Tarte profiteroles

Recette pour un cercle oblong de 6 personnes

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Caramel vanille
  • Crème diplomate ivoire 
  • Crème praliné
  • Choux
  • Glaçage gourmand aux amandes

Pour la pâte sablée amande (à faire la veille)

Ingrédients et procedé identique à la tarte pommes caramel présente sur le blog. Mettre en boule, recouvrir de papier film et mettre au frais pendant 2 heures.

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Etaler et foncer (mettre en forme) le cercle à tarte avec la pâte sablée, la déposer sur une plaque à pâtisserie et remettre au froid pendant 2 heures.

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Le lendemain

Pour le craquelin pour les choux

Ingrédients:

  1. Beurre doux                             20 gr.
  2. Farine                                      25 gr.
  3. Cassonade                               25 gr.

Préparation:

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier.

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Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur environ, puis mettre au congélateur pendant 1 heure.

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Après ce temps de repos, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm environ, des ronds et les réserver au froid.

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Pour la pâte à choux

Ingrédients:

  1. Eau                                   50 gr.
  2. Lait                                   50 gr.
  3. Beurre doux                      40 gr.
  4. Sel fin                               2 gr.
  5. Sucre semoule                  2 gr.
  6. Farine                               60 gr.
  7. Oeufs entiers                    100 gr. environ.

Préparation:

Mettre le four à préchauffer à 180°C.

Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

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Porter à ébullition, puis hors du feu incorporer la farine tamisée.

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Mélanger à l'aide d'une spatule et remettre sur le feu afin de déssecher la pâte à choux, cette opération prend deux minutes environ, la pâte ne doit plus coller à la casserole.

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Débarrasser dans un saladier et remuer quelques instants.

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Ajouter les oeufs un par un et mélanger.

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Mettre la pâte à choux dans une poche à douille unie N°8 et pocher des choux de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie.

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Sortir les ronds de craquelin et les déposer un à un sur chaque chou.

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Mettre à cuire à 180°C pendant 25 minutes puis entrouvrir la porte du four afin de chasser la vapeur du four et poursuivre la cuisson en baissant à 170°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir.

Pour la crème diplomate ivoire

Ingrédients:

  1. Lait                                            112 gr.
  2. Sucre semoule                          15 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                          35 gr.
  4. Maïzena                                     10 gr.
  5. Gélatine                                     1 gr.
  6. Chocolat blanc                          38 gr.
  7. Beurre doux                              15 gr.
  8. Crème fouettée                          220 gr.
  9. Vanille en gousse                     1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mettre le lait à chauffer avec la vanille. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et faire blanchir le mélange.

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Ajouter la maïzena et mélanger.

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Verser le lait vanillé chaud dessus et mélanger au fouet, remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 1 minute 30 tout en fouettant.

Verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine  ramollie et essorée et mixer l'ensemble en ajoutant le beurre.

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Refroidir la crème à 30°C environ , puis incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement. Réserver au frais pour le montage de la tarte.

Pour la crème praliné

Ingrédients:

pour la crème pâtissiére de base

  1. Lait                                     200 gr.
  2. Sucre semoule                   40 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                   20 gr.
  4. Maïzena                             16 gr.
  5. Beurre doux                       10 gr.

Préparation:

Réalisation identique à la crème diplomate ivoire ci-dessus. Refroidir.

Pour la crème praliné

Ingrédients:

  1. Crème pâtissière de base                      250 gr.
  2. Beurre mou                                           60 gr.
  3. Praliné amande                                     40 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli avec le praliné amande, puis incorporer peu à peu la crème pâtissière froide. Faire monter cette crème légèrement au fouet pendant 2 à 3 minutes. Réserver au froid avant le montage.

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Pour le caramel vanille

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                               108 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG                57 gr.
  3. Beurre                                            69 gr.
  4. Chocolat blanc                               24 gr.
  5. Vanille liquide                                6 gr.

Préparation:

Caraméliser le sucre dans une casserole, verser la crème chaude sur le caramel afin de couper la cuisson, mélanger au fouet afin de lisser le caramel, puis incorporer le beurre coupé en dés. Lisser au fouet. Débarrasser dans un saladier et refroidir à 60°C avant d'ajouter le chocolat blanc et l'extrait de vanille. Refroidir légèrement.

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Cuire le fond de tarte en position four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ, après cuisson retirer le cercle et laisser refroidir.

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Couler le caramel dans le fond de tarte cuit. Laisser au froid le temps de terminer la crème vanille.

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Monter la crème liquide entière, lisser au fouet la crème pâtissière.

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Mélanger les deux ensemble délicatement.

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Garnir le fond de tarte avec la crème.

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Prendre les choux et les percer par le dessous.

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20160207_082727A l'aide d'une poche à douille unie N°8, garnir 9 choux de crème praliné et 9 choux de crème vanille. Mettre au froid.

Pour le glaçage gourmand

Ingrédients:

  1. Chocolat au lait                                           70 gr.
  2. Huile de noisette*                                        22 gr.
  3. Amandes hachées torréfiées                       18 gr.

*On peut remplacer l'huile de noisette par de l'huile de pépins de raisins.

Préparation:

Faire fondre le chocolat au lait, puis ajouter l'huile et les amandes hachées.

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Lorsque le glaçage est à 25°C environ tremper les choux praliné dedans puis les déposer sur une plaque. Remettre au froid afin de figer le glaçage.

Pour le montage final de la tarte

Prendre tous les élements de la tarte.

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Puis dresser les choux en alternant choux praliné et choux vanille, puis dresser une rangée de choux sur le dessus.

Décor

Faire fondre un peu de chocolat noir et en verser de façon harmonieuse sur le dessus en filament.

J'ai rajouté quelques motifs en chocolat. Mettre au froid en attendant de déguster.

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