Le car'abricot

Recette pour 6 moules "stones" individuels

Composition

  • Compotée d'abricots
  • Crémeux lacté abricot
  • Dacquoise noisettes
  • Mousse lactée caramel
  • Streusel noisette
  • Confit d'abricot
  • Glaçage abricot
  • Ganache montée caramel

A faire la veille, voire deux jours avant pour plus de souplesse pour réaliser les différentes préparations.

Pour la compotée d'abricots

Ingrédients:

  1. Oreillons d'abricots au sirop                      120 gr.
  2. Jus des abricots au sirop                               7 gr.
  3. Sucre semoule                                             20 gr.
  4. Purée d'abricots                                           13 gr.
  5. Gélatine                                                         2 gr.
  6. Rhum                                                             4 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Egoutter les oreillons d'abricots et les tailler en dés, puis les mettre dans une casserole avec le jus d'abricot et le sucre semoule.

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Mettre à compoter sur feu doux pendant quelques minutes, cette opération dure entre 3 et 4 minutes environ. 

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Incorporer à présent la purée d'abricot et mélanger.

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Débarraser dans un saladier, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le rhum.

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Couler la compotée dans les moules silicones "stones".

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Mettre au congélateur.

Pour le crémeux lactée abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                                  60 gr.
  2. Crème liquide à 35%                         40 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                  25 gr.
  4. Sucre semoule                                    8 gr.
  5. Chocolat noir à 64%                          10 gr.
  6. Chocolat lait caramel                         40 gr.

Préparation:

Chauffer la purée d'abricot avec la crème liquide.

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Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule, et verser le liquide chaud dessus et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C avec une spatule comme pour une crème anglaise classique. Passer au chinois sur les deux chocolats hachés. Mélanger et mixer avec un mixeur plongeant.

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Couler le crémeux sur la compotée d'abricot réservée au congélateur.

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Remettre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Pour la dacquoise noisette

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                                            50 gr.
  2. Sucre inverti                                               24 gr.
  3. Poudre d'amandes                                      20 gr.
  4. Poudre de noisettes                                    20 gr.
  5. Sucre glace                                                18 gr.
  6. Farine                                                          6 gr.
  7. Noisettes grillées concassées                    11 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 175°C position four ventilé.

Au batteur monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti.

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Ajouter les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement avec une spatule souple.

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Sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie, dresser 6 fonds de dacquoise de 5 cm de diamètre avec une douille unie N°8.

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Parsemer de noisettes concassées grillées.

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Cuire pendant 15 minutes.

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Mettre à refroidir sur une grille et réserver.

Pour la mousse lactée caramel

Pour la crème anglaise de base

Ingrédients:

  1. Lait                                         50 gr.
  2. Crème liquide à 35%               50 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                        20 gr.
  4. Sucre semoule                        10 gr.

Préparation:

Chauffer le lait avec la crème, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C, à l'aide d'une spatule en remuant sans arrêt. Passer au chinois dans un saladier.

Pour la mousse finale

Ingrédients:

  1. Crème anglaise de base                       93 gr.
  2. Chocolat au lait caramel                     142 gr.
  3. Gélatine                                             0.75 gr.
  4. Crème fouettée                                   141 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quelques minutes.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat au lait et mélanger, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau.

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Lorsque l'ensemble est à 35°C/40°C, incorporer la crème fouettée délicatement.

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 Démouler les inserts de compotée et crémeux abricot.

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Garnir les moules en silicone jusqu'à la moitié avec la mousse chocolat.

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Inserer l'insert congelé compotée/ crémeux à l'intérieur et appuyer légèrement. Finir de garnir de mousse et terminer par le disque de biscuit dacquoise. Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le confit d'abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                      50 gr.
  2. Sucre semoule 1                   20 gr.
  3. Pectine NH                              1 gr.
  4. Sucre semoule 2                   10 gr.
  5. jus de citron                           4 gr.

Préparation:

Chauffer jusqu'à 40°C, la purée d'abricot avec le sucre semoule 1.

Incorporer le sucre restant mélangé à la pectine.

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Cuire à 102°C tout en fouettant sans arrêt. Hors du feu ajouter le jus de citron et mélanger.

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Couler le confit d'abricot dans un cadre inox de 8x8 cm et réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la ganache montée chocolat

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                          30 gr.
  2. Miel                                                     4 gr.
  3. Chocolat lait caramel                         60 gr.
  4. Crème liquide à 35%                          90 gr.

Préparation:

Chauffer la première partie de la crème avec le miel, puis verser en trois fois sur le chocolat au lait, mélanger à l'aide d'une spatule souple et terminer par la crème liquide restante. Mixer pour parfaire l'émulsion et couvrir de papier film. Réserver au froid pendant 12 heures.

Pour le glaçage abricot

Ingrédients:

  1. Eau                                       90 gr.
  2. Sucre semoule                    261 gr.
  3. Glucose                                90 gr.
  4. Crème liquide à 35%             75 gr.
  5. Nappage neutre                     90 gr.
  6. Gélatine                                 12 gr.
  7. Purée d'abricot                      75 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la crème ave la purée d'abricot et le nappage neutre.

Cuire le sucre avec l'eau et le glucose à 121°C, puis verser ce sirop sur la préparation précédente. Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée et mixer légèrement. Couvrir de film alimentaire et réserver 12 heures au froid.

Recette inspirée de s.glacier.

Le jour même

Pour le streusel noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                           50 gr.
  2. Cassonade                    50 gr.
  3. Farine T55                     50 gr.
  4. Poudre de noisettes       60 gr.
  5. fleur de sel                      1 gr.

Préparation:

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier.

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Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur environ.

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A l'aide d'un emport- pièce, détailler des ronds de 6 cm de diamètre et les déposer sur une toile silpain posée sur une plaque perforée. Réserver au froid pendant une heure.

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Passé ce temps cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la finition

Chauffer le glaçage abricot à 40°C, et laisser refroidir à 24°C pour glacer.

Démouler et poser les petits gâteaux sur une grille, elle-même posée sur une plaque.

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Glacer les petits gâteaux avec le glaçage et tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Poser les dômes sur les fonds de streusel refroidis.

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Réserver au froid.

Sortir la ganache montée réalisée la veille et la monter au fouet.

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Remplir une poche à douile avec une douile canelée, et dresser une rosace de ganache montée sur le dessus du petit gâteau, puis une pastille de chocolat au lait sur le côté.

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Sur la rosace, poser quelques dés de confit d'abricot coupés précédemment. Ie confit restant peut être gardé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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Puis déposer une tige de chocolat au lait et réserver au frais avant de déguster.

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