Le moka noisette

Recette pour un moule carré inox de 14 cm

Composition

  • Biscuit café
  • Punch café
  • Crémeux café
  • Croustillant streusel
  • Mousse praliné-noisette
  • Glaçage lacté
  • Tuile café (décor)

Pour le biscuit café

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                        60 gr.
  2. Sucre semoule 1                     24 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                       40 gr.
  4. Sucre semoule 2                    20 gr.
  5. Beurre fondu                          28 gr.
  6. Café soluble                             2 gr.
  7. Farine T55                              24 gr.
  8. Fécule                                    12 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position normale à 180°C.

Faire fondre le beurre avec le café soluble.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 1.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule 2.

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Mélanger les deux appareils délicatement à l'aide d'une spatule souple.

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Incorporer le beurre fondu avec le café.

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Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble, mélanger délicatement. Verser la pâte obtenue sur une toile silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

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Cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

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Pour le sirop café

Ingrédients:

  1. Eau                                             34 gr.
  2. Sucre semoule                            14 gr.
  3. Extrait de café liquide                   2 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis hors du feu, ajouter l'extrait de café. Réserver.

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Pour le crémeux au café

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                             80 gr.
  2. Extrait de café liquide                             8 gr.
  3. Chocolat blanc                                       40 gr.
  4. Chocolat au lait                                      53 gr.
  5. Gélatine                                                 1,5 gr.
  6. Beurre                                                    10 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, rassembler la crème liquide avec l'extrait de café. Porter à 80°C, puis verser sur les chocolats hachés.

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Mélanger avec une spatule et laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.

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Réserver le crémeux au froid afin qu'il durcisse un peu tout en le gardant souple.

Pour le montage de l'insert

Tailler le biscuit café en deux carrés de 10 cm.

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Les imbiber avec le sirop au café, puis dresser le crémeux café sur un fond de biscuit café.

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Poser le second fond de biscuit café dessus et l'imbiber également. Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

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Pour le croustillant streusel

Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                                 24 gr.
  2. Poudre de noisettes            20 gr.
  3. Cassonade                          20 gr.
  4. Farine T55                           20 gr.
  5. Fleur de sel                    1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et stocker au froid pendant 2 heures.

Passé ce temps cuire au four à 160°C four ventilé pendant 15 à 20 minutes afin d'obtenir une coloration blonde.

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Une fois le streusel cuit, le concasser légèrement.

Pour le croustillant final

Ingrédients:

  1. Streusel cuit concassé               
  2. Praliné                                          70 gr.
  3. Chocolat lait                                 36 gr.

Préparation:

Mélanger le streusel au chocolat au lait fondu et mélanger au praliné.

Etaler dans un cadre inox de 14 cm et mettre au froid le temps de terminer l'entremet.

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Pour le glaçage lacté

Ingrédients:

  1. Eau                                                224 gr.
  2. Crème liquide entière                    100 gr.
  3. Sucre semoule                                40 gr.
  4. Glucose                                           60 gr.
  5. Chocolat lacté                                100 gr.
  6. Chocolat noir                                   40 gr.
  7. Gélatine                                             4 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire bouillir l'eau avec la crème, le sucre et le glucose. Verser sur les chocolats hachés puis remettre le tout à cuire jusqu'à 103°C tout en fouettant sans arrêt. 

Débarrasser dans un récipient puis incorporer la gélatine essorée. Mixer pendant 2 minutes au mixeur plongeant. Recouvrir de papier film et stocker au froid pendant une nuit environ.

Pour la mousse praliné

Ingrédients:

  1. Lait entier                                    90 gr.
  2. Crème liquide entière                  60 gr.
  3. Praliné noisette                           87 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                            30 gr.
  5. Sucre semoule                            10 gr.
  6. Fécule                                           7 gr.
  7. Fleur de sel                               1 pincée.
  8. Gélatine                                        4 gr.
  9. Créme fouettée                          180 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide, verser sur le mélange jaunes/sucre semoule/fécule, puis reporter à ébullition tout en fouettant. Verser sur le praliné noisette et lisser au fouet.

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Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Mixer cette crème avec un mixeur plongeant puis refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.

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Pour le montage de l'entremet

Prendre le carré inox avec le croustillant à l'intérieur.

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Garnir d'une couche de mousse praliné, puis faire remonter la mousse sur les parois du moule.

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Déposer l'insert congelé composé du biscuit café et du crémeux café. Appuyer légèrement.

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Finir de garnir de mousse praliné et lisser le dessus à l'aide d'une palette.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain

Chauffer le glaçage à 35°C, puis démouler l'entremet. Le déposer sur une grille et le glacer avec le glaçage à 25°C. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage, puis déposer l'entremet sur un carton doré.

Mettre au froid en attendant de réaliser les tuiles décor.

Pour les tuiles décor au café

Ingrédients:

  1. Beurre                               20 gr.
  2. Cassonade                        14 gr.
  3. Glucose                            16 gr.
  4. Farine T55                          8 gr.
  5. Amandes hachées            16 gr.
  6. Café soluble                       2 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur environ et mettre au froid pendant 1 heure.

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Préchauffer le four en position ventilé à 160°C.

Cuire la pâte obtenue à 160°C pendant 10 minutes environ, puis à la sortie du four détailler rapidement des motifs à la taille voulue.

Cette pâte durcit assez vite, voilà pourquoi il est nécéssaire de découper rapidement.

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Décor:

Motif en chocolat transfert, pastille de tuile café.

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