Tartelette framboise passion

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm

Composition

  • Pâte sucrée amande
  • Biscuit coco
  • Crémeux passion mangue
  • Confit passion
  • Crème mousseline Passoa
  • Glaçage neutre
  • Framboises 

Pour la pâte sucrée

Ingrédients:

  1. Beurre                                     150 gr.
  2. Farine T55                               250 gr.
  3. Suce glace                              100 gr.
  4. Poudre d'amandes                    25 gr.
  5. Vanille en poudre                       1 gr.
  6. Sel                                             1 gr.
  7. Oeuf entier                               25 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre coupé en dés avec la farine afin de sabler le mélange. 

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Ajouter la vanille en poudre, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.

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Incorporer l'oeuf et mélanger brièvement sans trop pétrir.

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Mettre en boule, filmer avec du film alimentaire et stocker au froid pendant deux heures minimum.

Après deux heures de repos, étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm.

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Laisser au frais pendant 1h30 puis cuire à 160°C au four ventilé pendant 15 à 20 minutes. Refroidir sur une grille et réserver.

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Pour le crémeux passion mangue

Ingrédients:

  1. Purée de fruits de la passion                         60 gr.
  2. Purée de mangue                                          15 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                              20 gr.
  4. Oeuf entier                                                    25 gr.
  5. Sucre semoule                                              10 gr.
  6. Gélatine                                                          1 gr.
  7. Beurre                                                           25 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer les purées de fruits, mélanger au fouet les oeufs et le sucre et verser les purées chaudes dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet.

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Refroidir à 40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dés, à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 minutes environ.

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Couler le crémeux dans 6 empreintes silicone demi-sphères de 4 cm de diamètre et mettre au congélateur le temps de réaliser le confit de passion.

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Pour le confit de passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion                50 gr.
  2. Pectine NH                            1 gr.
  3. Sucre semoule                    12 gr.

Préparation:

Faire chauffer la purée de passion à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule et pectine. Porter le tout à ébullition.

Verser le confit directement sur les demi-sphères de crémeux congelé.

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Remettre au congélateur.

Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                      6 gr.
  2. Noix de coco râpée                     30gr.
  3. Sucre glace                               30 gr.
  4. Blancs d'oeufs                          36 gr.
  5. Sure semoule                             8 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C position normale.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

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Incorporer les poudres tamisées. 

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple. Puis dresser des disques de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

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Cuire à 180°C pendant 12 minutes environ. Après cuisson refroidir sur une grille.

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Pour la crème mousseline Passoa

Ingrédients:

  1. Lait                                           100 gr.
  2. Crème liquide                            16 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                          25 gr.
  4. Sucre semoule                          16 gr.
  5. Maïzena                                    12 gr.
  6. Chocolat blanc                         60 gr.
  7. Beurre                                      80 gr.
  8. Passoa                                     10 gr.
  9. Gousse de vanille                     1/2 pièce.

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la crème liquide et la vanille.

 Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena, verser le lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition comme une crème pâtissière classique. Verser le tout sur le chocolat blanc et mélanger.

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A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer pendant 1 minute environ.

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Refroidir jusqu'à 40°C, puis monter avec le beurre pommade et le Passoa.

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Monter le tout au fouet à grande vitesse pendant 2 minutes.

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Pour le montage

Garnir d'une fine couche de crème mousseline les fonds de tartelettes. Déposer un biscuit coco dessus et appuyer légèrement.

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Finir de garnir avec la crème mousseline et lisser à l'aide d'une spatule.

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Sur la bordure de la tartelette, appliquer un peu de crème mousseline et parsemer de coco râpée.

Mettre au frais le temps de glacer les demi-sphères de crémeux passion.

Chauffer un peu de gelée neutre, ou bien de la confiture d'abricot, y rajouter un peu de pulpe de fruits de la passion et mélanger.

Démouler les demi-sphères de crémeux, les déposer sur une grille.

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Les glacer avec le glaçage tempéré. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Déposer les crémeux sur les tartelettes.

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Déposer les framboises autour du crémeux.

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Saupoudrer de sucre glace, puis placer un motif en chocolat et dresser.

Réserver au frais.

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