Dôme agrumes cointreau

Recette pour 6 demi-sphères 

Composition

  • Dacquoise mandarine
  • Streusel amande
  • Confit de mandarines
  • Crémeux mandarine cointreau
  • Mousse agrumes cointreau

Pour commencer, il faut réaliser l'insert composé de confit mandarine et du crémeux mandarine cointreau

Pour le confit mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarines                50 gr.
  2. Sucre semoule                         6 gr.
  3. Glucose                                   3 gr.
  4. Sucre semoule                         4 gr.
  5. Pectine NH                               1 gr.

Préparation:

Tiédir la purée de mandarines avec le glucose et les 6 grammes de sucre à 50°C environ. Incorporer le sucre restant avec la pectine et mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet. Cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Couler directement dans les moules demi-sphères de 3 cm et mettre au congélateur pendant 1 heure.

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Pour le crémeux mandarine au cointreau

Ingrédients:

  1. Purée de mandarines              86 gr.
  2. Crème entière liquide             10 gr.
  3. Sucre semoule                       20 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                       30 gr.
  5. Gélatine en feuille                  2 gr.
  6. Beurre doux                           20 gr.
  7. Cointreau                               6 gr.

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de mandarines avec la crème liquide, pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis et mélanger.

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Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à l'aide d'une spatule à 84°C tout en mélangeant , c'est le même procédé de cuisson qu'une crème anglaise classique.

Filtrer la crème cuite sur un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger.

Laisser refroidir à 40°C.

Lorsque la crème est à 35°C/40°C, incorporer le cointreau et le beurre et à l'aide d'un mixeur plongeant mixer pendant 2 minutes.

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Garnir 6 moules demi-sphères de 5 cm de diamètre de crémeux mandarine jusqu'à moitié.

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Démouler et appliquer une demi-sphère de confit mandarine.

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Finir de garnir avec le crémeux mandarine et mettre au congélateur une nuit.

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Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre doux                       15 gr.
  2. Cassonade                         15 gr.
  3. Farine                                15 gr.
  4. Poudre d'amandes             15 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir des grains de streusel. Réserver au froid.

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Pour la dacquoise mandarine

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                   40 gr.
  2. Sucre semoule                  20 gr.
  3. Poudre d'amandes            48 gr.
  4. Sucre glace                       60 gr.
  5. Farine T55                         16 gr.
  6. Mandarine zestée              1/2 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C.

Faire toutes les pesées.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule versé en 3 fois.

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Incorporer les ingrédients restants.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une poche à douille unie N°6, dresser des fonds de biscuits de 6 cm de diamètre.

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Parsemer de streusel émietté.

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Cuire à 170°C pendant 18 minutes et refroidir sur une grille. Réserver.

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Pour la mousse agrumes cointreau

Ingrédients:

  1. Lait entier                              78 gr.
  2. Jus de citron jaune               39 gr.
  3. Jus de mandarine                 39 gr.
  4. Jaunes d'oeufs                      38 gr.
  5. Sucre semoule                      38 gr.
  6. Maïzena                                 20 gr.
  7. Gélatine                                 2 gr.
  8. Cointreau                              14 gr.
  9. Mascarpone                           64 gr.
  10. Crème liquide entière            128 gr.
  11. Zeste de citron jaune             1/2 pièce.
  12. Zeste de mandarine               1 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait entier, les jus d'agrumes avec les zestes.

Mélanger les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena et mélanger à nouveau.

Verser les liquides bouillants dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un récipient, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger. Filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et mettre au froid pendant 1 heure.

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Monter la crème liquide avec le mascarpone, réserver.

Dans la crème froide, incorporer le cointreau, fouetter afin de lisser la crème pâtissière puis incorporer la crème fouettée en 3 fois , délicatement.

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Montage

Prendre la plaque de moule demi-sphère, remplir une poche à douille unie de mousse agrume, et déposer une couche de mousse jusqu'à la moitié. Chemiser (faire remonter sur les côtés du moule) de mousse les demi-sphère.

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Démouler et appliquer l'insert de crémeux confit congelé.

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20151204_144937Garnir de mousse à hauteur et terminer par le fond de biscuit dacquoise.

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Mettre au congélateur idéalement une nuit ou sinon 6 heures.

Démouler les petits gâteaux.

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Pulvériser un spray couleur au choix, j'ai mis du spray orange.

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Décor: motif en chocolat, pointe de glaçage.

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