Tarte ananas vanille

Recette pour 1 cercle oblong de 29x9 cm

Composition

  • Pâte sablée aux amandes
  • Crème d'amande exotique
  • Sirop exotique
  • Confit de mangue
  • Mousse ivoire vanille
  • Ananas frais, noix de coco 

Pour la pâte sablée aux amandes

Ingrédients:

  1. Beurre                                125 gr.
  2. Sucre glace                        85 gr.
  3. Sel fin                                1 gr.
  4. Oeufs entiers                      50 gr.
  5. Poudre d'amandes              50 gr.
  6. Farine                                 210 gr.
  7. Levure chimique                 2 gr.

Préparation:

Crémer le beurre ramolli avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter l'oeuf entier, mélanger, puis incorporer la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure chimique. Dès que le mélange est homogène , arrêter de pétrir et mettre la pâte obtenue en boule. Envelopper de papier film et mettre au frais pendant deux heures minimum. Faire attention à ne pas trop pétrir afin de ne pas rendre la pâte trop élastique sinon elle rétrécirait à la cuisson.

Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle. Déposer sur une plaque à pâtisserie et réserver au froid.

20151017_112937

Pour la crème d'amande exotique

Ingrédients:

  1. Beurre                                25 gr.
  2. Sucre en poudre                 25 gr.
  3. Poudre d'amandes              25 gr.
  4. Oeufs entiers                      25 gr.
  5. Farine                                10 gr.
  6. Sucre glace                        15 gr.
  7. Noix de coco râpée            10 gr.
  8. Rhum blanc                       3 gr.
  9. Crème liquide                    28 gr.
  10. Purée de mangues             12 gr.
  11. Purée d'ananas                  15 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cités, puis à l'aide d'une poche à douille unie répartir la crème dans le fond de tarte crue.

20151017_175425

Pour le sirop exotique

Ingrédients:

  1. Sucre en poudre                              30 gr.
  2. Gousse de vanille                            1 pièce.
  3. Zestes d'orange                                1/4.
  4. Zestes de citron vert                         1/4.
  5. Rhum blanc                                     8 gr.
  6. Eau                                                 30 gr.

Préparation:

Faire chauffer l'eau avec le sucre en poudre, la gousse de vanille et les zestes d'agrumes. Faire infuser le tout pendant 30 minutes et passer dans une passoire.

Pour le confit de mangue

Ingrédients:

  1. Purée de mangues                   130 gr.
  2. Glucose                                  18 gr.
  3. Sucre en poudre                     23 gr.
  4. Pectine NH                              3 gr.

Préparation:

Tiédir la purée de mangues avec le glucose à 40°C, incorporer le sucre mélangé à la pectine et verser sur la purée de mangues. Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Débarrasser dans un plat et refroidir. Réserver pour le montage.

Pour la mousse ivoire vanille

Ingrédients:

  1. Lait                                        60 gr
  2. Crème liquide à 35%             35 gr.
  3. Gousse de vanille                 1/2 pièce.
  4. Jaunes d'oeufs                      20 gr.
  5. Sucre en poudre                   22 gr.
  6. Maïzena                                5 gr.
  7. Chocolat blanc                     13 gr.
  8. Gélatine en feuille                 2 gr.
  9. Crème montée                      90 gr.

Préparation:

Chauffer le lait et la crème liquide, puis y mettre à infuser la vanille grattée pendant 30 minutes.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ensuite, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, faire blanchir ce mélange, incorporer la maïzena et verser le liquide infusé dessus, fouetter et porter le tout à ébullition et cuire pendant 2 minutes sans cesser de fouetter. Hors du feu verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes. Refroidir.

Lorsque la crème est à 30°C incorporer la crème montée délicatement. Couler la mousse dans un tube pvc dans lequel on aura placé une feuille de papier cuisson ou de feuille guitare, en prenant soin d'obturer les bouts. Mettre au congélateur pendant 3 heures.

Pour cette recette j'ai utilsé un tube de 25 cm de long et de 3,5 cm de diamètre.

20151016_204844

20151016_205021

20151018_085610

20151018_091906

Montage

Répartir des cubes d'ananas frais sur la crème d'amande.

20151017_175917

Cuire la tarte à 165°C au four ventilé pendant 25 minutes environ, puis laisser refroidir.

20151018_082613

Imbiber la tarte avec le sirop exotique, puis répartir le confit de mangue, lisser à l'aide d'une spatule.

20151018_083128

Tailler l'ananas frais en bâtonnets, et les répartir sur le confit de mangue.

20151018_083928

20151018_085114

Zester du citron vert sur l'ananas.

20151018_085300

Déposer le rouleau de mousse ivoire dessus.

20151018_090029

Puis décorer.

 

20151018_091906

20151018_092106