Le Primevère

Recette pour un entremet de 18 cm de diamètre

Composition

  • Biscuit noisettes et amandes
  • Confit de fraise
  • Crémeux fruits rouges
  • Mousse ivoire cointreau

Cet entremet se compose d'un insert biscuit/confit/crémeux à réaliser deux jours avant.

A faire deux jours avant

Pour le biscuit noisettes et amandes

Ingrédients:

  1. Poudre de noisettes                         50 gr.
  2. Sucre glace                                      38 gr.
  3. Farine T55                                        10 gr.
  4. Blancs d'oeufs                                  68 gr.
  5. Sucre semoule                                 24 gr.
  6. Amandes hachées                            50 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C, position four ventilé.

Griller les amandes hachées au four pendant une dizaine de minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les débarraser dans un plat et laisser refroidir.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis verser les poudres tamisées dessus.

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Mélanger délicatement avec une spatule.

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Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser deux disques de biscuit de 18 cm de diamètre et ajourés au centre de 6 cm comme illustré ci-dessous.

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Parsemer d'amandes hachées refroidies et saupoudrer de sucre glace.

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Cuire au four en position ventilé à 180°C pendant 17 minutes.

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Laisser refroidir sur une grille.

Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                         50 gr.
  2. Sucre semoule                         30 gr.
  3. Glucose                                   10 gr.
  4. Pectine NH                               1 gr.
  5. Liqueur de fraise                      2 gr.

Préparation:

Dans une casserole, mettre la purée de fraise avec le glucose et 25 grammes de sucre semoule.

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Chauffer à 40°C, et verser le mélange sucre semoule (5 grammes restant) et la pectine. Porter à ébullition tout en fouettant et débarrasser dans un récipient, ajouter la liqueur et mélanger.

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Déposer le fond de biscuit dans un cercle de 18 cm.

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Couler le confit dessus et étaler à l'aide d'une spatule.

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Mettre au froid en attendant de réaliser le crémeux aux fruits rouges.

Pour le crémeux aux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                       50 gr.
  2. Purée de cassis                     50 gr.
  3. Purée de fruits rouges           15 gr.
  4. Sucre semoule                      55 gr.
  5. Oeuf entier                            55 gr.
  6. Jaunes d'oeufs                      40 gr.
  7. Beurre                                   79 gr.
  8. Gélatine                                3,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mélanger les trois purées de fruits ensemble et les porter à ébullition. A part, mélanger les oeufs avec le sucre semoule. Verser le liquide chaud dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Au premier bouillon retirer du feu.

Verser dans un saladier, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir le crémeux à 40°C et mixer avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Sortir le cercle du froid, et déposer au centre un cercle inox de 6 cm, couler le crémeux à l'intérieur du cercle et mettre au congélateur pendant une nuit.

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La veille

Pour la mousse ivoire cointreau

Pour la pâte à bombe (sabayon)

Ingrédients:

  1. Jaunes d'oeufs                                    60 gr.
  2. Sucre semoule                                    3 gr.
  3. Glucose                                              10 gr.
  4. Eau                                                     60 gr.
  5. Lait en poudre                                     8 gr.

Préparation:

Rassembler tous ces ingrédients dans un cul de poule, mélanger au fouet puis faire monter cette préparation au bain-marie jusqu'à 83°C.

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Ensuite, sortir du bain-marie et fouetter à grande vitesse jusqu'au refroidissement complet ( environ 3 à 4 minutes) et réserver pour la suite de la recette.

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Pour la mousse finale

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc                                        85 gr.
  2. Crème liquide entière                              75 gr.
  3. Gousse de vanille                                   1 pièce.
  4. Gélatine                                                  7,5 gr.
  5. Crème fouettée                                       300 gr.
  6. Cointreau                                                20 gr.
  7. Pâte à bombe réalisée précédemment

Préparation:

Faire chauffer la crème liquide entière avec la vanille grattée, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger au fouet.

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Incorporer la pâte à bombe délicatement et mélanger au fouet.

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Ajouter maintenant la crème fouettée et le Cointreau.

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Mélanger délicatement à l'aide du fouet.

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Prendre le moule silicone et le garnir à moitié avec la mousse ivoire Cointreau.

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A l'aide d'une spatule faire remonter la mousse sur les parois du moule.

Sortir l'insert du congélateur.

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Déposer l'insert dans le moule en appuyant légèrement.

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Finir de garnir avec la mousse ivoire et lisser le tout avec une spatule.

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Terminer en fermant avec le fond de biscuit restant et mettre le tout au congélateur une nuit.

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Le jour même

Démouler l'entremet, puis le pulvériser avec un spray velour.

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Décor:

Motif en chocolat.

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