détaillé à l'emporte-pièce précédemment.

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Enfourner pour 30 minutes à 170°C. Au bout de 25 minutes entrouver le four afin de laisser s'échapper l'humidité se trouvant dans le four, puis, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

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Laisser refroidir.

Laisser le four toujours allumé et baisser la température à 165°C et enfourner le fond de tarte. Cuire pendant 20 à 25 minutes environ.

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Puis laisser refroidir sur grille.

Pour le biscuit cuillère rose

Ingrédients:

  1. Farine T55                                 20 gr.
  2. Maïzena                                    20 gr.
  3. Blanc d'oeufs                            56 gr.
  4. Sucre cristal                             40 gr.
  5. Jaunes d'oeufs                         32 gr.
  6. Colorant rouge en poudre          QS.

Préparation:

Monter les blancs en neige avec le sucre cristal.

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Ajouter les jaunes et mélanger rapidement.

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Colorer avec le colorant en poudre.

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Ajouter la farine tamisée avec la maïzena.

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Mélanger délicatement avec une spatule souple.

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A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°6, dresser un fond de 20 cm de diamètre. 

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Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 mn d'intervalles.

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Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

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Laisser refroidir sur une grille.

Pour le sirop framboise

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre (type canadou)                      10 gr.
  2. Eau                                                               17 gr.
  3. Liqueur de framboise                                     5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Pour la compotée fraises framboises

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 1                       60 gr.
  2. Eau                                           24 gr.
  3. Sucre inverti                             22 gr.
  4. Purée de framboise                   60 gr.
  5. Fraises fraîches                         90 gr.
  6. Sucre semoule 2                        15 gr.
  7. Pectine NH                                 3 gr.

Préparation:

Dans une casserole rassembler l'eau avec le sucre semoule 1, le sucre inverti et la purée de framboise. Porter à ébullition.

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Ajouter les fraises coupées en dés.

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Puis le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH. Cuire à 102°C. Débarraser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.

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Pour le montage de la tarte.

Prendre le fond de tarte cuit, et y couler 120 grammes de compotée fraise/ framboise. Lisser à la spatule.

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Dans le fond de biscuit cuillère, détailler un rond de 18 cm de diamètre et le poser sur la compotée, appuyer légèrement.

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Imbiber le biscuit avec le sirop framboise.

Couper les choux au sommet.

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Garnir chaque fond avec un peu de compotée restante.

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Remplir une poche à douille unie de crème framboise et dresser une petite boule de crème dans chaque chou.

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Mettre au frais quelques minutes.

Avec la même poche, dresser la crème restante sur le fond de tarte, puis lisser avec une spatule.

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Remettre au frais.

Sortir la ganache du froid et la monter au fouet.

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Remplir une poche à douille avec une douille canelée avec un peu de ganache montée et déposer une rosace sur chaque choux.

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Poser le chapeau dessus.

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Pour le décor de la tarte

Déposer 8 choux à intervalles réguliers sur la tarte.

Prendre une poche à douille avec une douille saint-honoré et la remplir de ganache montée restante. dresser de façon harmonieuse.

Déposer quelques pétales de roses fraîches, des framboises et les coeurs en chocolat.

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