Le victoria

Recette pour 8 moules silicone de 8x4 cm

Composition

  • Biscuit dacquoise coco citron vert
  • Confit ananas rhum
  • Crémeux ananas
  • Crème diplomate rhum 
  • Glaçage miroir jaune
  • Fleur en pâte à sucre

Pour le biscuit dacquoise coco citron vert

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                  36 gr.
  2. Poudre d'amandes                        14 gr.
  3. Noix de coco râpée                       28 gr.
  4. Blancs d'oeufs                              43 gr.
  5. Sucre semoule                              7 gr.
  6. Zeste de citron vert                        2 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C position chaleur tournante. Préparer toutes les pesées.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé avec la poudre d'amandes puis la noix de coco ainsi que les zestes de citrons verts. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

A l'aide d'une poche à douille unie N°6, dresser 8 fonds ovales de biscuit sur papier cuisson , puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner et cuire à 180°C pendant 10 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur grille et réserver pour le montage.

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Pour le confit d'ananas rhum

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                                112 gr.
  2. Jus de citron vert                             15 gr.
  3. Glucose                                           12 gr.
  4. Sucre semoule                                 20 gr.
  5. Pectine NH                                       3 gr.
  6. Rhum blanc                                     5 gr.

Préparation:

Tiédir la purée d'ananas avec le jus de citron vert ainsi que le glucose à 50°C. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine puis cuire l'ensemble pendant 2 minutes. Hors du feu incorporer le rhum blanc et laisser refroidir.

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Avant la prise totale du confit, déposer une couche sur les fonds de biscuit dacquoise et mettre au froid.

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Pour le crémeux ananas

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                               104 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                30 gr.
  3. Oeufs entiers                                  40 gr.
  4. Sucre semoule                                30 gr.
  5. Gélatine                                          4 gr.
  6. Beurre                                            40 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide. Réserver.

Faire bouillir la purée d'ananas, puis verser le mélange oeufs, jaunes et sucre semoule dedans, mélanger avec un fouet et cuire jusqu'au premier bouillon.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et refroidir. Lorsque le crémeux est à 40°C, incorporer le beurre coupé en dés et mixer le tout pendant 2 minutes. Verser le crémeux dans les moules silicone et mettre au congélateur pendant 4 heures.

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Pour la crème diplomate rhum 

Ingrédients:

  1. Lait                                                      160 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                                      40 gr.
  3. Sucre semoule                                      20 gr.
  4. Maïzena                                                20 gr.
  5. Gélatine                                                 2 gr.
  6. Rhum blanc                                          15 gr.
  7. Mascarpone                                          70 gr.
  8. Crème liquide entière                            140 gr.
  9. Gousse de vanille                                  1/2 pièce.

Préparation:

Chauffer le lait avec la vanille grattée. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer la maïzena et verser le liquide bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.

Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine essorée, refroidir à 35°C avant de verser le rhum, puis incorporer la crème montée avec le mascarpone. Dresser aussitôt.

Pour le montage

Prendre les moules silicone, remplir de crème diplomate au rhum jusqu'au 2/3 de la hauteur.

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Déposer le crémeux ananas sur la crème en appuyant légèrement.

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Recouvrir d'une fine couche de crème diplomate et appliquer le biscuit dacquoise recouvert de confit d'ananas, appuyer légèrement et mettre au congélateur une nuit.

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Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                        100 gr.
  2. Lait en poudre                                   37 gr.
  3. Sucre semoule                                  200 gr.
  4. Eau                                                   50 gr.
  5. Glucose                                            50 gr.
  6. Gélatine                                            7 gr.
  7. Nappage neutre                                50 gr.
  8. Huile de pépins de raisins                30 gr.
  9. Colorant jaune                                 QS*

QS*: quantité suffisante

Préparation:

Mettre à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau, réserver.

Dans une casserole mettre l'eau , le glucose et le sucre semoule, cuire le tout à 110°C.

Mélanger la crème liquide entière avec la poudre de lait et faire chauffer. Puis mélanger le sirop de sucre et le mélange crème poudre de lait, chauffer l'ensemble pendant 30 secondes environ. Verser dans un récipient et ajouter le nappage neutre, la gélatine, l'huile et le colorant. Mixer pendant 3 à 4 minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Recouvrir de papier film et mettre au froid pendant 24 heures.

 

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Pour les fleurs en pâte à sucre

Etaler de la pâte à sucre et détailler avec un emporte pièce de deux tailles différentes des fleurs. Réserver.

 

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Déposer une pointe de glaçage jaune au centre des fleurs afin de faire le coeur de la fleur.

Finition

Démouler les petits gâteaux et les placer sur une grille elle-même posée sur une plaque afin de récupérer l'excédent de glaçage.

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Chauffer le glaçage à 40°C et lorsqu'il est à une température de 30°C 32°C, glacer entièrement les petits gâteaux, puis tapoter légèrement la grille afin d'enlever le surplus de glaçage.

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Déposer les petits gâteaux sur des cartons de présentation, puis, décorer avec un petit motif en pâte à sucre ainsi que les fleurs .

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A la découpe, on voit bien les différentes préparations réalisées, à savoir le biscuit avec le confit, puis l'insert du crémeux ananas avec la crème tout autour.

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