Tarte dacquoise ananas coco

Recette pour une tarte de 16 cm de diamètre

Composition

  • Biscuit dacquoise amande coco
  • Crème mousseline coco rhum blanc
  • Ananas frais

Pour le biscuit dacquoise amande coco

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                                 70 gr.
  2. Sucre semoule                                70 gr.
  3. Sucre glace                                     70 gr.
  4. Poudre d'amandes                           30 gr.
  5. Noix de coco râpée                          26 gr.
  6. Farine T55                                       14 gr.

Préparation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

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Incorporer la farine tamisée avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple.

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Prendre un cercle inox de 16 cm de diamètre, disposer à l'intérieur du cercle et sur sa bordure une bande de papier cuisson comme illustré ci-dessous.

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Le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Beurrer l'ensemble avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

Remplir une poche à douille avec une douille unie N°10 de biscuit dacquoise et dresser une spirale de biscuit à l'intérieur du cercle en partant du centre.

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Puis dresser des boules sur la paroi du cercle.

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Saupoudrer de sucre glace et attendre 15 minutes.

Pendant ce temps préchauffer le four en position four ventilé à 160°C.

Au bout de 15 minutes saupoudrer à nouveau de sucre glace, cette opération permet d'obtenir un effet "perlé" sur le biscuit.

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Enfourner pour 25 minutes de cuisson à 160°C four ventilé.

Après cuisson .

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Décercler et mettre à refroidir sur une grille et réserver pour le montage.

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Pour la crème mousseline coco rhum blanc

Il faut tout d'abord réaliser une crème pâtissière de base.

Ingrédients:

  1. Lait entier                                      68 gr.
  2. Gousse de vanille                         1/2 pièce.
  3. Farine                                           2 gr.
  4. Maïzena                                        5 gr.
  5. Sucre semoule                             15 gr.
  6. Jaunes d'oeufs                             20 gr.
  7. Beurre                                          6 gr.

Préparation:

Faire infuser la vanille dans le lait entier pendant 15 minutes.

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Mélanger le sucre semoule aux jaunes d'oeufs et blanchir ce mélange.

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Ajouter la farine et la maïzena, mélanger à nouveau.

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Verser le lait bouillant dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 minutes tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier et incorporer le beurre. Recouvrir de papier film et mettre à refroidir pendant 2 heures.

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Pour la crème mousseline coco rhum

Ingrédients:

  1. Crème pâtissière de base 
  2. Beurre                                                    51 gr.
  3. Rhum blanc                                           5 gr.
  4. Purée de coco                                       10 gr.
  5. Crème fouettée                                      45 gr.

Préparation:

Mettre le beurre à ramollir, à l'aide du fouet le travailler de manière à obtenir une texture pommade.

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Ajouter peu à peu la crème pâtissière froide et fouetter. Incorporer le reste des ingrédients et mélanger.

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Pour l'ananas frais

Ingrédients:

  1. Ananas frais                        1/2 pièce.
  2. Zeste de citron vert             1/2 pièce.

Préparation:

Peler et tailler l'ananas frais en bâtonnets. Ajouter le zeste de citron vert. Mélanger et réserver.

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Pour le montage de la tarte

Garnir le fond de biscuit dacquoise de crème mousseline coco rhum.

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Répartir les bâtonnets d'ananas dessus de façon harmonieuse.

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Faire chauffer un peu de nappage abricot ou bien de confiture d'abricot et à l'aide d'un pinceau napper légèrement les ananas.

Décor: aux choix.

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