Tarte poires chocolat

Recette pour un cercle de 20 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Ganache chocolat
  • Crème d'amande
  • Confit de poires
  • Mousse poire Cointreau
  • Poires fraîches pochées

Il y a deux préparations à faire la veille, la pâte sablée amande, puis la mousse poire Cointreau.

Pour la mousse poire Cointreau

Recette pour un cercle de 16 cm.

Ingrédients:

  1. Lait entier                                    32 gr.
  2. Sucre semoule                            13 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                            20 gr.
  4. Gélatine                                        5 gr.
  5. Purée de poire                           125 gr.
  6. Crème fouettée                           125 gr.
  7. Cointreau                                     6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre semoule et fouetter afin de blanchir ce mélange.

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Verser le lait bouilant dessus et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C à l'aide d'une spatule, comme une crème anglaise classique.

Une fois cuite, verser la crème dans un récipient, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la purée de poire, le Cointreau.

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Puis la crème fouettée, mélanger délicatement avec un fouet.

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Poser un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire.

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Couler la mousse poire à l'intérieur, lisser le dessus et mettre au congélateur pendant une nuit.

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Pour la pâte sablée amande

Prendre la même recette que pour les tartelettes cappuccino. Laisser reposer la pâte au froid, l'idéal est de la faire la veille.

 Le lendemain

  Foncer un cercle à tarte de 20 cm poser sur une plaque à pâtisserie.

Ici j'utilise une toile siliconée perforée qui permet une cuisson plus homogène et cela rend la pâte plus croustillante.

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Laisser le fond de tarte au frais pendant 2 heures minimum.

Pour les billes de poires pochées

Ingrédients:

  1. Poires fraîches                                    4 pièces.
  2. Eau                                                     250 gr.
  3. Jus de citron jaune                             1/2 pièce.
  4. Sucre semoule                                    60 gr.

Préparation:

Peler les poires, puis, à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélever des boules de poires ( compter 36/40 boules).

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Couvrir ces billes de poires d'eau froide citronnée, en attendant de les cuire.

 Couper en petits morceaux les parures (chutes) de poires. Réserver.

Mettre le sucre semoule dans une casserole et le cuire juqu'au caramel blond, puis, verser l'eau chauffée dessus afin de le décuire. Attention il va y avoir beaucoup de vapeur, puis incorporer le jus de citron.

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Mettre les billes de poires dans le sirop bouillant et les cuire à frémissement pendant 4 à 5 minutes environ, le temps donné est approximatif, en effet cela dépend de la maturité des poires, piquez-les avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, elles doivent rester fondantes mais pas trop. Après cuisson, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

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Maintenant mettre les parures de poires dans le sirop et les cuire également de la même manière.

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Laisser refroidir à température ambiante. Verser le sirop restant sur les billes de poires afin qu'elles s'imprégnent de sirop. Les laisser refroidir dans le sirop.

Préchauffer le four à 160°C position four ventilé pendant une dizaine de minutes environ, puis précuire le fond de tarte pendant 15 minutes.

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Pendant la cuisson de la tarte, réaliser la ganache chocolat.

Pour la ganache chocolat

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                                 40 gr.
  2. Sucre inverti                                               8 gr.
  3. Glucose                                                      7 gr.
  4. Chocolat noir                                            50 gr.

Préparation:

Dans une casserole rassembler la crème liquide avec le glucose et le sucre inverti. Chauffer le tout, puis verser sur le chocolat noir. Laisser fondre tout doucement pendant 30 secondes.

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Mélanger avec une spatule.

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Réserver.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four, et couler la ganache dedans, puis mettre au froid le temps de réaliser la crème d'amandes.

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Pour la crème d'amandes

Ingrédients:

  1. Beurre                                                       40 gr.
  2. Sucre glace                                               40 gr.
  3. Poudre d'amandes                                     40 gr.
  4. Oeuf entier                                                50 gr.
  5. Rhum brun                                                 4 gr.
  6. Maïzena                                                      8 gr.
  7. Crème liquide                                           36 gr.
  8. Eclats de chocolat au lait                          25 gr.

Préparation:

Mettre le beurre dans un saladier, le ramollir et ajouter le sucre glace. Mélanger à l'aide d'une spatule, puis rajouter dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf entier, la maïzena, le rhum, la crème liquide.

Incorporer les éclats de chocolat dedans et mélanger.

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Sortir la tarte du froid, et y couler la crème d'amandes en la répartissant de façon régulière.

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Répartir les parures de poires cuites dessus.

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Enfourner à 165°C position four ventilé pour 25 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur blonde.

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Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le confit de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire                        100 gr.
  2. Sucre semoule                         18 gr.
  3. Pectine NH                                 2 gr.
  4. Cointreau                                   8 gr.

Préparation:

Faire toutes les pesées.

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Tiédir la purée de poire à 40°C, et y verser le sucre semoule mélangé à la pectine.

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Porter à ébullition et cuire pendant 30 secondes tout en fouettant, débarrasser dans une coupelle et y ajouter le Cointreau. Mélanger.

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Etaler régulièrement le confit de poire avec une spatule et lisser.

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Mettre au froid afin que le confit de poire fige rapidement , le temps aussi de réaliser les finitions.

Pour la finition

Sortir le palet de mousse poire Cointreau du congélateur, retirer le cercle et le pulvériser avec un spray velour brun.

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Déposer le palet sur le centre de la tarte, puis appliquer tout autour de la tarte les billes de poires égouttées.

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Puis pour décor, ajouter quelques motifs ajourés en chocolat.

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Déposer sur un carton de présentation et mettre au frais.

Sortir 30 à 40 minutes avant de déguster.

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