Tartelettes saveurs des îles

Recette pour 6 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande ananas 
  • Confit ananas citron vert
  • Mousse coco rhum blanc
  • Crémeux exotique
  • Marmelade d'ananas
  • Glaçage exotique

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé des cercles à tarte perforés et un moule à doonut's de 7,5 cm de diamètre.

A faire la veille

Pour le crémeux exotique

Ingrédients:

  1. Purée de fruits exotiques                             120 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                              40 gr.
  3. Oeufs entiers                                                 45 gr.
  4. Sucre semoule                                              36 gr.
  5. Gélatine                                                          2 gr.
  6. Beurre                                                           45 gr.
  7. Rhum blanc                                                   12 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer la purée exotique, mélanger le sucre semoule avec l'oeuf entier et les jaunes.

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Verser la purée chaude sur le mélange précédent et porter le tout à ébullition tout en remuant à l'aide d'un fouet.

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Une fois la crème cuite, la débarraser dans un récipient, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau et laisser refroidir.

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Lorsque le crémeux est à 40°C environ, ajouter le rhum et le beurre coupé en dés et mixer avec un mixeur plongeant pendant 2 minutes.

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Dans les moules silicone doonut's, dresser le crémeux et mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

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Pour la mousse coco rhum

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                               15 gr.
  2. Purée de coco                              100 gr.
  3. Gélatine                                           4 gr.
  4. Crème fouettée                             150 gr.
  5. Rhum blanc                                   10 gr.
  6. Noix de coco torréfiée                    30 gr.

Préparation:

Faire torréfier la noix de coco jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer la purée de coco avec le sucre semoule dans une casserole.

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Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée et mélanger. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir à 30°C environ.

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Incorporer ensuite le rhum blanc ainsi que la crème fouettée.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple.

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Incorporer délicatement la noix de coco torréfiée.

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Reprendre le moule doonut's en silicone, démouler les crémeux congelés, puis garnir les empreintes de mousse coco, en insérant un disque de crémeux exotique.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                              75 gr.
  2. Sel fin                                3 gr.
  3. Sucre glace                      55 gr.
  4. Poudre d'amandes           20 gr.
  5. Oeuf entier                       30 gr.
  6. Vanille en poudre              2 gr.
  7. Farine T55                      135 gr.

Préparation:

Mélanger au batteur avec la feuille, le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre cité sans trop pétrir, puis terminer par la farine. Mettre en boule, recouvrir de papier film et mettre au froid 2 heures minimum.

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Pour le glaçage exotique

Recette inspirée de S.Glacier

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                 180 gr.
  2. Eau                                                  100 gr.
  3. Purée exotique                                  50 gr.
  4. Crème liquide entière                      150 gr.
  5. Maïzena                                            10 gr.
  6. Gélatine                                              5 gr.
  7. Nappage neutre                                 75 gr.
  8. Colorant orange                   Pour mémoire.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire le sucre semoule à 185°C, puis le décuire avec la purée exotique chauffée avec l'eau. Mélanger au fouet et réserver.

A froid, mélanger la crème avec la maïzena et porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt avec le fouet, puis, hors du feu, incorporer le caramel exotique tout en mélangeant. Ensuite, ajouter la gélatine ramollie et essorée et enfin le nappage neutre. Mixer avec un mixeur plongeant, rajouter un peu de colorant orange si besoin et recouvrir de papier film. Stocker au froid pendant 24 heures.

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Le jour J

Sortir la pâte du froid, l'etaler à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles perforés.

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Les laisser au froid pendant 2 heures environ. 

Passer ce temps, préchauffer le four à 150°C position four ventilé pendant 10 minutes puis, mettre les tartelettes à cuire pendant 20 minutes.

Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                           40 gr.
  2. Sucre glace                                   52 gr.
  3. Oeuf entier                                    30 gr.
  4. Poudre d'amandes                        52 gr.
  5. Fécule                                            5 gr.
  6. Rhum blanc                                   5 gr.
  7. Crème liquide entière                  44 gr.
  8. Purée d'ananas                            44 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, et réserver.

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Après 20 minutes de cuisson, sortir les tartelettes du four, puis les garnir avec la crème d'amande.

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Poursuivre la cuisson à 170°C four ventilé pendant 15 minutes, puis, laisser refroidir sur une grille.

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Pour le confit ananas

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                              120 gr.
  2. Glucose                                           22 gr.
  3. Sucre semoule                                10 gr.
  4. Pectine NH                                        4 gr.
  5. Zeste de citron vert                   1/4 pièce.

Préparation:

Faire chauffer la purée d'ananas avec le glucose à 40°C, puis, verser le mélange sucre semoule pectine et porter à ébullition. Hors du feu ajouter le citron vert zesté et débarrasser dans un saladier.

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Pour la marmelade d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas frais                            210 gr.
  2. Sucre semoule                          30 gr.
  3. Rhum blanc                             120 gr.
  4. Maïzena                                      3 gr.
  5. Vanille                             1/2 gousse.

Préparation:

Peler l'ananas, le couper en dés de 0,5 cm, puis le cuire avec le sucre semoule et la vanille pendant une dizaine de minutes environ.

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Mélanger la maïzena avec le rhum blanc et verser sur les ananas poêlés. Redonner un bouillon et mettre à refroidir. Réserver pour le montage.

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Pour le montage des tartelettes

Etaler le confit d'ananas sur les tartelettes refroidies.

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Réserver au frais.

Chauffer le glaçage exotique à 40°C.

Déposer les cercles de mousse coco congelés sur une grille elle-même posée sur une plaque.

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Glacer avec le glaçage tempéré à 24°C, tapoter légèrement sur la grille afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Sur le pourtour des mousses, accoler de la noix de coco râpée, puis déposer chaque mousse sur les fonds de tartelettes.

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Remplir chaque cavité de marmelade d'ananas froide.

Pour le décor

Motif en chocolat et feuille d'ananas. J'ai choisi deux présentations pour ces tartelettes.

Une avec un socle en chocolat blanc où repose la mousse et l'autre sans socle en chocolat.

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