Tiramisu des îles

Recette pour un cercle de 20 cm

Composition

  • Biscuit madeleine coco
  • Confit ananas
  • Crémeux pinacolada ou ananas
  • Mousse tiramisu

Il faut tout d'abord réaliser l'insert qui sera placé à l'intérieur du cercle.

Pour le biscuit madeleine coco

Ingrédients:

  1. Oeufs entiers                         50 gr.
  2. Sucre semoule                      35 gr.
  3. Miel                                       5 gr.
  4. Farine                                    50 gr.
  5. Levure chimique                   1 gr.
  6. Beurre fondu                         17 gr.
  7. Noix de coco râpée                10 gr.
  8. Malibu                                    5 gr.

Préparation:

Dans un saladier rassembler les oeufs entiers avec le sucre semoule et le miel. Fouetter jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.

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Verser la farine tamisée avec la levure.

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Mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Mélanger de nouveau, et terminer par ajouter la noix de coco râpée et le malibu.

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Verser dans un cercle de 16 cm.

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Cuire à 180°C pendant 10 minutes, puis laisser refroidir.

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Pour le confit ananas

Ingrédients:

  1. Ananas frais                       156 gr.
  2. Beurre                                12 gr.
  3. Sucre semoule                   45 gr.
  4. Pectine NH                          3 gr.

Préparation:

Peler l'ananas frais, le couper en dés.

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Le faire cuire avec le beurre pendant 5 minutes et le mixer.

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Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine et cuire de nouveau pendant 5 minutes à feu doux. Débarrasser et étaler sur le biscuit madeleine coco.

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Réserver au froid le temps de réaliser le crémeux pinacolada.

Pour le crémeux pinacolada ou ananas

Ingrédients:

  1. Purée pinacolada ou purée d'ananas                            105 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                                              30 gr.
  3. Oeufs entiers                                                                 40 gr.
  4. Sucre semoule                                                              30 gr.
  5. Gélatine en feuille                                                         4 gr.
  6. Beurre doux                                                                  40 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée de fruits, mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre semoule. Verser la purée chaude sur les oeufs blanchis et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition tout en fouettant et débarraser dans un saladier.

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger. Laisser refroidir à 40°C.

Lorsque le crémeux est à 40°C environ ajouter le beurre coupé en dés et mixer au mixeur plongeant.

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Couler le crémeux dans le cercle sur le confit d'ananas et mettre le tout au congélateur une nuit.

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Le lendemain

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Gavottes concassées                   52 gr.
  2. Coco râpée                                  20 gr.
  3. Chocolat blanc                            64 gr.
  4. Beurre fondu                               10 gr.

Préparation:

Rassembler tous les ingrédients.

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Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le beurre fondu et le reste des ingrédients et mélanger.

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Etaler en cercle de 19 cm de diamètre environ et réserver au froid.

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Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        75 gr.
  2. Eau                                         25 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                        52 gr.
  4. Gousse de vanille                   2 pièces.
  5. Mascarpone                            110 gr.
  6. Gélatine en feuille                   6 gr.
  7. Crème fouettée                       260 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis verser sur les jaunes d'oeufs.

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Cuire au bain-marie tout en fouettant jusqu'à 85 °C.

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Fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et fondue au micro-ondes.

Mélanger la vanille grattée au mascarpone.

Mélanger les deux appareils ensemble.

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Incorporer à présent la crème fouettée.

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Montage

Prendre un cercle inox de 20 cm. Le poser sur une plaque et sur une feuille de papier guitare(feuille transparente), car on va réaliser un montage à l'envers.

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Couler les 2/3 tiers de la mousse mascarpone au fond du cercle, puis, à l'aide d'une spatule faire remonter la mousse sur les côtés.

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Déposer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Finir de garnir avec la mousse mascarpone restante. Déposer le croustillant coco et mettre au congélateur 4 heures minimum.

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Finition

Démouler et retourner l'entremet, puis le pulvériser avec un spray velours jaune.

Décor au choix.

Pour ma part, j'ai réalisé des feuilles en chocolat coloré en vert, puis des sphères de crémeux nappées de gelée neutre puis roulées dans de la noix de coco râpée.

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