L'ivoire abricot

Recette pour un rectangle inox de 12x24 cm

Composition

  • Biscuit coco
  • Croustillant streusel
  • Sirop au rhum
  • Crémeux abricot
  • Compotée d'abricots
  • Mousse ivoire abricot

A faire deux jours avant

Pour le crémeux abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                  100 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                  40 gr.
  3. Sucre semoule                  30 gr.
  4. Gélatine                             2 gr.
  5. Beurre                               35 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée d'abricot, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet, puis verser la purée d'abricot dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C comme une crème anglaise classique.

Verser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis à l'aide d'un mixeur plongeant mixer avec le beurre.

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Couler ce crémeux dans un rectangle de 24x8 cm et mettre au congélateur, le temps de réaliser la compotée d'abricots.

Pour la compotée d'abricot

Ingrédients:

  1. Abricots au sirop                         150 gr.
  2. Sucre semoule 1                          24 gr.
  3. Purée d'abricot                            44 gr.
  4. Sucre inverti*                               8 gr.
  5. Sucre semoule 2                          12 gr.
  6. Pectine NH                                   2 gr.
  7. Rhum blanc                                 5 gr.

Préparation:

Tailler en petits dés les abricots au sirop égouttés.

Dans une casserole, rassembler les dés d'abricots avec la purée d'abricot, le sucre inverti et le sucre semoule 1.

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Chauffer l'ensemble à 40°C, puis incorporer le mélange sucre semoule 2/ pectine. Porter le tout à ébullition et cuire pendant 2 minutes tout en remuant. Débarrasser dans un saladier, ajouter le rhum blanc.

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Etaler cette compotée d'abricots sur le crémeux congelé, puis remettre le tout au congélateur une nuit.

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A faire la veille

Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeufs                                  72 gr.
  2. Sucre semoule                                56 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                48 gr.
  4. Farine                                              20 gr.
  5. Fécule                                             26 gr.
  6. Coco râpée torréfiée                        24 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C, position classique.

Faire torréfier la noix de coco râpée au four jusqu'à obtenir une belle couleur blonde.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement. Verser les poudres tamisées dessus.

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Mélanger à l'aide d'une spatule délicatement.

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Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser avec une poche à douille unie N°8 des fonds de biscuit de 24x12 cm. Saupoudrer de sucre glace.

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Cuire pendant 10 minutes environ à 180°C. A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

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Pour le sirop au rhum

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre type canadou                 45 gr.
  2. Rhum blanc                                           3 gr.
  3. Eau                                                       13 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Pour le croustillant streusel

Pour le streusel de base

Ingrédients:

  1. Beurre                                        35 gr.
  2. Cassonade                                 35 gr.
  3. Poudre d'amandes                     35 gr.
  4. Farine                                        35 gr.
  5. Fleur de sel                                1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettre au froid pendant 1 heure environ.

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Retirer les feuilles de papier et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une couleur blonde.

Après cuisson le concasser grossièrement.

Pour le croustillant final

Ingrédients:

  1. Streusel cuit concassé                              120 gr.
  2. Gavottes                                                     10 gr.
  3. Beurre                                                        12 gr.
  4. Cassonade                                                   4 gr.
  5. Chocolat blanc                                           36 gr.
  6. Coco râpée                                                 14 gr.

Préparation:

Mélanger le streusel avec les gavottes, la coco râpée et la cassonade. Ajouter le chocolat blanc avec le beurre et mélanger le tout.

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Etaler ce croustillant à l'intérieur du rectangle inox de 24x12 cm à l'aide d'une spatule, puis mettre au froid le temps de réaliser la mousse abricot ivoire.

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Pour la mousse ivoire abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                                  80 gr.
  2. Chocolat blanc                                112 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                  40 gr.
  4. Sirop de sucre (canadou)                  60 gr.
  5. Gélatine                                              5 gr.
  6. Crème fouettée                                200 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes environ.

Dans un saladier, mettre les jaunes et le sirop de sucre.

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Poser ce saladier sur une casserole remplie à moitié d'eau et cuire au bain-marie jusqu'à 83°C, tout en fouettant.

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Puis, fouetter de nouveau au batteur jusqu'au refroidissement complet de cet appareil. Réserver.

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Faire chauffer la purée d'abricot, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

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Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger.

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Mélanger avec la crème fouettée, délicatement au fouet.

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Pour le montage de l'entremet

Prendre le rectangle inox, garnir d'une fine couche de mousse abricot sur le croustillant et étaler avec une spatule.

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Déposer un fond de biscuit coco, et l'imbiber de sirop rhum.

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Dresser une couche de mousse abricot et déposer le palet congelé de crémeux abricot/compotée. Appuyer légèrement.

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Finir de garnir de mousse et lisser le dessus.

 Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, pulveriser avec un spray velour orange et décorer.

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