Dôme vanille fruits rouges

Recette pour 6 demi-sphères de 7 cm

Composition

  • Croustillant coco
  • Mousse fruits rouges
  • Insert mousse vanille et confit de fruits rouges au kirsch
  • Glaçage caramel fruits rouges

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Beurre de cacao               5 gr.
  2. Chocolat blanc                35 gr.
  3. Gavottes broyées            30 gr.
  4. Coco râpée                     11 gr.

Préparation:

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc, ajouter les gavottes broyées ainsi que la coco râpée.

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson des ronds de 6 cm de diamètre. Mettre au réfrigérateur afin de les faire durcir.

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Pour l'insert mousse vanille confit fruits rouges

Pour la mousse vanille

Ingrédients:

  1. Lait                                         60 gr.
  2. Crème à 35% mg                    35gr.
  3. Gousse de vanille                   1 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                       20 gr.
  5. Sucre semoule                       22 gr.
  6. Maïzena                                  5 gr.
  7. Chocolat blanc                       13 gr.
  8. Gélatine                                 2 gr.
  9. Crème montée                       90 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la crème liquide puis mettre la gousse de vanille grattée à infuser pendant 15 minutes.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, puis, incorporer la maïzena. Verser le liquide chaud dessus et reporter à ébullition.

Cuire deux minutes sans cesser de remuer avec le fouet. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis mixer le tout.

Laisser refroidir la crème pâtissière , et lorsqu'elle est à 30°C , incorporer délicatement la crème fouettée.

Dans des demi-sphères de 4 cm, remplir de mousse vanille à hauteur en prenant soin de laisser une cavité au centre afin de pouvoir y couler le confit fruits rouges. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

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Pour le confit fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                       60 gr.
  2. Sucre semoule                                  7 gr.
  3. Pectine NH                                        1 gr.
  4. Jus de citron jaune                           1 gr.
  5. Kirsch                                               1 gr.

Préparation:

Faire chauffer la purée de fruits rouges à 50°C, puis verser le mélange sucre semoule pectine et cuire 1 minute à ébullition.

Hors du feu ajouter le jus de citron et le kirsch. Verser le confit de fruits rouges dans une poche et garnir les cavités dans le dôme de mousse vanille. Remettre au congélateur pendant 2 heures.

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Pour la mousse fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                                   160 gr.
  2. Gélatine                                                         4 gr.
  3. Blancs d'oeufs                                               35 gr.
  4. Sucre semoule                                              40 gr.
  5. Eau                                                               5 gr.
  6. Crème montée                                              100 gr.
  7. Alcool de fruits rouges                                 10 gr.

Préparation:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Tiédir la purée de fruits rouges puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Pour réaliser la meringue italienne, mettre dans une casserole l'eau avec le sucre et cuire à 118°C. Lorsque le sucre arrive à 110°C commencer à monter les blancs en neige, puis lorsque le sucre cuit est à 118°C le verser en filet sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne froide avec la crème montée, puis verser la purée de fruits rouges ainsi que l'alcool. Réserver pour le montage.

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Pour le glaçage caramel fruits rouges

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                    180 gr.
  2. Eau                                     100 gr.
  3. Purée de fruits rouges         50 gr.
  4. Crème liquide                      150 gr.
  5. Fécule                                  10 gr.
  6. Gélatine                               5 gr.
  7. Nappage neutre                   75 gr.
  8. Colorant rouge                    QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de fruits rouges, bien lisser le caramel et réserver.

Porter le mélange crème liquide fécule à ébullition, et verser peu à peu le caramel dedans. Incorporer la gélatine essorée, puis le nappage neutre et enfin pour terminer un peu de colorant rouge. Mixer le tout pendant 2 minutes et mettre au froid pendant 12 heures.

Montage

Remplir les moules demi-sphères de 7 cm de mousse fruits rouges jusqu'au 2/3, puis, appliquer l'insert vanille confit de fruits. Recouvrir de mousse et lisser le tout.

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Déposer un palet de croustillant coco et mettre au congélateur une nuit.

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Le lendemain chauffer le glaçage caramel fruits rouges à 40°C.

Démouler et déposer les petits gâteaux sur une grille avec une plaque en dessous afin de récuperer l'excédent de glaçage.

Lorsque le glaçage est à 24°C, napper les demi-sphères et laisser égoutter quelques instants.

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Parsemer le pourtour des dômes de noix de coco râpée et les déposer sur un carton de présentation.

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Décorer d'un carré en chocolat et d'une framboise fraîche.

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