Tarte au citron, meringue framboise

Tarte et décor inspirés de différentes créations existantes, en y apportant ma touche personnelle.

Recette pour 1 tarte de 22 cm

Composition

  • Pâte sucrée amande
  • Crème d'amande limoncello
  • Sirop limoncello
  • Crémeux citron
  • Ganache montée vanille citron
  • Meringue italienne framboise

Pour la pâte sucrée amande

Ingrédients:

  1. Farine                               150 gr.
  2. Poudre d'amandes             15 gr.
  3. Sucre glace                       45 gr.
  4. Beurre                               85 gr.
  5. Sel fin                               1 pincée.
  6. Oeuf entier                        25 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et la poudre d'amandes, ajouter l'oeuf battu, mélanger, puis incorporer la farine et le sel.

Mélanger brièvement et mettre en boule. Envelopper de papier film et mettre au froid pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande limoncello

Ingrédients:

  1. Beurre                               50 gr.
  2. Sucre semoule                  50 gr.
  3. Poudre d'amandes             50 gr.
  4. Oeuf entier                        50 gr.
  5. Farine                               10 gr.
  6. Limoncello                       10 gr.
  7. Zeste de citron jaune        1 pièce.

Préparation:

Crémer le beurre avec le sucre semoule, ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf battu; la farine tamisée, le limoncello et le zeste de citron .

Réserver pour le montage.

Pour le sirop limoncello

Ingrédients:

  1. Eau                             20 gr.
  2. Sucre semoule            30 gr.
  3. Limoncello                  6 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau avec le sucre et incorporer le limoncello. Réserver pour le montage.

Pour le crémeux au citron

A faire la veille

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune                130 gr.
  2. Zeste de citron jaune             1 pièce.
  3. Oeufs entiers                         200 gr.
  4. Sucre semoule                      130 gr.
  5. Gélatine feuilles                       4 gr.
  6. Beurre doux                          100 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le jus de citron jaune avec les zestes et le sucre semoule, verser sur les oeufs battus et remettre le tout à bouillir sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et débarasser la crème dans un récipient. Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Refroidir à 40°C et ajouter le beurre coupé en dés. Mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes. Réserver au froid.

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Pour la ganache montée vanille citron

A faire la veille

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                       50 gr.
  2. Chocolat blanc                                50 gr.
  3. Zeste de citron jaune                      1/2 pièce.
  4. Gousse de vanille                           1/2 pièce
  5. Crème liquide à 35%                       100 gr.

Préparation:

Faire bouillir la première partie de la crème avec le zeste et la vanille grattée. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc afin de démarrer une

émulsion. Bien lisser et ajouter la crème restante froide. Mixer le tout et réserver au froid pendant une nuit.

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Voici la ganache une fois montée

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Pour la meringue italienne à la framboise

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                           30 gr.
  2. Sucre semoule                           60 gr.
  3. Eau                                            8 gr.
  4. Purée de framboises                  12 gr.

Préparation:

Dans une casserole mettre l'eau, la purée de framboises et 50 grammes de sucre. Lorsque le sirop atteint 115°C, monter les blancs en neige avec le sucre semoule restant, puis, dès que le sirop arrive à 120°C , le verser sur les blancs montés et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Débarrasser et réserver pour le montage.

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Voici la meringue une fois montée et froide.

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Montage

Etaler la pâte sucrée à 2 mm d'épaisseur puis, foncer le cercle de 22 cm.

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Répartir dessus la crème d'amande.

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Cuire la tarte à 180°C pendant 25 minutes,et laisser refroidir.

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Imbiber la tarte refroidie avec le sirop limoncello.

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Répartir le crémeux au citron dessus, puis lisser à l'aide d'une spatule. 

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Parsemer de noix de coco râpée sur le pourtour de la tarte.

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Pocher dessus la meringue italienne froide à l'aide d'une poche à douille unie.

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A l'aide d'un chalumeau, colorer les boules de meringue italienne.

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Monter la ganache au fouet et la mettre en poche. Disposer le crémeux restant et la ganache montée sur la tarte de façon harmonieuse.

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Finition

Saupoudrer de zestes de citron vert, de noix de coco râpée.

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