Le mand'agrumes

Recette pour 1 moule "jrpilow"  de 19 cm de long

Composition

  • Dacquoise streusel mandarine
  • Confit mandarine
  • Crémeux aux deux citrons
  • Mousse mandarine cointreau

Pour cette recette il faut réaliser un insert composé du biscuit dacquoise mandarine, du confit mandarine et du crémeux aux deux citrons.

Ce montage doit être réalisé la veille du montage final de l'entremet.

Pour la dacquoise mandarine

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                             24 gr.
  2. Sucre glace                                        24 gr.
  3. Farine                                                 5 gr.
  4. Blanc d'oeuf                                       30 gr.
  5. Sucre semoule                                   12 gr.
  6. Zeste de mandarine                            1/4.

Préparation:

Préparer toutes les pesées, préchauffer le four à 180°C.

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Monter les blanc d'oeuf en neige avec le sucre semoule.

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Incorporer les poudres tamisées et la mandarine zestée.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse (spatule).

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Remplir une poche à douille N°8 avec la pâte obtenue et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson un rectangle de 20 cm sur 8 cm environ.

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On peut également étaler avec une spatule si vous n'avez pas de poche à douille.

Mettre au four et cuire pendant 15 minutes à 180°C. Après cuisson mettre le biscuit sur une grille et laisser refroidir.

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Une fois refroidi, détailler le biscuit en une bande de 15 cm de long et 5 cm de large. Réserver.

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Pour le confit de mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine                               50 gr.
  2. Sucre semoule                                       6 gr.
  3. Glucose                                                 3 gr.
  4. Sucre semoule                                       4 gr.
  5. Pectine NH                                             1 gr.

Préparation:

Dans une casserole verser la purée de mandarine avec le glucose et les 6 grammes de sucre semoule. A part mélanger le sucre restant avec la pectine NH.

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Faire chauffer la purée de mandarine à 50°C, ajouter le mélange sucre pectine et cuire pendant 2 minutes en mélangeant sans cesse au fouet.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir jusqu'à obtenir une texture souple, ce qui permettra de pouvoir l'étaler sur le biscuit.

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Réserver le biscuit recouvert de confit au froid en attendant de réaliser le crémeux aux deux citrons.

Pour le crémeux aux deux citrons

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune                            30 gr.
  2. Jus de citron vert                               15 gr.
  3. Sucre semoule                                   50 gr.
  4. Oeufs entiers                                      50 gr.
  5. Jaunes d'oeufs                                   20 gr.
  6. Gélatine                                             1,5 gr.
  7. Beurre doux                                       88 gr.
  8. Zeste de citron jaune                         1/4 pièce.
  9. Zeste de citron vert                            1/4 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire toutes les pesées. Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes. Verser le sucre sur les oeufs et le jaune battu.

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Verser le liquide chaud sur le mélange oeuf/sucre blanchi, puis mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet. Ensuite débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger.

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Laisser refroidir légèrement.

Lorsque le crémeux est à 40°C, ajouter le beurre froid.

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Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pendant 2 minutes.

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Refroidir au froid pendant 15 à 20 minutes afin de le rafermir légèrement.

Remplir une poche à douille du crémeux aux deux citrons et le déposer sur le fond de biscuit déjà recouvert du confit mandarine.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain

Pour le biscuit dacquoise et streusel

Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                                 15 gr.
  2. Sucre cassonade                 15 gr.
  3. Poudre d'amandes               15 gr.
  4. Farine                                  15 gr.

Préparation:

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux.

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Etaler sur une plaque et mettre au froid le temps de réaliser la dacquoise.

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Pour la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la même recette de biscuit citée au-dessus avec les mêmes proportions.

A l'aide d'une poche à douille unie N°8, dresser un rectangle de 20x8 cm légèrement ovale sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Parsemer de streusel dessus.

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Saupoudrer de sucre glace et cuire pendant 18 minutes à 180°C. Refroidir sur une grille.

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Pour la mousse mandarine

Ingrédients:

  1. Gélatine                                              6 gr.
  2. Purée de mandarine                           135 gr.
  3. Purée d'abricot                                   50 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                                   55 gr.
  5. Sucre semoule                                   40 gr.
  6. Cointreau                                           7 gr.
  7. Crème liquide entière                        150 gr.
  8. Mascarpone                                       50 gr.
  9. Zeste de mandarine                           1 pièce.

Préparation:

Faire toutes les pesées.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Mettre les purées de fruits dans une casserole, ajouter la mandarine zestée, puis les faire chauffer.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

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Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchis et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C à l'aide d'une spatule, comme pour une crème anglaise classique.

Chinoiser la crème cuite (passer au travers d'une passoire fine), puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir à 30°C environ, puis incorporer le cointreau et la crème liquide fouettée avec le mascarpone.

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Pour le montage

Prendre le moule silicone, le garnir au 2/3 de mousse mandarine.

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Prendre l'insert réalisé la veille, et le déposer dans le moule en appuyant légèrement.

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Finir de garnir avec la mousse mandarine, puis terminer par le fond de dacquoise au streusel. Presser légèrement et mettre au congélateur pendant 6 heures minimum.

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Pour la finition

Démouler l'entremet.

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Pour le décor, j'ai choisi de le pulvériser avec un spray velour orange, puis une plaquette de chocolat ivoire avec quelques pointes de nappage neutre coloré.

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