Un panier de fraises

Recette pour une tarte de 10 x 27 cm

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande fraise limoncello
  • Gelée de fraise
  • Crème fraise mascarpone
  • Fraises, framboises.

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                               120 gr.
  2. Sel fin                                   2 gr.
  3. Sucre glace                         30 gr.
  4. Poudre d'amandes              30 gr.
  5. Oeufs entiers                       50 gr.
  6. Farine T55                           60 gr.
  7. Farine T55                          175 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli avec le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf entier et les 60 grammes de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante et mélanger rapidement sans trop pétrir la pâte. Mettre en boule.

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Envelopper la pâte obtenue dans du papier film et stocker au réfrigérateur. Il restera de la pâte avec les proportions données, le reste qui n'est pas utilisé peut se congeler cru pour une autre utilisation.

Pour la gelée de fraise

La gelée de fraise va être présentée sous deux formes, une en cube qui servira pour la décoration et l'autre pour couler sur la crème d'amande cuite.

Ingrédients:

  1. Purée de fraise              90 gr.
  2. Sucre semoule              10 gr.
  3. Jus de citron jaune         4 gr.
  4. Gélatine                          2 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre semoule, ajouter hors du feu le jus de citron jaune ainsi que la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger le tout, puis dans des cadres inox de 8x8 cm posés sur du film alimentaire de façon hermetique, couler la moitié du coulis dedans et placer au congélateur pour quelques heures, afin de durcir la gelée.

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Réserver la gelée restante au réfrigérateur pour le lendemain.

Pour la crème mascarpone fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                             100 gr.
  2. Crème liquide à 35%                      12 gr.
  3. Gousse de vanille grattée         1/2 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                               30 gr.
  5. Glucose                                          38 gr.
  6. Gélatine                                         1,5 gr.
  7. Mascarpone                                  130 gr.
  8. Crème fouettée                               35 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer la purée de fraise avec la vanille grattée.

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Parallèlement, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le glucose.

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Verser la purée chaude sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise à l'aide d'une spatule.

Débarraser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer avec un mixeur plongeant, pendant 1 minute environ.

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Filmer la crème avec du film alimentaire et mettre au froid pendant une nuit. On incorporera le mascarpone le lendemain et le tout sera monté au fouet, puis on ajoutera la crème fouettée.

Le jour même

Pour le fond de pâte sablée

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 2 mm d'épaisseur, puis foncer le cercle à tarte.

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Puis détailler une bande de 2x 15 cm de long afin de réaliser l'anse du panier. Placer la bande de pâte à l'intérieur d'un cercle en la coinçant avec un cercle inox comme illustré ci-dessous.

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Réserver au froid pendant une heure environ. Puis cuire la tarte dans un four en position ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Le temps de préparer la crème d'amande.

Pour la crème d'amande fraise limoncello

Ingrédients:

  1. Beurre                           40 gr.
  2. Sucre glace                   20 gr.
  3. Oeuf entier                    40 gr.
  4. Poudre d'amandes         40 gr.
  5. Purée de fraise              10 gr.
  6. Zeste de citron        1/2 pièce.
  7. Limoncello*                   10 gr.

*le limoncello est une liqueur de citron

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la pâte du four. Y couler la crème d'amande et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes a 160°C.

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Laisser refroidir complètement.

Prendre le reste de gelée à la fraise réalisée la veille et la faire chauffer légèrement au micro-ondes, puis la couler directement sur le fond de tarte froid.

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Réserver la tarte au froid jusqu'au montage.

 Dans un saladier, verser la crème anglaise à la fraise, puis monter au fouet électrique en incorporant le mascarpone, laisser tourner pendant 2 minutes environ.

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Incorporer délicatement la crème fouettée, et mélanger.

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Pour le montage final de la tarte

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, puis pocher la crème mascarpone fraise dessus. Lisser le tout avec une spatule.

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Laver, équeter les fraises, puis les disposer harmonieusement sur la tarte.

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Sortir le carré inox du congélateur avec la gelée de fraise réalisée la veille et détailler des carrés. Poser ces mêmes carrés de gelée sur la tarte.

Parsemer de framboises fraîches.

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Pour le décor

Poser délicatement l'anse en pâte sablée au centre de la tarte, puis décorer de quelques feuilles de menthe fraîche, de fleurs en pâte à sucre et poser sur un plat de service. Placer au frais en attendant la dégustation.

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