Bûche pinacolada

Recette pour une bûche de 25 cm de long et de 8 cm de largeur.

Composition

  • Dacquoise coco citron vert
  • Croustillant coco
  • Marmelade ananas
  • Confit de fruits exotiques
  • Crémeux citron vert ivoire
  • Mousse noix de coco rhum blanc
  • Ganache montée ivoire rhum

Pour commencer il faut réaliser un insert composé de la marmelade ananas, confit de fruits exotiques et dacquoise coco citron vert, que l'on mettra au congélateur une nuit.

Pour la dacquoise coco citron vert

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                   90 gr.
  2. Sucre semoule                  30 gr.
  3. Sucre semoule                  40 gr.
  4. Sucre glace                       40 gr.
  5. Poudre d'amandes             35 gr.
  6. Farine                                20 gr.
  7. Noix de coco râpée           40 gr.
  8. Zeste de citron vert           1 pièce.
  9. Colorant vert                     2 gouttes.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige avec la première partie du sucre, ajouter le colorant. Verser le reste des ingrédients dessus.

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Dresser le biscuit dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 170°C.

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Après cuisson mettre à refroidir sur une grille et réserver.

Pour la marmelade d'ananas:

Ingrédients:

  1. Ananas frais en dés                166 gr.
  2. Sucre semoule                       13 gr.
  3. Jus d'oranges                         13 gr.
  4. Gousse de vanille                  1 pièce.
  5. Zeste de citron vert                1 pièce.
  6. Pectine NH                             1 gr.
  7. Sucre semoule                       1 gr.
  8. Rhum blanc                           13 gr.

Préparation:

Faire un caramel avec la première partie du sucre, décuire avec le jus d'oranges, ajouter les dés d'ananas et la vanille. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes environ. Verser la pectine mélangée au sucre restant et cuire 2 minutes de plus. Arroser de rhum blanc et débarraser.

Verser la marmelade d'ananas dans un moule qui nous servira à réaliser l'insert. Réserver au froid.

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Pour le confit de fruits exotiques

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                          120 gr.
  2. Purée de fruits exotiques           120 gr.
  3. Sucre inverti                              50 gr.
  4. Sucre semoule                           65 gr.
  5. Pectine NH                                 5 gr.

Préparation:

Chauffer à 50°C les purées de fruits avec le sucre inverti, verser le mélange pectine sucre semoule et porter à ébullition. Couler le confit directement sur la marmelade d'ananas.

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Déposer une bande de biscuit dacquoise coco citron vert sur le confit et mettre le tout au congélateur.

Pour le crémeux citron vert

Ingrédients:

  1. Jus de citron vert                   85 gr.
  2. Jus de citron jaune                14 gr.
  3. Zeste de citron vert                1 gr.
  4. Oeufs entiers                         50 gr.
  5. Jaunes d'oeufs                      75 gr.
  6. Sucre semoule                       85 gr.
  7. Beurre doux                          100 gr.
  8. Chocolat blanc                      50 gr.
  9. Gélatine feuille                      1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes de citrons verts.

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Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis, verser le liquide bouillant dessus. Mélanger au fouet et remettre le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Verser le crémeux sur le chocolat blanc.

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Mélanger et laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et débarrasser.

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Couler le crémeux dans un tube de 2.5 cm de diamètre et de 25 cm de long, puis mettre au congélateur également.

Pour le croustillant noix de coco

Ingrédients:

  1. Gavottes concassées                    58 gr.
  2. Coco râpée                                   20 gr.
  3. Chocolat blanc                             72 gr.
  4. Beurre fondu                                12 gr.

Préparation:

Fondre le chocolat blanc puis incorporer le reste des ingrédients.

Etaler sur la bande de biscuit dacquoise coco restante et réserver pour le montage.

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Pour la mousse coco rhum blanc

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                             23 gr.
  2. Purée de coco                              150 gr.
  3. Gélatine feuille                             6 gr.
  4. Crème fouettée                             225 gr.
  5. Rhum blanc                                 15 gr.
  6. Noix de coco torréfiée                  45 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Lisser avec un fouet.

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Incorporer la crème fouettée.

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Ajouter la coco torréfiée ainsi que le rhum blanc et mélanger à nouveau délicatement.

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Pour le montage de la bûche

Couler de la mousse coco dans le moule à bûche et en recouvrir les bordures.

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Déposer le rouleau de crémeux citron vert que l'on aura démoulé au fond du moule.

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Recouvrir d'une couche de mousse coco et déposer l'insert marmelade ananas confit congelé.

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Finir de garnir de mousse coco.

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Terminer par le fond de biscuit dacquoise recouvert de croustillant coco et mettre au congélateur une nuit.

Pour les macarons décor

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                50 gr.
  2. Sucre semoule               40 gr.
  3. Poudre d'amandes          30 gr.
  4. Sucre glace                    40 gr.
  5. Farine                            15 gr.
  6. Noix de coco râpée        10 gr.

Préparation:

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis verser la poudre d'amandes tamisée avec le sucre glace et la farine.

Dresser des petits macarons de 2 cm de diamètre environ, parsemer de coco râpée et cuire à 180°C pendant 15 minutes. Réserver au sec.

Pour la ganache montée ivoire rhum blanc

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG            100 gr.
  2. Glucose ou miel                         10 gr.
  3. Chocolat blanc                           30 gr.
  4. Rhum blanc                                 2 gr.

Préparation:

Faire chauffer 40 grammes de crème avec le glucose ou le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc, mélanger le tout puis incorporer la crème restante. Lisser au fouet puis stocker au froid une nuit.

Finition

Démouler la bûche , dans ma version je l'ai pulvérisée avec un spray velours jaune.

Monter la ganache ivoire rhum comme une crème chantilly et la mettre dans une poche avec une douille à Saint Honoré.

Dresser la ganache en faisant des ondulations sur tout le long comme présenté sur la photo, coller des macarons sur la base de la bûche.

Coller un embout de bûche de chaque côté, puis quelques motifs en chocolat coloré en vert ainsi que des quartiers de citrons verts.

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