Charlottes aux fraises

Recette pour 5 cercles de 7 x 4,5 cm de haut.

Composition

  • Biscuit au citron
  • Sirop kirsch
  • Confit de fraise
  • Crémeux à la fraise
  • Mousse ivoire kirsch
  • Fond de streusel
  • Glaçage couleur
  • Biscuit cuillère rose

Pour un meilleur résultat, il est préférable de réaliser l'insert composé du confit et du crémeux à la fraise la veille au matin, le laisser quelques heures au congélateur, réaliser les différentes préparations puis terminer l'assemblage en fin de journée et laisser le tout au congélateur une nuit, il ne restera qu'à le glacer et le décorer le lendemain.

A faire la veille

Pour le glaçage couleur 

Recette cacao barry

Ingrédients:

  1. Eau                                            110 gr.
  2. Sucre semoule                          100 gr.
  3. Glucose                                    150 gr.
  4. Crème liquide entière                200 gr.
  5. Poudre de lait                             75 gr.
  6. Gélatine                                      11 gr.
  7. Nappage neutre                         100 gr.
  8. Huile de pépins de raisins          60 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 110°C.

Chauffer la crème et la poudre de lait à 80°C et y verser le sucre cuit, mélanger.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage et l'huile de pépins de raisins. Mixer le tout au mixeur plongeant et colorer avec un colorant rouge. Réserver au froid pendant 24 heures.

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Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                                  67 gr.
  2. Brunoise de fraise fraîche                130 gr.
  3. Zeste de citron vert                     1/4 pièce.
  4. Sucre semoule                                  13 gr.
  5. Pectine NH                                          2 gr.

Préparation:

Faire toutes les pesées, tailler les fraises fraîches en brunoise (petits dés).

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Chauffer la purée de fraise à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule et pectine. Porter à ébullition et ajouter la brunoise de fraises. Cuire pendant 1 minute et retirer du feu. Incorporer le zeste de citron vert et débarrasser dans un récipient.

Couler le confit de fraise dans des moules ronds en silicone de 5/6 cm.

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Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux à la fraise.

Pour le crémeux à la fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                           93 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                           30 gr.
  3. Oeufs entiers                             30 gr.
  4. Sucre semoule                           30 gr.
  5. Gélatine                                    1,5 gr.
  6. Beurre                                       40 gr.
  7. Alcool de fraise                         10 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mélanger au fouet les oeufs avec les jaunes et le sucre semoule, faire chauffer la purée de fraise, puis la verser sur le mélange précédent.

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Mélanger et porter à ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un récipient, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à nouveau.

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Laisser refroidir le crémeux jusqu'à 40°C environ, puis ajouter le beurre et l'alcool de fraise.

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A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le tout pendant deux minutes environ.

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Couler le crémeux à la fraise sur le confit congelé et remettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

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Pour le fond de streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                                    30 gr.
  2. Cassonade                             30 gr.
  3. Poudre d'amandes                 30 gr.
  4. Farine T55                              22 gr.
  5. Fleur de sel                       1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients cités afin d'obtenir une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur.

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Détailler avec un emporte-pièce rond de 6 cm des disques de streusel. Les poser sur une toile silicone "fiberpain".

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Les mettre au froid pendant deux heures minimum. Il reste un peu de pâte qui peut se congeler pour une autre utilisation.

Pour la cuisson, cuire à 150°C position four ventilé pendant 15 minutes. Refroidir sur grille et réserver pour le montage

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Pour le biscuit citron

Ingrédients:

  1. Jaunes d'oeufs                     30 gr.
  2. Blancs d'oeufs                      45 gr.
  3. Sucre semoule                     34 gr.
  4. Farine T45                            34 gr.
  5. Zeste de citron jaune           3,5 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C, position four ventilé.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement. Ajouter la farine et les zestes de citron.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple.

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Etaler la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire pendant 10 à 12 minutes environ. A la sortie du four mettre sur une grille pour refroidir. Après refroidissement, détailler 5 ronds de biscuit de 6 cm de diamètre et réserver pour le montage.

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Pour le sirop au kirsch

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre de canne               15 gr.
  2. Eau                                                5 gr.
  3. Kirsch                                            3 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Pour la mousse ivoire kirsch

Ingrédients:

  1. Lait                                             50 gr.
  2. Sucre semoule                            12 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                            20 gr.
  4. Maïzena                                       10 gr.
  5. Gélatine                                      2,5 gr.
  6. Chocolat blanc                           110 gr.
  7. Crème liquide entière                 280 gr.
  8. Kirsch                                          20 gr.
  9. Vanille                                1/2 gousse.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et laisser infuser 10 minutes environ.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena, ajouter le lait vanillé chaud dessus et reporter à ébullition tout en fouettant.

Verser sur le chocolat blanc haché, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant et refroidir.

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Lorsque la crème est à 35°C, incorporer le kirsch et la crème liquide montée

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Mélanger délicatement.

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Pour le montage du petit gâteau

Prendre des cercles en inox. Pour ma part, j'ai utilisé un "multiflex" de silikomart en silicone.

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Garnir les cercles de mousse ivoire kirsch jusqu'au tiers de la hauteur.

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Incruster le palet de confit/crémeux congelé et appuyer légèrement.

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Garnir d'une fine couche de mousse et déposer un biscuit citron imbibé de sirop kirsch.

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Finir de garnir de mousse ivoire et lisser l'ensemble.

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Terminer par le fond de streusel cuit et mettre le tout au congélateur une nuit.

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Pocher le reste de mousse dans des empreintes en silicone en forme de truffe et mettre également au congélateur.

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Le jour même

Pour le biscuit cuillère coloré

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                     50 gr.
  2. Sucre semoule                    42 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                    42 gr.
  4. Farine T55                           21 gr.
  5. Fécule                                 21 gr.

Préparation:

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule restant. Incorporer 1/3 des blancs et mélanger délicatement avec une spatule souple. Ajouter la farine tamisée avec la fécule ainsi que le colorant rouge.

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Incorporer les blancs restant et mélanger à nouveau.

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Préchauffer le four position normale à 180°C.

A l'aide d'une poche à douille unie N°6, dresser des boules de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace et attendre 15 minutes.

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Un quart d'heure après, saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner pour 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille.

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Pour la finition et le décor

Démouler les petits gâteaux et les déposer sur une grille elle-même posée sur une plaque à rebord.

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Les glacer avec le glaçage tempéré à 30°C.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage, puis déposer les petits gâteaux sur un carton doré.

Pulvériser les sphères avec un spray velours blanc et les déposer sur les charlottes, déposer des boules de biscuit sur la base des gâteaux.

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Décorer avec une moitié de fraise, motif en chocolat et fleur en pâte à sucre.

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