Tartelette cappuccino

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm.

Cette recette est inspirée de la tartelette cappuccino réalisée par Benoit Couvrand , pâtissier de C.Lignac, à laquelle j'ai apporté ma petite touche personnelle.

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amandes café rhum
  • Sirop au café
  • Crémeux caramel
  • Mousse mascarpone
  • Ganache montée café lacté
  • Pour réaliser cette recette, trois préparations sont à faire la veille, voir deux jours avant pour plus de souplesse dans la réalisation des différentes étapes.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                               120 gr.
  2. Sel fin                                   2 gr.
  3. Sucre glace                         60 gr.
  4. Poudre d'amandes               60 gr.
  5. Oeuf entier                          50 gr.
  6. Farine T55                           60 gr.
  7. Farine T55                          175 gr.

Préparation:

Dans la cuve d'un batteur, mettre le beurre ramolli, ainsi que le sel.

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Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la première partie de la farine.

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A l'aide de la feuille, sabler le tout.

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Ajouter l'oeuf entier et mélanger.

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Ajouter la farine restante et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

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Mettre en boule, filmer avec du film alimentaire et stocker au froid pendant 2 heures minimum. L'idéal est de la faire la veille pour plus de souplesse dans la réalisation des différentes préparations.

Pour la ganache montée café

Ingrédients:

  1. Café expresso                                         64 gr.
  2. Chocolat au lait à 40%                            88 gr.
  3. Crème liquide entière                            152 gr.

Préparation:

Verser le café chaud en trois fois sur le chocolat au lait en émulsionnant à chaque fois afin d'obtenir un mélange lisse, brillant et élastique. Verser la crème liquide froide, mixer et recouvrir de papier film. Stocker une nuit au froid.

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Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                                   188 gr.
  2. Vanille liquide                                                 5 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                                               40 gr.
  4. Sucre semoule                                               48 gr.
  5. Gélatine                                                        1,5 gr.
  6. Mascarpone                                                 115 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mettre la crème liquide à chauffer avec la vanille, laisser infuser 10 minutes.

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Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir ce mélange.

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Verser le liquide bouillant dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique.

Une fois cuite la passer au travers d'une passoire fine, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.

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Recouvrir de papier film directement sur la crème et stocker au froid une nuit.

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Le lendemain matin, reprendre la crème anglaise gélifiée et le mascarpone. Mettre le mascarpone dans la cuve du robot et monter le tout en incorporant peu à peu la crème anglaise. Laisser monter cette crème pendant 3 à 4 minutes à vitesse rapide.

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Prendre les moules silicones, puis les garnir de mousse mascarpone.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum, le temps que la mousse prenne rapidement. J'ai choisi de les mettre en moules silicone pour la forme, mais rien ne vous empêche de dresser la mousse directement sur la tartelette à l'aide d'une poche à douille unie, dans ce cas laisser la mousse au froid en attendant le dressage.

Pour les fonds de tartelettes

Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur, puis l'étaler à 3 mm d'épaisseur. Détailler des disques de 12 cm de diamètre environ.

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Prendre les cercles à tartelette de 8 cm et les beurrer légèrement.

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Foncer les cercles avec la pâte, puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures avant de les cuire.

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En attendant réaliser la crème d'amandes café, le sirop café et le crémeux caramel.

 Pour la crème d'amandes au café

Ingrédients:

  1. Beurre                                               30 gr.
  2. Sucre glace                                       40 gr.
  3. Oeuf entier                                        25 gr.
  4. Poudre d'amandes                            40 gr.
  5. Maïzena                                              4 gr.
  6. Rhum brun                                         4 gr.
  7. Crème liquide                                   30 gr.
  8. Extrait de café liquide                         4 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Réserver.

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Pour le sirop café

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre type canadou                      20 gr.
  2. Eau                                                              7 gr.
  3. Extrait de café liquide                                  1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

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Pour le crémeux caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                           50 gr.
  2. Lait entier                                                 150 gr.
  3. Gousse de vanille                                   1/2 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                                           25 gr.
  5. Sucre semoule                                           10 gr.
  6. Maïzena                                                     12 gr.
  7. Gélatine                                                       1 gr.
  8. Beurre                                                        80 gr.
  9. Fleur de sel                                                  1 gr.

Préparation:

Infuser la vanille dans le lait entier pendant 15 minutes environ.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, mettre les 50 grammes de sucre et cuire à 185°C jusqu'au caramel. Décuire le caramel en versant le lait vanillé chaud dessus et mélanger avec un fouet afin de lisser l'ensemble. Attention aux éclaboussures.

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Mélanger les jaunes avec le sucre semoule restant, puis incorporer la maïzena et mélanger à nouveau.

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Verser le lait caramélisé dessus et mélanger. Reverser dans la casserole et cuire à ébullition tout en fouettant sans cesse.

Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Lorsque le crémeux est à 50°C, incorporer le beurre.

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Mixer pendant 2 minutes.

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Réserver pour le montage.

Préchauffer le four à 160°C position four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.

Cuire les tartelettes pendant 10 minutes à 160°C four ventilé.

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Garnir de crème d'amandes à l'intérieur.

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Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes toujours à 160°C position four ventilé. Après cuisson, refroidir.

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Lorsque les tartelettes sont refroidies, les imbiber de sirop café.

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Garnir à hauteur avec le crémeux caramel.

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Démouler les dômes de mousse mascarpone congelés, puis les pulvériser avec un spray velour blanc si vous préférez cette option.

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Disposer les dômes de mousse sur les tartelettes.

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Mettre au froid le temps de finir la ganache montée café.

La sortir du réfrigérateur, puis la monter au fouet comme une chantilly classique.

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Remplir une poche à douille unie de 6 mm de ganache montée et dresser des petites boules tout autour de la tartelette, comme illustré ci-dessous.

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Finition

Motif en chocolat noir et rosace de ganache montée.

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Réserver au froid avant dégustation.

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