Bûche citron jaune fruits rouges

Recette pour une bûche de 25 cm de long

Composition:

  • Dacquoise streusel au citron jaune
  • Biscuit amande citron jaune
  • Sirop griotte cointreau
  • Confit de fruits rouges au Cointreau
  • Crémeux fruits rouges
  • Mousse citron jaune
  • Glaçage miroir rouge

Pour réaliser cette bûche il faut réaliser un insert composé du biscuit amande punché, du confit de fruits rouges et du crémeux fruits rouges que l'on fera la veille afin de le mettre au congélateur.

Pour la dacquoise streusel au citron jaune

Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre doux                   25 gr.
  2. Poudre d'amande           25 gr.
  3. Cassonade                     25 gr.
  4. Farine                            25 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir des grains de taille moyenne. Réserver au frais.

Pour la dacquoise citron

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                            105 gr.
  2. Sucre semoule 1                         42 gr.
  3. Sucre semoule 2                         27 gr.
  4. Sucre glace                                37 gr.
  5. Poudre d'amandes                      80 gr.
  6. Farine                                        21 gr.
  7. Zeste de citron jaune                 1/2 pièce.

Préparation:

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule 1.

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Incorporer le reste des ingrédients tamisés. Mélanger à l'aide d'une spatule délicatement et étaler sur une plaque sur 1,5 cm d'épaisseur.

Parsemer du streusel et cuire à 170°C pendant 20 minutes. Refroidir sur une grille et réserver.

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Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Sucre glace                           30 gr.
  2. Poudre d'amandes                 30 gr.
  3. Oeufs entiers                         40 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                      16 gr.
  5. Blancs d'oeufs                       55 gr.
  6. Sucre semoule                      20 gr.
  7. Zeste de citron jaune             1 pièce.
  8. Farine                                   40 gr.

Préparation:

Au batteur monter le sucre glace avec la poudre d'amandes, les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs . Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule et mélanger délicatement. Verser la farine tamisée et le citron zesté.

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Etaler sur une plaque et cuire à 175°C pendant 10 minutes environ.

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Laisser refroidir sur grille.

Pour le sirop griotte cointreau

Ingrédients:

  1. Eau                                39 gr.
  2. Sucre semoule               30 gr.
  3. Purée de griotte             39 gr.
  4. Cointreau                       12 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

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Pour le confit de fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                        125 gr.
  2. Sucre semoule                                   60 gr.
  3. Pectine NH                                         3 gr.
  4. Cointreau                                           10 gr.

Préparation:

Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH et faire toutes les pesées.

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Chauffer la purée de fruits rouges à 50°C et incorporer le mélange sucre pectine. Porter à ébullition puis verser dans un saladier. Ajouter le cointreau et mélanger. 

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Laisser gélifier légèrement, puis détailler le biscuit amande en trois bandes de 6 cm de largeur sur 25 cm de long.

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Imbiber la première bande de sirop griotte cointreau.

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Etaler le confit de fruits rouges sur le biscuit punché (imbibé de sirop).

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Poser une seconde bande de biscuit et l'imbiber également. Mettre le tout au congélateur le temps de réaliser le crémeux aux fruits rouges.

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Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                 225 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                            70 gr.
  3. Oeufs entiers                               70 gr.
  4. Sucre semoule                            55 gr.
  5. Gélatine feuille                            3 gr.
  6. Beurre doux                                70 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans un saladier mélanger les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre semoule , verser dessus la purée de fruits chaude. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et refroidir à 40°C.

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Lorsque le crémeux est à 40°C ajouter le beurre .

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et débarrasser dans un plat et le stocker au froid pendant 1 heure environ.

Dès que le crémeux est froid mais encore souple, reprendre la base de l'insert congelé composé du biscuit et du confit de fruits rouges, et dresser le crémeux fruits rouges dessus. Remettre le tout au congélateur une nuit.

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Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau                                      75 gr.
  2. Sucre semoule                    150 gr.
  3. Glucose                              150 gr.
  4. Gélatine feuille                    10 gr.
  5. Lait concentré sucré            100 gr.
  6. Chocolat blanc                    150 gr.
  7. Colorant rouge                    2 gr.

Préparation:

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 103°C. Passer au chinois sur le lait concentré, ajouter le chocolat blanc et laisser fondre le tout.

Mélanger à la spatule délicatement puis ajouter le colorant rouge. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Verser dans un saladier, couvrir de papier film et stocker au froid une nuit.

Pour la mousse citron

Il faut tout d'abord réaliser une crème citron de base

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                             75 gr.
  2. Oeufs entiers                               75 gr.
  3. Zeste de citron jaune                   1/2 pièce.
  4. Jus de citron jaune                      82 gr.
  5. Beurre doux                                100 gr.

Préparation:

Faire chauffer le jus de citron avec le zeste. Verser le liquide bouillant sur les oeufs blanchis avec le sucre et recuire l'ensemble jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier et refroidir.

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Lorsque le crémeux est à 40°C, incorporer le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant deux minutes.

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Réserver cette crème de base pour la réalisation de la mousse finale.

Pour la mousse au citron

Ingrédients:

  1. Crème citron de base               240 gr.
  2. Zeste de citron jaune               1/2 piéce.
  3. Jus de citron jaune                  43 gr.
  4. Gélatine feuille                        4 gr.
  5. Crème fouettée                        253 gr.

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de citron jaune avec le zeste, ajouter la gélatine ramollie et éssorée, mélanger. 

Lisser la crème citron de base, ajouter le jus de citron avec la gélatine et incorporer la crème fouettée délicatement.

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Pour le montage de la bûche

Couler de la mousse citron dans le fond du moule et faire remonter sur la bordure à l'aide d'une spatule.

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Insérer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Garnir de mousse citron.

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Terminer par le fond de biscuit dacquoise streusel et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain démouler la bûche et la glacer avec le glaçage chauffé à 30°C 32°C.

Pour le décor, motif en pâte à sucre et un embout de bûche à chaque bout.

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