Tarte tatin pommes caramel

Recette pour une tarte de 20 cm

Composition

  • Crumble amandes
  • Caramel vanille moëlleux
  • Compotée pommes tatin
  • Chantilly vanille mascarpone

Pour le crumble amandes

Ingrédients:

  1. Beurre                                100 gr.
  2. Cassonade                          50 gr.
  3. Sucre cristal                       50 gr.
  4. Poudre d'amandes              100 gr.
  5. Farine                                 100 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir un crumble classique, puis le répartir dans un cercle inox de 20 cm beurré posé sur une plaque à pâtisserie. Réserver au frais pendant 2 heures.

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Pour les pommes tatin caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        105 gr.
  2. Crème liquide entière              49 gr.
  3. Gélatine                                   4 gr.
  4. Pommes golden                      490 gr.
  5. Beurre                                     32 gr.
  6. Cassonade                              35 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, réserver.

Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser, puis une fois arrivé au stade du caramel blond, verser la crème liquide chauffée dessus petit à petit afin d'éviter les éclaboussures. Mélanger au fouet pour lisser le caramel et le débarrasser dans un saladier. Incorporer dedans la gélatine essorée. Mélanger et laisser à température ambiante.

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Eplucher les pommes golden, les couper en cubes de 1 cm de côté et les faire revenir à la poêle avec le beurre et la cassonade, les laisser cuire quelques minutes puis les mélanger avec le caramel réalisé précédemment. 

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Prendre un cercle inox , tapissé le fond de papier film et verser la préparation aux pommes dedans sur 1 cm de hauteur environ. Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

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Pour le caramel vanille moëlleux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                          96 gr.
  2. Crème liquide entière                96 gr.
  3. Gousse de vanille grattée          1 pièce.
  4. Beurre                                       75 gr.

Préparation:

Caraméliser le sucre dans une casserole, lorsqu' il arrive au stade du caramel blond le décuire avec la crème chauffée avec la vanille grattée, bien mélanger et redonner un bouillon. Ajouter le beurre et mixer le tout. Verser dans un récipient et laisser refroidir.

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Pour la chantilly mascarpone

Ingrédients:

  1. Mascarpone                                50 gr.
  2. Crème liquide entière                 100 gr.
  3. Gousse de vanille                      1/2 pièce.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver au froid avant le dressage de la tarte.

Montage

Préchauffer le four  à 165°C pendant 10 minutes.

Cuire le crumble pendant 20 à 25 minutes environ jusqu'à obtenir une belle couleur blonde. Après cuisson laisser refroidir.

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Mettre le caramel moëlleux dans une poche à douille unie N°8 et dresser une spirale de caramel sur le fond de crumble jusqu'à 2 cm de la bordure.

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Démouler le palet de pommes caramel congelé, le napper de nappage neutre et le déposer sur le caramel moëlleux. Laisser au froid pendant 3 à 4 heures afin de laisser le palet de pommes tatin revenir à température.

Monter le mélange crème/ mascarpone en chantilly et dresser quelques boules de crème sur la tarte.

Déposer des motifs en chocolat blanc dessus.

 

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