Sablé breton aux fruits rouges

Recette pour un moule triangle de 18 cm.

Composition

  • Sablé breton
  • Confit de fraise au kirsch
  • Crème légère ivoire vanille
  • Fraises, framboises

Pour le sablé breton

Ingrédients:

  1. Beurre                                  75 gr.
  2. Sucre semoule                     70 gr.
  3. Fleur de sel                           2 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                    30 gr.
  5. Poudre d'amandes               35 gr.
  6. Farine T55                         100 gr.
  7. Levure chimique                 10 gr.

Préparation:

Faire toutes les pesées. Dans la cuve du batteur, mettre le beurre pommade (ramolli) puis ajouter le sucre semoule et la fleur de sel.

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Mélanger le tout à l'aide de la feuille, incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger légèrement.

Ajouter la poudre d'amandes puis la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans trop pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 0,5 cm d'épaisseur et stocker au froid pendant 1h30 environ.

Passé ce temps, détailler le sablé breton à la forme choisi et le placer dans un cercle beurré, ici dans un triangle bombé, poser le tout sur une plaque â pâtisserie recouverte de toile silicone ou papier cuisson.

Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C, pendant une dizaine de minutes.

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Cuire le sablé au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir dans le cercle, puis démouler le sablé.

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Réserver à température ambiante.

Pour le confit de fraise au kirsch

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                     60 gr.
  2. Sucre semoule                       8 gr.
  3. Pectine NH                             1 gr.
  4. Kirsch                                    1 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de fraise à 40°C. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH, puis le verser dans la purée, mélanger au fouet et porter à ébullition, cuire pendant 30 secondes.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le kirsch.

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Laisser refroidir le confit pendant 3 à 4 minutes et l'étaler sur le sablé en s'arrêtant à 2 cm du bord environ.

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Mettre au frais le temps de réaliser la crème légère.

Pour la crème légère ivoire

Ingrédients:

  1. Lait entier                                           68 gr.
  2. Sucre semoule                                     9 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                   20 gr.
  4. Maïzena                                               6 gr.
  5. Gélatine                                            0.5 gr.
  6. Beurre                                                10 gr.
  7. Chocolat blanc                                   22 gr.
  8. Crème fouettée                                 135 gr.
  9. Vanille en gousse                        1/2 pièce.
  10. Kirsch                                                 7 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire infuser la vanille dans le lait entier pendant 10 minutes, puis le faire chauffer.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre semoule et la maïzena et faire blanchir ce mélange.

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Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Cuire pendant 1 minute. Verser sur le chocolat blanc haché, ajouter la gélatine et le beurre.

Mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant.

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Filmer avec du papier film et laisser refroidir à 30°C environ au froid.

Lorsque la crème est à 30°C environ, incorporer le kirsch, lisser le tout au fouet et incorporer la crème fouettée.

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Mélanger délicatement les deux appareils à l'aide d'un fouet.

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Laisser la crème au froid pendant 30 à 40 minutes afin qu'elle prenne un peu et pour pouvoir la pocher sur le sablé.

Pocher la crème dessus à l'aide d'une poche à douille unie, comme illustré ci-dessous.

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Pour la finition

J'ai réalisé un décor en chocolat blanc, juste fondu et étalé sur une feuille structure en pvc pour avoir un effet relief, puis laisser le durcir pendant 20 minutes et décoller délicatement. Ensuite, avec des emporte-pièces de tailles différentes réaliser des cercles à divers endroits.

Réserver au congélateur 10 minutes et passer au spray velours blanc. Réserver.

Déposer harmonieusement des fraises coupées en deux sur la bordure du sablé, garnir l'intérieur de fraises et de framboises fraîches.

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Poser le motif en chocolat sur le dessus du sablé.

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Pour le décor

Disposer des fraises, framboises à l'intérieur des cercles et ajouter quelques feuilles de menthe.

Réserver au froid en attendant de déguster!!

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