Brownies aux amandes, caramel tendre au chocolat

Recette pour 6 brownies de 7,5 cm de diamètre

Composition

  • Brownies aux amandes
  • Caramel tendre au chocolat

Pour le brownies aux amandes

Pour les amandes caramélisées

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre type "canadou"                        20 gr.
  2. Amandes bâton                                               50 gr.

Préparation:

Mélanger les amandes avec le sirop de sucre, puis étaler sur une plaque et caraméliser au four à 160°C position four ventilé pendant 10 à 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Après cuisson laisser refroidir à température ambiante.

Pour la pâte à brownies

Ingrédients:

  1. Farine T45                                                                 45 gr.
  2. Chocolat noir à 64% de cacao                                   100 gr.
  3. Cassonade                                                                100 gr.
  4. Sel fin                                                                       1 pincée.
  5. Vanille liquide                                                          3 gr.
  6. Beurre                                                                      85 gr.
  7. Crème liquide                                                          44 gr.
  8. Oeufs entiers                                                           70 gr.
  9. Orange confite                                                         10 gr.
  10. Amandes caramélisées                                            50 gr.

Préparation:

Préchauffer le four position four ventilé à 165°C.

Faire fondre le chocolat noir haché avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier blanchir les oeufs avec la cassonade et la pincée de sel.

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Ajouter la crème liquide et mélanger à nouveau.

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Verser le chocolat fondu avec le beurre, puis mélanger à l'aide d'une spatule.

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Incorporer la farine tamisée. Mélanger.

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Pour terminer, verser les amandes caramélisées et l'orange confite hachée. Mélanger.

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Prendre les moules à doonuts en silicone, les beurrer et les saupoudrer de cassonade.

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Remplir chaque cavité de pâte à brownies.

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Enfourner à 165°C four ventilé et cuire pendant 20 minutes. Après cuisson mettre sur grille et laisser refroidir pendant 10 minutes avant de démouler.

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Laisser à température ambiante, le temps de réaliser le caramel.

Pour le caramel tendre

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                  40 gr.
  2. Crème liquide entière                        82 gr.
  3. Glucose                                            28 gr.
  4. Beurre                                              18 gr.
  5. Fleur de sel                                      1 pincée.
  6. Chocolat lait caramel                        8 gr.
  7. Beurre de cacao                                2 gr.

Préparation:

Mettre la crème liquide avec le glucose et la fleur de sel. Chauffer l'ensemble.

Cuire le sucre semoule à 185°C jusqu'au caramel, à ce stade, verser le liquide chaud dessus  en 2 à 3 fois et mélanger au fouet afin de lisser le caramel. 

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Recuire le caramel à 105°C, puis le verser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.

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Lorsque le caramel est à 70°C environ, ajouter le chocolat au lait et le beurre de cacao, mélanger.

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Puis incorporer le beurre coupé en dés et mixer le tout.

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Pour le montage final

Prendre les brownies refroidis, les saupoudrer de sucre glace.

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Déposer au creux du brownies un fond de biscuit quelconque, ou bien des brisures de sablés afin d'obturer le trou.

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Couler le caramel au centre du brownies et mettre au frais pendant 1 heure environ.

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Pour le décor

Motif en chocolat, amande caramélisée.

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