Couronne capuccino

Recette pour un moule "saturne" silikomart

Cet entremet est composé d'un insert mascarpone caramel qu'il faut réaliser à l'avance et stocker au congélateur avant le montage final.

Composition

  • Biscuit café
  • Croustillant café
  • Sirop Amaretto café
  • Mousse mascarpone
  • Caramel onctueux
  • Mousse chocolat lacté café
  • Glaçage chocolat amande

Pour le biscuit café

Ingrédients:

  1. Oeufs entiers                  116 gr.
  2. Sucre semoule               44 gr.
  3. Extrait de café liquide     2 gr.
  4. Farine T55                      60 gr.
  5. Fécule                            14 gr.
  6. Poudre d'amande           16 gr.

Préparation:

Monter au batteur les oeufs entiers avec le sucre semoule et l'extrait de café liquide pendant 5 minutes environ. Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement.

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Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser à l'aide d'une poche à douille unie un disque de biscuit café de 20 cm et un autre de 18 cm. Cuire au four à 185°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Evider le centre du biscuit avec un emporte piéce de 7 cm.

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Pour le sirop café Amaretto

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre de canne                  45 gr.
  2. Eau                                                  15 gr.
  3. Café soluble                                     2 gr.
  4. Amaretto                                          2 gr.

Préparation:

Faire chauffer l'eau et y dissoudre le café soluble, puis incorporer le reste des ingrédients. Réserver.

Pour l'insert mascarpone caramel onctueux

Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG                  125 gr.
  2. Gousse de vanille                             1/2 piéce.
  3. Jaunes d'oeufs                                 25 gr.
  4. Sucre semoule                                 33 gr.
  5. Gélatine feuille                                 1 gr.
  6. Mascarpone                                      75 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes environ.

Porter la crème à ébullition avec la vanille en gousse, puis verser le liquide chaud sur le mélange jaunes d'oeufs sucre semoule et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Passer la crème cuite dans un chinois ou passoire fine et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Lisser au fouet.

Recouvrir la crème de papier film et laisser au froid pendant une nuit. Le lendemain récuperer la crème anglaise froide et mettre le mascarpone dans la cuve d'un batteur.

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Fouetter le mascarpone en incorporant petit à petit la crème anglaise froide, monter cette mousse quelques minutes.

Couler la mousse mascarpone dans le moule "saturne" et mettre au congélateur.

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Pour le caramel onctueux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                          168 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG           168 gr.
  3. Vanille gousse                          1/2 pièce.
  4. Beurre doux                              132 gr.
  5. Fleur de sel                               2 gr.

Préparation:

Caraméliser le sucre à sec jusqu'au caramel blond, décuire avec la crème chauffée avec la vanille grattée. Recuire le caramel à 108°C.

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Refroidir à 70°C avant d'incorporer le beurre doux en trois fois et mixer au mixeur plongeant. Terminer par ajouter la fleur de sel.

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Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

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Lorsque le caramel est froid, le couler sur la mousse mascarpone congelée.

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Déposer le cercle de biscuit de 18 cm et l'imbiber de sirop café. Remettre au congélateur une nuit.

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Pour le croustillant café

Ingrédients:

  1. Praliné                                 77 gr.
  2. Chocolat au café                  14 gr.
  3. Gavottes concassées           35 gr.
  4. Beurre fondu                        7 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat café fondu et étaler sur le disque de biscuit de 20 cm légèrement imbibé de sirop café Amaretto.

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Réserver au froid avant le montage.

Pour la mousse chocolat café 

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG               61 gr.
  2. Café soluble                                  6 gr.
  3. Gélatine feuille                             1.5 gr.
  4. Chocolat au lait                            112 gr.
  5. Crème fouettée                             207 gr.

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes environ.

Chauffer la crème liquide avec le café soluble à 80°C environ et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et lisser au fouet. A 35°C, incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.

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Pour le montage de la couronne

Couler de la mousse chocolat café dans le moule "saturne" et faire remonter sur toute la bordure à l'aide d'une spatule.

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Déposer l'insert congelé mascarpone caramel et appuyer légèrement.

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Finir de garnir de mousse chocolat café et terminer par le fond de biscuit recouvert de croustillant. Mettre au congélateur une nuit.

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Pour le glaçage chocolat amandes

(recette inspirée de s.glacier)

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG                   105 gr.
  2. Sirop de sucre de canne                    21 gr.
  3. Glucose                                             27 gr.
  4. Chocolat noir                                     30 gr.
  5. Chocolat au lait                                 120 gr.
  6. Huile de pépins de raisins                 15 gr.
  7. Amandes hachées                             40 gr.

Préparation:

Chauffer la crème avec le glucose et le sirop de sucre de canne, verser sur les chocolats fondus, incorporer l'huile, mixer et terminer par ajouter les amandes hachées. Mélanger et stocker une nuit au froid.

Finition

Démouler la couronne.

Poser une grille à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie, y déposer la couronne dessus et la glacer entièrement avec le glaçage amande chauffé à 30°C 35°C. Tapoter légèrement la grille afin d'enlever l'excédent de glaçage, puis mettre la couronne sur un carton doré.

Pour décorer, j'ai déposé des boules en chocolat blanc, des flocons de neige en pâte à sucre, des petits sapins pralinés recouverts de pralin en grains, et pour finir d'un sapin en chocolat au centre de la couronne. La recette du sapin est sur le blog.

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