Le cappuccino

Recette pour un moule savarin de 18 cm

Composition

  • Biscuit café
  • Croustillant café
  • Mousse mascarpone
  • Caramel moelleux
  • Mousse chocolat lait café
  • Glaçage chocolat lacté

Pour le biscuit café

Ingrédients:

  1. Oeufs entiers                            30 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                         30 gr.
  3. Farine T45                                9 gr.
  4. Cacao en poudre                      6 gr.
  5. Sucre glace                              45 gr.
  6. Poudre d'amandes                    45 gr.
  7. Blancs d'oeufs                          81 gr.
  8. Sucre semoule                         18 gr.

Préparation:

Au batteur avec le fouet monter les oeufs entiers avec les jaunes, la farine tamisée avec le cacao en poudre,la poudre d'amandes et le sucre glace.Monter pendant 5 minutes.

Monter également les blancs en neige avec le sucre semoule.

Verser le tiers des blancs dans le mélange précédent, mélanger délicatement et incorporer le reste des blancs montés.

Dresser deux fonds de 18 cm à l'aide d'une poche à douille unie de 8 mm.

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Cuire à 200°C chaleur tournante pendant 7 à 8 minutes, puis refroidir sur grille.

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Une fois refroidi, évider le centre des deux biscuits afin de les insérer dans le moule savarin.

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Réserver pour le montage.

Pour le croustillant au café

Ingrédients:

  1. Praliné amande                         55 gr.
  2. Chocolat noir goût café             10 gr.
  3. Gavottes broyées                       25 gr.
  4. Beurre fondu                              5 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat noir, puis le verser sur le praliné amande, verser le beurre fondu et les gavottes broyées. Mélanger et étaler ce croustillant sur un fond de biscuit évidé.

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Réserver au congélateur en attendant le montage final.

Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                     125 gr.
  2. Gousse de vanille                           1 pièce
  3. Jaunes d'oeufs                               25 gr.
  4. Sucre semoule                               32 gr.
  5. Gélatine feuille                               1 gr.
  6. Mascarpone                                    75 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide, puis verser la sur le mélange jaunes d'oeufs sucre semoule blanchi, puis cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C. Chinoiser, incorporer la gélatine essorée et mixer le tout. Verser dans un saladier, couvrer de papier film et mettre au froid pendant 4 heures.

Au batteur détendre le mascarpone et incorporer la crème anglaise refroidie et laisser monter cette préparation au fouet.

Verser cette mousse dans le moule à savarin afin de réaliser un insert que l'on appliquera ensuite dans le montage du gâteau.

Cette recette de mousse mascarpone est inspirée d'une recette de P.HERME.

Pour le caramel moelleux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                  60 gr.
  2. Glucose                            10 gr.
  3. Crème liquide entière        40 gr.
  4. Beurre                               48 gr.
  5. Gélatine feuille                  2 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, puis le décuire avec le beurre et la crème liquide chauffée.

Mélanger l'ensemble et cuire à 103°C. Débarrasser dans un plat et ajouter la gélatine essorée, mixer et laisser refroidir.

Une fois le caramel froid mais encore souple le verser sur la mousse mascarpone congelée, et poser le second disque de biscuit .

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Réserver au congélateur pendant une nuit.

Pour la mousse chocolat lacté café

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                        41 gr.
  2. Café soluble                                      4 gr.
  3. Gélatine en feuille                             1 gr.
  4. Chocolat lacté                                   75 gr.
  5. Crème liquide fouettée                     138 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réserver.

Faire chauffer la crème liquide avec le café soluble, puis, la verser sur le chocolat lacté hâché. Mélanger de manière à obtenir une préparation lisse, ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau. Incorporer la crème liquide fouettée et mélanger avec une spatule délicatement.

Réserver pour le montage.

Pour le glaçage chocolat

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                             100 gr.
  2. Crème liquide entière                   165 gr.
  3. Glucose                                        75 gr.
  4. Beurre                                          15 gr.
  5. Chocolat au lait                            50 gr.
  6. Gélatine en feuille                        3 gr.

Préparation:

Dans une casserole, mettre le sucre et réaliser un caramel, pendant ce temps faire chauffer la crème liquide avec le beurre et le glucose.

Une fois que le sucre arrive au caramel, verser le mélange crème, beurre et glucose et reporter à ébullition. Cuire ce caramel à 103°C.

Débarraser dans un récipient, puis lorsqu'il est à 80°C, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le chocolat au lait fondu. Mixer le tout et mettre au froid pendant une nuit.

Montage

Démouler l'insert réalisé précédemment.

Dans le moule savarin, couler un fond de mousse chocolat lacté café.

 

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Appliquer l'insert congelé dedans et appuyer légèrement.

20151115_145041Garnir avec la mousse chocolat café et lisser à ras.

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Déposer le second disque de biscuit recouvert de croustillant et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain démouler le gâteau, le poser sur une grille et le glacer avec le glaçage chauffé à 25°C, le napper entièrement et tapoter légèrement afin d'enlever l'éxcédent de glaçage. Déposer le gâteau sur un carton de présentation et décorer avec quelques motifs en chocolat.

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