Tarte pommes caramel

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Caramel moelleux
  • Dacquoise aux amandes
  • Billes de pommes pochées
  • Mousse caramel
  • Glaçage caramel

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre doux                             90 gr.
  2. Sel fin                                      1 gr.
  3. Poudre d'amandes                    25 gr.
  4. Sucre glace                              75 gr.
  5. Jaunes d'oeufs                         40 gr.
  6. Farine                                      175 gr.

Préparation:

Sabler le beurre avec la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel, incorporer les jaunes d'oeufs, mélanger briévement puis verser la farine.

Mélanger rapidement puis bouler la pâte obtenue. Recouvrir de papier film et mettre au froid pendant 2 heures minimum.

Foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et mettre au froid pendant 2 heures.

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Pour les billes de pommes pochées

Ingrédients:

  1. Pommes fruits                     2 pièces.
  2. Cidre                                   250 gr.
  3. Miel                                     50 gr.
  4. Sucre semoule                    75 gr.
  5. Jus de citron jaune             1/2 pièce.

Préparation:

Eplucher les pommes puis, à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser 20 billes de pommes de 2 cm de diamètre.

Pour le sirop, rassembler le cidre, le miel, le sucre et le jus de citron dans une casserole, porter à ébullition.

Verser dans ce sirop les parures des pommes, puis les cuire à feux doux pendant 5 minutes environ, surveiller la cuisson, elles doivent rester fondantes. Retirer les parures pochées et laisser refroidir.

A présent mettre les billes de pomme à pocher également dans le sirop et cuire à feu doux pendant 5 minutes, puis laisser refroidir les billes dans le sirop toute une nuit.

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Pour la mousse caramel

Ingrédients:

  1. Lait                                                42 gr.
  2. Chocolat caramel                         110 gr.
  3. Crème fouettée                             125 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat caramel à 40°C.

Faire chauffer le lait à 40°C et le verser sur le chocolat fondu. Mélanger.

Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.

Prendre un moule de 16 cm de diamètre, y parsemer les parures de pommes pochées puis recouvrir de mousse caramel. Mettre au congélateur 4 heures. L'idéal est de le faire la veille.

Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                           108 gr.
  2. Eau                                             90 gr.
  3. Crème liquide                             90 gr.
  4. Fécule de pomme de terre          6 gr.
  5. Gélatine en feuille                       3 gr.

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes environ.

Cuire le sucre au caramel à 185°C, décuire avec l'eau chauffée et réserver ce caramel.

Chauffer la crème liquide avec la fécule, porter à ébullition puis, incorporer petit à petit le caramel.

Ajouter la gélatine et mixer le tout au mixeur plongeant. Recouvrir de papier film et mettre au froid pendant une nuit.

Pour le caramel moelleux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                100 gr.
  2. Glucose                           20 gr.
  3. Crème liquide                  60 gr.
  4. Fleur de sel                     2 gr.
  5. Beurre fin                        70 gr.

Préparation:

Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel, décuire en versant la crème liquide chauffée avec le sel, ajouter le beurre en 3 fois et recuire le caramel à 103°C.

Débarraser dans un saladier et réserver.

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Pour la dacquoise aux amandes

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                  36 gr.
  2. Sucre glace                            34 gr.
  3. Farine                                     6 gr.
  4. Blancs d'oeufs                        60 gr.
  5. Sucre cristal                           24 gr.
  6. Amandes bâton                      QS.

Préparation:

Rassembler tous les ingrédients.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre cristal. Incorporer les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement puis mettre dans une poche à douille unie N°8 . Sur une feuille de papier cuisson, dresser un fond de biscuit de 18 cm de diamètre.

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Parsemer d'amandes bâton puis saupoudrer de sucre glace.

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Cuire à 170°C au four ventilé pendant 20 minutes. Refroidir sur grille.

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Montage

Cuire le fond de tarte à blanc dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes, puis refroidir.

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Couler les 2/3 du caramel moelleux dans le fond de tarte froid.

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Déposer le fond de biscuit dacquoise aux amandes et appuyer légèrement.

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Recouvrir de caramel moelleux restant et mettre au froid pendant 30 minutes.

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  Faire chauffer le glaçage caramel à 40°C, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 minutes. Déposer le palet congelé de mousse caramel sur une grille.

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Glacer le palet congelé avec le glaçage à 24°C, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Déposer les billes de pommes autour de la tarte.

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Finition

Déposer quelques motifs en chocolat puis poser la tarte sur un carton de présentation.

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