Miroir ivoire framboise

Recette pour un cercle de 20x4,5 cm

Composition

  • Biscuit dacquoise noisette
  • Confit framboise
  • Crémeux ivoire vanille
  • Mousse framboise
  • Glaçage couleur
  • Guimauve coco, motif en chocolat

A réaliser la veille

Pour le crémeux ivoire vanille

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG                        75 gr.
  2. Lait                                                        38 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                       30 gr.
  4. Sucre semoule                                       10 gr.
  5. Gélatine                                                   2 gr.
  6. Couverture ivoire                                    30 gr.
  7. Gousse de vanille                                  1/2 pièce.
  8. Framboises fraîches                              Quantité suffisante.

Préparation:

Chauffer la crème liquide avec le lait et y mettre la vanille à infuser pendant 15 minutes.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus le mélange crème et lait vanillé et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°C avec une spatule comme une crème anglaise classique. Une fois la crème cuite, la passer au travers d'une passette fine (chinoiser) sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Puis, à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le crémeux pendant 1 minute, 1 minute 30 environ.

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Poser un cercle inox de 16 cm de diamètre sur une plaque en ayant pris soin de le chemiser de papier film. Couler le crémeux à l'intérieur du cercle.

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Parsemer de framboises fraîches sur le crémeux.

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Placer au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le biscuit dacquoise noisette

Ingrédients:

  1. Poudre de noisettes                  85 gr.
  2. Sucre glace                              40 gr.
  3. Blancs d'oeufs                          80 gr.
  4. Sucre semoule                         40 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C position four ventilé.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

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Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace.

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Mélanger délicatement avec une spatule souple.

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Remplir une poche à douille de biscuit dacquoise avec une douille unie N°8 et dresser deux fonds de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

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Mettre au four et cuire pendant 30 minutes à 170°C position four ventilé. Après cuisson, mettre à refroidir sur une grille et réserver.

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Pour le confit framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                    100 gr.
  2. Sucre semoule 1                          10 gr.
  3. Glucose                                       20 gr.
  4. Pectine NH                                    2 gr.
  5. Sucre semoule 2                          50 gr.
  6. Liqueur de framboise                   4 gr.

Préparation:

Faire chauffer à 40°C, la purée de framboise avec le sucre semoule 1 et le glucose.

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Puis verser le mélange pectine et sucre semoule restant.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute tout en fouettant, puis débarrasser dans un saladier. Incorporer la liqueur de framboise et mélanger. Laisser refroidir légèrement puis étaler le confit sur chacun des deux fonds de biscuit dacquoise.

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Réserver au froid.

Pour la mousse framboise

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                            30 gr.
  2. Purée de framboise                   307 gr.
  3. Crème fouettée                          246 gr.
  4. Gélatine                                        8 gr.
  5. Liqueur de framboise                  15 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer 10% du poids de la purée de framboise avec le sucre semoule.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger.

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Verser le tout dans la purée de framboise restante et mélanger avec un fouet. Mélanger maintenant la purée de framboise avec la liqueur et la crème fouettée.

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Pour le montage de l'entremet

Dans un cercle inox de 20 cm de diamètre, déposer un fond de biscuit dacquoise recouvert de confit framboise.

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Couler la mousse framboise jusqu'au tiers de la hauteur.

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Déposer le second disque de biscuit, puis appliquer le crémeux ivoire vanille congelé dessus et appuyer légèrement.

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Finir de garnir avec la mousse framboise, et lisser le tout. Placer au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage framboise

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      180 gr.
  2. Eau                                       100 gr.
  3. Purée de framboise                 50 gr.
  4. Crème liquide à 35%              150 gr.
  5. Maïzena                                   10 gr.
  6. Gélatine                                     5 gr.
  7. Nappage neutre                        75 gr.
  8. Colorant rouge                            QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire un caramel avec le sucre semoule, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de framboise. Mélanger et passer au chinois. Réserver.

Mélanger à froid la crème liquide avec la maïzena et porter à ébullition tout en fouettant, puis incorporer peu à peu le caramel réalisé précédemment. Débarraser dans un récipient, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre.

Mixer légèrement avec un mixeur plongeant, en incorporant un peu de colorant rouge afin d'accentuer la couleur. Couvrir de papier film directement sur le glaçage et mettre au froid pendant 12 heures.

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Le lendemain

Décercler l'entremet congelé, puis le remettre au congélateur. Faire chauffer le glaçage à 40°C, et le laisser refroidir à 24°C.

Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir l'entremet du congélateur et le placer sur une grille elle même-posée sur une plaque, glacer entièrement l'entremet avec le glaçage à 24°C. Laisser le glaçage s'écouler quelques instants.

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Déposer l'entremet sur un carton de présentation.

Pour les guimauves coco

Recette inspirée de jm.perruchon

La guimauve peut être réalisée la veille éventuellement.

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      125 gr.
  2. Eau                                       40 gr.
  3. Sucre inverti 1                       37 gr.
  4. Purée de coco                       35 gr.
  5. Sucre inverti 2                       55 gr.
  6. Gélatine                                 9 gr.
  7. Liqueur de coco                    15 gr.
  8. Noix de coco râpée                Quantité suffisante.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire le sucre semoule avec le sucre inverti 1, l'eau et la purée de coco à 110°C. Puis, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger. Verser ce sirop sur le sucre inverti 2 et monter au batteur à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes puis continuer de fouetter en vitesse moyenne 2/3 minutes de plus, ajouter la liqueur de coco. La guimauve doit rester tiède pour pouvoir la pocher facilement.

Remplir une poche à douille avec une douille unie N°8, et dresser des petites pastilles de 3 cm de diamètre environ sur une toile silicone puis,  saupoudrer de coco râpée et laisser gélifier au froid pendant 2 heures.

Pour la finition

Apposer un cercle réalisé en chocolat blanc de 14 cm de diamètre et le disposer au centre de l'entremet. Le garnir de framboises, de fraises et de quelques feuilles de framboisier ou bien de menthe. Puis, de pastilles de guimauves coco sur le pourtour. Réserver au frais avant de déguster.

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